O que é preciso para cozinhar comida digna da realeza? Bem, para descobrir, o melhor lugar para ir é a Sala de Jantar do The Goring. Não só tem sido um favorito da realeza há literalmente décadas, como também tem um Royal Warrant e foi indiscutivelmente um dos lugares favoritos da Rainha Elizabeth II para jantar. Ah, e também tem uma estrela Michelin – porque, claro, tem… E a pessoa que está por detrás dos bastidores, mantendo a venerada reputação do restaurante, é o Chefe Executivo Graham Squire.
Depois de passagens pelo Claridge’s, pelo Le Manoir aux Quat’Saisons em Oxfordshire e pelo Trinity, com estrela Michelin, Squire trouxe a mistura perfeita de tradição e modernidade para o restaurante do The Goring. Não surpreende, portanto, que o restaurante tenha mantido a sua estrela Michelin na cerimónia deste ano. A Sala de Jantar do The Goring foi elogiada pelo Guia Michelin como “um modelo de estilo britânico e de subestimação… [que] apela àqueles que ‘gostam de coisas bem feitas'”. Mas a sua reputação de tradição e de servir a realeza não significa que seja um local rígido e rígido. Embora sirvam pratos britânicos clássicos, a cozinha também se concentra em técnicas de ponta e ingredientes de primeira qualidade.
Imagem: @thegoring, via IG
Depois de termos conversado com Niklas Ekstedt, Aidan Richardson e Theo Randall, tivemos a oportunidade de conversar com Graham Squire.
O que o inspirou a tornar-se um chefe de cozinha e quais são as suas maiores influências culinárias que moldaram o seu estilo de cozinha?
O que me inspirou a ser chefe de cozinha foi o facto de a minha avó cozinhar muito e de sempre me ter envolvido em todos os aspectos da cozinha, em especial na confeção de salgados. Quando saí da escola, o meu pai encontrou um anúncio para o programa de chefes especializados de Bournemouth e Poole, no qual me inscrevi.
Quais são os maiores desafios e recompensas de ser um jovem cozinheiro em Londres?
Não sou um jovem cozinheiro, nem de longe, mas continuo a encontrar os mesmos desafios que a maioria dos cozinheiros, ou seja, encontrar o nível de competências de que necessitamos para atingir os elevados padrões que pretendemos. Mas a recompensa é ensinar estes jovens cozinheiros e transformá-los em jovens cozinheiros bem preparados. Hoje em dia, há muitas bolas para fazer malabarismos na indústria e ter uma equipa fantástica a apoiar-nos ajuda.
Imagem: @thegoring, via IG
Como é que programas como “The Bear” e outras representações mediáticas influenciaram a perceção pública dos chefs?
Não vejo o The Bear, mas sei que as redes sociais dão uma representação irrealista da indústria. Na Internet, parece muito glamoroso e fixe, mas é realmente um trabalho árduo e de longas horas. Penso que o facto de um jovem cozinheiro ver isso não ajuda quando começa a trabalhar no sector.
Como é que a cena culinária de Londres mudou nos últimos anos?
A cena culinária londrina está sempre a evoluir, mas tende sempre a regressar às suas raízes culinárias, com a cozinha clássica no centro. Há muitos sítios fantásticos que confeccionam comida excelente com ingredientes de qualidade e sem alarido – apenas comida saborosa.
Como vê a cena culinária londrina nos próximos 5 a 10 anos?
Atualmente, já se dá muita importância aos alimentos éticos, sustentáveis e sem desperdício, mas penso que nos próximos 5 a 10 anos será a norma, assim como as horas de trabalho dos cozinheiros, que serão muito inferiores a 50 horas, serão a norma do sector.
Pode partilhar uma experiência ou anedota memorável do seu tempo de trabalho nas cozinhas de Londres?
Já cozinho há 23 anos, por isso há muitas. As cozinhas são sempre um centro de atividade com pessoas apaixonadas que pensam da mesma forma, [por isso] nunca há um dia ou momento aborrecido. Lembro-me que no restaurante que abri no campo, era tão remoto que nenhum dos membros da minha equipa de apoio – que eram todos muito mais novos – reconheceu o [aclamado chefe francês] Pierre Koffman quando ele jantou. Por sorte, passei por ele nas escadas que me levavam ao escritório; disse-me que tinha adorado o prato de terrina, mas que tinha detestado a nova e moderna técnica de maçarico da cavala! Muito engraçado.
Imagem: @thegoring, via IG
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