Juste à la sortie de Camden et Islington, après Caledonian Park sur York Way, dans une rue remplie de lieux de quartier et de petits commerces, vous trouverez Half Cut Market. Mais malgré son nom, il ne s’agit pas d’un marché alimentaire ou d’un lieu rempli de vendeurs de nourriture de rue. Ce repaire de quartier est un bar à vin et un magasin qui sert également, en toute discrétion, quelques-uns des meilleurs plats de Londres.
Le menu saisonnier change fréquemment, parfois tous les jours, mais se compose en fin de compte – selon leurs propres termes – de « choses délicieuses que nous aimons manger ». C’est le genre d’endroit où l’on ne prévoit de s’arrêter que pour boire un verre de vin, mais où l’on finit quand même par s’empiffrer. Le chef Aidan Richardson est la force culinaire derrière tout cela. L’ancien chef du BRAT a porté sa sensibilité culinaire vers le nord et sa cuisine fait fureur.
Après avoir discuté avec des chefs tels que Theo Randall, Eran Tibi et Riaz Phillips, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Aidan Richardson.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
J’ai toujours été attiré par la cuisine. Ma grand-mère m’a dit que je la regardais cuisiner à hauteur de comptoir.
Mes principales influences sont venues de l’occasion qui m’a été donnée de voyager et de travailler. Je ne pense pas que j’aurais une idée de ce que j’aime si je n’avais pas eu l’occasion de travailler à l’étranger avec des personnes de cultures et d’horizons différents.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’un jeune chef cuisinier à Londres ?
Le plus grand défi est sans aucun doute de trouver l’occasion de cuisiner chez soi, car rien ne vaut un repas préparé à la maison.
La plus grande récompense pour moi en ce moment est la possibilité de cuisiner mes propres plats à Half Cut. Mon travail est toujours intéressant et passionnant. Le processus créatif est vraiment gratifiant. Et je développe continuellement la façon dont j’aime cuisiner et ce que j’aime cuisiner, alors c’est gagnant-gagnant pour moi !
Comment des émissions comme « The Bear » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
On m’a beaucoup interrogé sur mon travail après la sortie du film britannique « Boiling Point » ! Je pense que c’était peut-être un peu dramatisé… Comme « Burnt », ce film est littéralement une comédie !
Je pense que « The Bear » le fait mieux. Je ne l’ai pas beaucoup vu car cette série m’angoisse. Mais je suppose que cela signifie qu’elle réussit bien à capturer la cuisine… ?
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
La culture de la résidence et de la collaboration entre chefs qui a débuté après COVID est de qualité. Elle a créé une nouvelle voie pour les personnes talentueuses qui veulent cuisiner leur propre nourriture et nous permet de faire équipe avec des chefs et des restaurants d’horizons et de disciplines différents avec lesquels nous n’aurions pas été en contact en temps normal. J’espère donc que ce phénomène va perdurer.
Je pense qu’il y a maintenant plus de grands restaurants dans des endroits non conventionnels comme les arches du métro. Et je pense que de plus en plus de pubs proposent une cuisine vraiment excellente.
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
Je pense qu’il y aura plus de restaurants d’Afrique de l’Ouest et plus de restaurants spécifiques à des cuisines que nous connaissons et aimons déjà.
Pouvez-vous nous raconter une expérience ou une anecdote mémorable de votre passage dans les cuisines londoniennes ?
J’ai quitté le service pour la première fois à Half Cut cette semaine et j’ai mangé mon propre menu. L’équipe était en pleine forme, c’était un moment de grande fierté. La nourriture était également de grande qualité et il ne faut pas la manquer, alors venez nous voir à Half Cut bientôt !
Tenez-vous au courant de la cuisine d’Aidan ici, ou rendez-vous au Half Cut Market pour la goûter en personne. Vous le trouverez au 396 York Way, Islington, N7 9LW. Les stations les plus proches sont Kentish Town, Caledonian Road et Camden Road.