Le foisonnement de la scène culinaire londonienne (certains diraient même sa surpopulation) peut parfois aboutir à une fadeur regrettable. Ce qui a commencé comme un lieu de restauration vraiment passionnant peut rapidement être repris (certains diraient « rendu hommage ») et répété avec des ouvertures successives jusqu’à ce que toute identité restante ait été proprement enlevée de l’os. Mais parmi la foule de restaurants identiques aux menus à l’emporte-pièce, il existe encore une multitude de chefs qui font des choses passionnantes et défient les convives, comme Eran Tibi, le chef fondateur de Kapara et de Bala Baya.
Eran Tibi ne se contente pas de répondre aux attentes des convives (et pourquoi le ferait-il ?). Au contraire, il est là pour exiger davantage de la scène gastronomique londonienne. Il le fait avec des restaurants qui mettent l’accent sur l’indulgence, l’aventure et une ambiance décontractée mais débauchée. Dans ses deux restaurants londoniens, les convives sont invités à faire la fête et à festoyer avec des plats qui couvrent tout le spectre de la cuisine méditerranéenne orientale. À travers la nourriture, la musique, le décor et les boissons, les convives font un voyage dans l’enfance et le passé d’Eran Tibi.
Après avoir discuté avec des personnalités comme Riaz Phillips, Vivek Singh et The Flygerians, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Eran Tibi.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
C’est ma famille qui m’a le plus inspiré pour devenir chef. Du restaurant et du bar de mon grand-père à la boulangerie familiale de mon père, j’ai été entouré de nourriture pendant mon enfance ! [Qu’il s’agisse de passer du temps ensemble autour d’un grand repas familial ou d’explorer le terrain de jeu qu’était la pâtisserie de mon père, mes souvenirs de la nourriture ont toujours été ludiques et pleins d’amour. En devenant chef, l’un de mes principaux objectifs est de procurer ce sentiment à mes clients. C’est pourquoi mes restaurants sont aujourd’hui des lieux pleins de nourriture, de musique et de rires.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’un jeune chef cuisinier à Londres ?
Les plus grands défis auxquels les jeunes chefs peuvent être confrontés sont de trouver un lieu de travail qui reflète leur propre philosophie et de s’enliser dans la hiérarchie de l’hôtellerie et de la restauration. On voit souvent des gens qui acceptent des postes dans des établissements de haute gastronomie sans même savoir s’ils aiment la nourriture qu’ils servent, simplement parce qu’elle est belle sur le papier. Lorsque j’étais jeune, j’ai eu la chance de faire mes débuts chez Ottolenghi et, au cours des quatre années que j’y ai passées, j’ai eu l’occasion d’exercer toutes sortes de fonctions, de commis à chef pâtissier, en passant par chef événementiel, assistant pour les livres de cuisine et, enfin, chef cuisinier. Les jeunes chefs devraient profiter des opportunités qui s’offrent à eux et se pousser à essayer toutes les facettes du métier de chef !
Comment des émissions comme « L’Ours » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
Des émissions comme The Bear ont donné à ceux qui travaillent dans ce qui pourrait être considéré comme des établissements alimentaires bas de gamme la chance de prouver qu’ils sont tout aussi travailleurs et méritants que ceux qui travaillent dans des restaurants de style Michelin. Cela a fait éclater la bulle de ce qui aurait pu être considéré auparavant comme un chef « cool » ou « prestigieux » et a rendu un monde de justice aux petits chefs indépendants. Il a également montré que les problèmes sont les mêmes dans toutes les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, et qu’il convient de s’attaquer à ces problèmes dans tous les domaines.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
Ces dernières années, la scène culinaire londonienne a énormément évolué. Les Londoniens comptent parmi les personnes qui ont le plus voyagé et, de ce fait, ils sont très ouverts d’esprit à toutes les cuisines. La diversité des restaurants et des gens est l’une des meilleures que j’aie jamais vues dans le monde.
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
C’est un sujet que j’aborde de plus en plus régulièrement. Je pense que dans les 5 à 10 prochaines années, la scène culinaire londonienne se concentrera sur le niveau supérieur de la cuisine fusion. Je veux dire par là que nous espérons voir fleurir des restaurants de style nouveau monde ; au lieu de restaurants proposant un seul style de nourriture ou de cuisine, un plus grand nombre d’entre eux serviront et représenteront de multiples origines et pays. Par exemple, nous servons de la cuisine méditerranéenne orientale, mais nous nous inspirons de la cuisine coréenne et américaine !
Pouvez-vous nous raconter une expérience ou une anecdote mémorable de votre passage dans les cuisines londoniennes ?
À l’époque, j’ai ouvert le Zest au JW3 avec Josh Katz, dans l’espoir de rendre la cuisine juive cool. Quelques jours après l’ouverture, Giles Coran est arrivé avec sa fille et ils n’ont commandé que des hamburgers au poisson, qu’ils ont mangés avant de partir. Ils ont fait la même chose quatre fois de plus et ont payé de leur poche à chaque fois. Après la cinquième visite, j’ai dû aller dire quelque chose parce que j’étais tellement troublée par ses visites – Giles a commencé à me dire qu’il n’habitait que de l’autre côté de la rue et que sa fille adorait les hamburgers au poisson ! Il est revenu dîner le même jour avec quelques amis et, deux semaines plus tard, une critique élogieuse de 10/10 a été publiée sur deux pages à propos de Zest et nous n’aurions pas pu être plus heureux. Cela prouve qu’il faut avoir confiance dans sa cuisine et dans le processus !
Un conseil pour les chefs en herbe :
Ne vous contentez pas de cuisiner, déterminez votre philosophie en matière de cuisine et trouvez un endroit qui la reflète, mais assurez-vous d’écouter votre instinct en cours de route. Ainsi, votre travail ne vous semblera plus un travail et vous aimerez ce que vous faites !
Eran Tibi est le chef fondateur de Kapara et Bala Baya. Suivez sa cuisine (et ses listes de lecture Spotify) ici.