La nourriture est indissociable de la culture et de la tradition dans lesquelles elle est préparée et consommée. Elle raconte des histoires en même temps qu’elle nourrit et peut donner un aperçu de l’histoire d’une personne. Riaz Phillips, écrivain primé, est l’un des auteurs culinaires qui a le mieux compris ce concept. À travers des livres tels que « West Winds : Recipes, History and Tales from Jamaica » et son livre le plus récent, « East Winds : Recipes, History and Tales from the Hidden Caribbean », Riaz Phillips s’est donné pour mission de défendre la nourriture, les traditions et les histoires qui se cachent derrière les aliments avec lesquels il a grandi. Ses écrits combinent recettes, récits et histoire, et vous trouverez ses mots dans toutes sortes de publications et de magazines, ainsi que dans ses livres. Il réalise également des vidéos pour divers organismes, dans lesquelles il partage encore plus de nourriture et d’histoires.
Après avoir discuté avec Vivek Singh, The Flygerians et Tarell McIntosh, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Riaz Phillips.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
Je ne me considère pas comme un chef. Je suis simplement une passionnée de la cuisine issue des différentes origines de ma famille et j’aime l’illustrer et l’exprimer avec les autres. Parfois, c’est sous forme d’écriture, d’autres fois sous forme de vidéo et, bien sûr, puisqu’il s’agit de nourriture, cela inclut souvent la cuisine. Je m’inspire principalement des personnes que je connais et que je vois cuisiner de près.
La première source d’inspiration a été la communauté rastafari en Jamaïque. J’ai adoré la façon dont ils intègrent la nature et l’autosuffisance dans leur cuisine et, avec un nombre limité d’outils et d’ustensiles de cuisine, ils créent les plats les plus étonnants. Parmi les autres, il y avait mes tantes caribéennes et américaines qui pouvaient préparer un festin pour 15 à 20 personnes tout en tenant un bébé dans leurs bras. La communauté londonienne regorge de sources d’inspiration, mais je tiens à saluer tout particulièrement mes amies Marie Mitchell et Ixta Belfrage, qui ont organisé la série de pop-up ouest-africains The Groundnut.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’être un jeune chef à Londres ?
C’est la même chose que d’être un jeune débutant dans n’importe quelle profession. Londres est un endroit où il est très coûteux d’exister. La cuisine est une forme d’art autant qu’un travail et le fait de devoir vivre à Londres signifie que la créativité peut être étouffée en essayant de maintenir ses moyens de subsistance.
Cela dit, il existe à Londres tant d’opportunités que l’on ne trouve pas dans d’autres régions du Royaume-Uni, c’est donc une arme à double tranchant.
Comment des émissions comme « The Bear » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
Je suppose qu’elles ont humanisé un peu plus le secteur et montré les réalités qui s’y cachent , les bons comme les mauvais côtés. Beaucoup de gens voient un restaurant tape-à-l’œil avec des carreaux étincelants et des lumières tape-à-l’œil et supposent que le propriétaire roule sur l’or, alors qu’en réalité les marges sont si minces et si changeantes qu’il est rare que tout aille pour le mieux. Cela a également mis en lumière les petites subtilités qui rendent les chefs si efficaces et je pense que beaucoup de gens sont inspirés pour reproduire des choses comme faire une mise en place avant de cuisiner à la maison.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
Il y a eu récemment un grand moment où les institutions de « street food » ont ouvert les portes à de nombreuses personnes qui n’auraient peut-être pas eu les moyens de s’offrir un restaurant et d’avoir une maison (semi) permanente. Des choses comme Kerb ont conduit à des sous-genres dédiés à des niches alimentaires comme BlackEats par exemple. C’est une bonne chose, car cela a créé un nouvel espace public où l’on peut déguster une cuisine étonnante et de grande qualité en dehors des restaurants.
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
La même chose que ce que j’ai mentionné dans la dernière question. En outre, au fil des ans, la génération de la nourriture et de la cuisine passe malheureusement avec eux. Je suis un fan de la documentation des traditions alimentaires, mais je suis aussi un fan de l’expérimentation et de l’adaptation des aliments. Avec l’arrivée d’une jeune génération qui n’est pas encombrée par les yeux de l’ancienne génération, il pourrait en résulter des cuisines uniques de la diaspora.
Pouvez-vous nous faire part d’une expérience ou d’une anecdote mémorable vécue lorsque vous travailliez dans les cuisines londoniennes ?
Si vous avez la chance d’avoir une bonne (gentille) équipe, vous restez souvent proches après votre départ.
Outre les livres de Riaz Phillips, on peut lire ses écrits dans le Guardian, où il tient une chronique. Vous pouvez également vous tenir au courant de sa cuisine et de ses écrits sur ses réseaux sociaux.