Quando a cozinha é reduzida aos seus princípios fundamentais, é frequente encontrarmos alguns dos pratos mais excitantes e interessantes. É o caso do restaurante de Niklas Ekstedt, Ekstedt At The Yard. O restaurante, o primeiro de Ekstedt fora da sua terra natal, a Suécia, centra-se sobretudo numa “fogueira, num forno a lenha e num fogão a lenha”. E com estes simples utensílios, conseguem criar pratos deslumbrantes.
Mas isto não é surpreendente quando se sabe mais sobre Niklas Ekstedt. Abriu o seu primeiro restaurante com apenas 21 anos de idade. O seu restaurante homónimo na Suécia tem uma estrela Michelin. Trabalhou no elogiado El Bulli, com três estrelas Michelin. E teve (e continua a ter) uma ilustre carreira televisiva no sector da gastronomia. No centro de tudo isto está o desejo de partilhar as técnicas da cozinha escandinava – especialmente quando se trata de cozinhar em fogo aberto.
Depois de termos conversado com Aidan Richardson, Theo Randall e Eran Tibi, tivemos a oportunidade de conversar com Niklas Ekstedt.
O que o inspirou a tornar-se cozinheiro e quais são as suas maiores influências culinárias que moldaram o seu estilo de cozinha?
Desde muito cedo que a arte de cozinhar me cativou e sempre me inspirei na rica herança da pátria escandinava e nos abundantes ingredientes naturais que aqui se encontram. O meu percurso como chefe de cozinha profissional foi significativamente influenciado pelo trabalho com Charlie Trotter, em Chicago, que me introduziu nos meandros da alta gastronomia e da cozinha moderna. Para além disso, os estágios em vários restaurantes de três estrelas Michelin, incluindo o El Bulli, alargaram a minha perspetiva e experiência e influenciaram o chefe que sou hoje.
Quais são os maiores desafios e recompensas de ser um jovem chefe em Londres?
A cena culinária de Londres é incrivelmente dinâmica e competitiva, o que apresenta desafios e oportunidades para os jovens cozinheiros. A cidade é um caldeirão de talentos com comida de todo o mundo, mas isso também representa um dos maiores desafios, pois é difícil destacar-se num mercado repleto de chefs talentosos e cozinhas diversas.
Como é que programas como “The Bear” e outras representações mediáticas influenciaram a perceção pública dos chefes de cozinha?
Penso que programas como “The Bear” trouxeram ao público um retrato mais matizado e realista do mundo da culinária. Põem em evidência o ambiente intenso e muitas vezes stressante das cozinhas profissionais, mas também mostram a paixão e a dedicação dos cozinheiros. Isto ajudou as pessoas a apreciar o trabalho árduo nos bastidores, bem como a criatividade que se encontra nas cozinhas – inspirando a próxima geração de cozinheiros.
Como é que a cena culinária de Londres mudou nos últimos anos?
Embora a cena culinária de Londres esteja sempre a mudar, penso que evoluiu significativamente nos últimos anos, adoptando uma abordagem mais global e inclusiva da comida, que pode ser vista na variedade de restaurantes, chefes e experiências que oferece.
Como vê a cena culinária londrina nos próximos 5-10 anos?
Vejo-a a continuar a inovar e a diversificar-se. Penso que haverá provavelmente um maior enfoque na sustentabilidade, com mais restaurantes a adoptarem práticas de desperdício zero e a adquirirem ingredientes localmente. À medida que continuamos a dar passos na tecnologia, penso que este será também um fator importante e que será mais integrado na cena culinária e na experiência gastronómica.
Pode partilhar uma experiência memorável ou uma anedota do seu tempo de trabalho nas cozinhas de Londres?
Uma experiência memorável para mim foi colaborar num evento pop-up que combinava as tradições culinárias sueca e britânica. O evento foi um enorme sucesso, reunindo chefes de diferentes origens para criar uma experiência gastronómica única. Foi fascinante ver como as nossas diferentes técnicas e sabores se complementaram, resultando num menu que celebrava ambas as culturas. Esta colaboração não só demonstrou a versatilidade da nossa cozinha, como também realçou a camaradagem e a criatividade encontradas na brilhante e diversificada comunidade gastronómica londrina.
Pode experimentar a comida de Niklas Ekstedt no Ekstedt At The Yard. O restaurante fica em 3-5 Great Scotland Yard, SW1A 2HN. As estações mais próximas são Embankment e Charing Cross. Saiba mais e faça uma reserva aqui.