Lorsqu’il s’agit de chefs britanniques, l’un des noms que presque tout le monde connaît est celui de Theo Randall. En plus d’avoir dirigé l’équipe du célèbre River Café lorsqu’il a reçu son étoile Michelin, il est également à l’origine de certains des plats italiens les plus appréciés de Londres. En fait, nombreux sont ceux qui attribuent à Randall le succès durable du River Café en tant que restaurant important dans l’histoire culinaire de Londres.
Après son passage au River Café, Randall a ouvert son restaurant éponyme, Theo Randall, à l’InterContinental de Londres. Il a rapidement reçu des éloges et les clients se pressent au restaurant pour goûter à sa cuisine rustique mais raffinée, axée sur les produits. Depuis, il a écrit plusieurs livres de cuisine pour partager son amour de la cuisine italienne avec un public plus large et vous le trouverez souvent sur vos écrans dans l’émission Saturday Kitchen de la BBC One.
Après avoir discuté avec Eran Tibi, Riaz Phillips et Vivek Singh, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Theo Randall.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
Je suis devenu chef cuisinier principalement parce que j’aimais la nourriture depuis mon enfance et que ma mère était une très bonne cuisinière. La cuisine est quelque chose que j’ai vraiment apprécié dès mon plus jeune âge. Qu’il s’agisse de faire de la pâtisserie ou de préparer une salade à l’heure du dîner, cela avait tellement de sens et me procurait tellement de plaisir. J’aime faire plaisir aux gens, et pouvoir le faire par le biais de la nourriture est la plateforme idéale.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’un jeune chef cuisinier à Londres ?
La plus grande récompense d’être chef à Londres, c’est d’être dans la capitale, ce qui attire les clients les plus exigeants et vous permet de rester vigilant. De plus, il existe une grande variété d’endroits où manger et essayer, ce qui m’inspire. La concurrence est toujours une bonne chose, car elle vous pousse à remettre en question ce que vous faites et vous pousse naturellement à vous améliorer, qu’il s’agisse du service de restauration, du décor ou de l’éclairage. Il est toujours sain d’observer la concurrence. Le défi est de travailler dur et les heures ne sont jamais sociales, mais c’est l’hospitalité. Il faut qu’il en soit ainsi parce que nous allons toujours travailler quand nos clients veulent s’amuser.
L’hôtellerie est très spéciale et quiconque y a travaillé suffisamment longtemps peut comprendre qu’il s’agit d’un mode de vie et qu’il existe une sorte de cercle intérieur qui rassemble les gens. Travailler dans un restaurant à Londres permet d’acquérir de nombreuses compétences sociales, qu’il s’agisse de cuisiner pour ses amis ou sa famille pendant son jour de congé ou d’utiliser ses compétences en communication pour entamer une conversation avec quelqu’un.
Comment des émissions comme « The Bear » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
Pendant des années, les gens sont entrés dans ma cuisine en s’attendant à ce que quelqu’un crie et hurle. Heureusement, je n’ai jamais agi de la sorte dans ma cuisine. Les cuisines sont devenues des lieux de travail moins toxiques. Je dis toujours qu’une équipe équilibrée, composée de garçons et de filles, crée un environnement plus heureux. Je ne suis pas très intéressé par les émissions dramatiques sur la cuisine comme « The Bear », mais je comprends qu’ils essaient de les rendre aussi réalistes que possible.
Si vous filmiez un service complet sans montage, je pense que cela stresserait beaucoup de gens et leur ferait voir à quoi ressemble une pression intense. Les programmes télévisés montrent un peu de tout cela, mais seulement les beaux côtés. Les médias aiment toujours exagérer la chaleur qui règne dans la cuisine, ce qui permet d’obtenir des images très intéressantes.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
La scène culinaire a beaucoup changé ces dernières années, avec une approche beaucoup plus décontractée, qui met l’accent non seulement sur la bonne nourriture, mais aussi sur un service professionnel et amical, de superbes décors et, surtout, une atmosphère. Les médias sociaux ont un rôle énorme à jouer à cet égard. Il n’a jamais été aussi fréquent de photographier ou de filmer en mangeant qu’aujourd’hui.
Il est agréable de voir à quel point la cuisine de saison est devenue importante et le partage des tables, plus relaxant, est toujours une expérience sociale agréable.
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
Je vois la scène culinaire londonienne évoluer dans les 5 à 10 prochaines années, avec des endroits plus simples et décontractés où l’on peut manger rapidement, et des restaurants plus grands avec des entrées incroyables et des décors flamboyants. Nous avons toujours eu une scène culinaire diversifiée avec des restaurants du monde entier. Les Londoniens aiment essayer de nouvelles cuisines et nous sommes l’un des meilleurs endroits au monde pour la diversité.
En tant que nation, nous sommes bien éduqués en matière d’alimentation et nous nous inspirons d’autres pays, mais au fil du temps, nous cultivons, recherchons et fabriquons des produits incroyables à partir de nos propres côtes, qui sont cuisinés par de jeunes chefs brillants qui cuisinent des produits britanniques de saison et développent leur propre style. Cela va transformer la scène gastronomique londonienne dans les années à venir.
Pouvez-vous nous raconter une expérience ou une anecdote mémorable de votre passage dans les cuisines londoniennes ?
Lorsque j’étais chef au River Cafe, je me souviens que le grand Steve Bird de Cove Shellfish, aujourd’hui décédé, m’a appelé d’un bateau où ils venaient de débarquer un turbot de 14 kg. Il m’a dit qu’il s’agissait d’un poisson incroyable et qu’il me ferait plaisir, car il venait à Londres pour voir un ami et qu’il arriverait avant 17 heures ce soir-là, à temps pour le service du dîner. J’ai donc mis le poisson sur le menu et j’ai dit aux serveurs que ce poisson incroyable arrivait et que ce serait formidable de le vendre.
Eh bien, 17 heures sont passées et il n’y avait aucun signe de Steve ou du turbot. Je l’ai appelé et il m’a rappelé pour me dire qu’il était en retard à cause de la circulation, mais il m’a promis que le turbot serait là avant le début du service. À 19 heures, toujours pas de turbot, mais on m’a dit qu’il serait bientôt là, et les serveurs ont commencé à passer des commandes pour le turbot. Finalement, Steve est arrivé et s’est précipité dans le restaurant en tenant une boîte contenant le plus beau turbot que j’aie jamais vu. On avait dit aux clients que le poisson allait être livré dans l’immédiat, ce qui l’a probablement rendu encore plus savoureux.
J’ai découpé le turbot en steaks sur l’arête et nous avons commencé à les cuire dès que possible, car les commandes pour la tranche de turbot rôti au bois étaient nombreuses et rapides. Le service a été très mouvementé, mais le turbot a été vendu à 20 heures et il devait s’agir du turbot le plus frais jamais vendu dans un restaurant londonien.
Pour goûter à la cuisine de Theo Randall, rendez-vous à son célèbre restaurant Theo Randall at the InterContinental London. Pour en savoir plus et réserver , cliquez ici.