Na zona sempre popular de Shoreditch, a leste de Londres, encontra-se o Hart Hotel. E dentro deste hotel, encontra-se o UBA, um restaurante relativamente recente na cena londrina que rapidamente se tornou conhecido na cena gastronómica da cidade. Levando os comensais numa “viagem pelas ruas da Ásia”, o UBA funde o espírito dinâmico da zona leste de Londres com sabores pan-asiáticos, um ambiente lúdico e “um compromisso com o luxo inclusivo”. A chefiar a cozinha do UBA está o Chef Pavel Baranovs, que traz para a equipa mais de 20 anos de experiência culinária.
Após uma década passada a dominar a cozinha japonesa, o Chef Pavel Baranovs expandiu os seus conhecimentos para abranger os sabores pan-asiáticos. E ele não traz apenas várias décadas de experiência para a cozinha; ele traz um verdadeiro amor geracional pela comida. A mãe e a avó de Pavel foram ambas chefes de cozinha antes dele.
Depois de termos conversado com Graham Squire, Niklas Ekstedt e Aidan Richardson, tivemos a oportunidade de conversar com Pavel Baranovs.
O que o inspirou a tornar-se cozinheiro e quais são as suas maiores influências culinárias que moldaram o seu estilo de cozinha?
Quando era criança, aproveitava os cozinhados da minha avó e da minha mãe para dar umas dentadas. Apesar das críticas, o facto de ter uma cozinheira famosa como mãe alimentou a minha determinação. Depois de a maioria dos meus colegas ter desistido da faculdade de culinária, eu perseverei, ansiosa por provar que estavam errados e realizar o meu sonho.
Ao abraçar a cozinha asiática, encontrei mentores como Alex Craciun e o disciplinado Jiro San, que me inspiraram e guiaram para o sucesso. Encontrei-me na cozinha asiática simplesmente porque exige muita disciplina e atenção aos pormenores. Penso que uma grande parte da cozinha asiática assenta fortemente em ervas aromáticas, especiarias e uma variedade de cereais.
Quais são os maiores desafios e recompensas de ser um jovem chefe em Londres?
Consigo ver as dificuldades na indústria culinária. Muitos chefes não profissionais andam com conjuntos de facas extravagantes, sonhando em tornar-se o próximo chefe famoso. É evidente que falta empenho e determinação e a preocupação com os colegas é uma preocupação constante.
Muitos jovens cozinheiros dão prioridade às suas vidas pessoais em detrimento das suas carreiras, alguns perseguem o dinheiro em vez dos seus sonhos. Eu já estive nessa posição e quero aconselhar-vos a manterem-se fiéis ao que fazem melhor e a aperfeiçoarem as vossas competências até à perfeição. Lembre-se de que não se trata apenas de colher os frutos, mas também de cultivar as sementes que planta todos os dias.
De que forma é que programas como “The Bear” e outras representações mediáticas influenciaram a perceção pública dos cozinheiros?
Honestamente, muitos programas de TV podem ser inspiradores para o público. Tudo depende daquilo em que nos concentramos. É importante compreender que não existe uma árvore mágica na cozinha onde se pode colher qualquer prato que se deseje. Alcançar o sucesso requer tempo, trabalho árduo, determinação e, mais importante, boa saúde mental.
O trabalho árduo que se dedica a este ofício merece ser reconhecido e fico contente por filmes como “O Urso” e muitos outros mostrarem os desafios diários enfrentados por quem trabalha neste sector.
Como é que a cena culinária londrina mudou nos últimos anos?
Muitos proprietários de restaurantes compreendem agora que dar prioridade à vida privada e saudável dos seus empregados é a chave para o sucesso, e estou satisfeito por ver esta tendência positiva. Acredito firmemente que estamos a passar de uma liderança ditatorial para uma abordagem mais informal e amigável. Encare esta perspetiva com confiança e uma pitada de sal…
Para onde vê a cena culinária londrina nos próximos 5-10 anos?
Tenho a certeza de que é uma altura difícil para muitos, à medida que lidamos com questões como a inflação, os impostos e as facturas alfandegárias. Pode ser difícil trabalhar para produzir produtos de alta qualidade e gerir um negócio de sucesso com boas margens. Além disso, as mudanças nos desejos gastronómicos e as dificuldades enfrentadas pelos restaurantes com estrelas Michelin devem ser incrivelmente difíceis de gerir, financeira e emocionalmente.
Pode partilhar uma experiência ou anedota memorável do seu tempo de trabalho nas cozinhas de Londres?
Lembro-me de quando era um jovem cozinheiro e fiz a minha primeira encomenda numa quinta-feira antes do fim de semana. No entanto, quando a entrega chegou, recebi 2000 litros de leite gordo fresco em vez de 2000 ml. Foi uma grande surpresa! Tivemos de encontrar uma forma de arranjar espaço para todo aquele leite no frigorífico até à segunda-feira seguinte. O meu chefe de cozinha não ficou satisfeito, especialmente com as outras entregas que chegaram logo a seguir. Foi uma experiência memorável, divertida e desafiante!
Pode experimentar a comida de Pavel Baranovs no UBA. Saiba mais sobre o restaurante e faça uma reserva aqui.