In de altijd populaire wijk Shoreditch in Oost-Londen vind je het Hart Hotel. En in dit hotel vind je UBA, een relatieve nieuwkomer in de Londense restaurantscene die snel naam heeft gemaakt in de culinaire wereld van de stad. UBA neemt gasten mee op “een reis door de straten van Azië” en mengt de dynamische geest van Oost-Londen met pan-Aziatische smaken, een speelse ambiance en “een toewijding aan inclusieve luxe”. De keuken van UBA wordt geleid door chef-kok Pavel Baranovs, die meer dan 20 jaar culinaire ervaring meebrengt.
Na een decennium waarin hij de Japanse keuken onder de knie had, breidde chef-kok Pavel Baranovs zijn expertise uit met pan-Aziatische smaken. En hij brengt niet alleen tientallen jaren ervaring mee naar de keuken, maar ook een echte generatieliefde voor eten. Pavels moeder en grootmoeder waren allebei al chef-koks voor hem.
Na te hebben gesproken met mensen als Graham Squire, Niklas Ekstedt en Aidan Richardson, hadden we de kans om wat ‘Kitchen Chatter’ te doen met Pavel Baranovs.
Wat heeft je geïnspireerd om chef-kok te worden en wie zijn je grootste culinaire invloeden die je kookstijl hebben gevormd?
Als kind nam ik stiekem hapjes uit de keuken van mijn oma en moeder. Ondanks de kritiek die ik kreeg, voedde het feit dat ik een beroemde chef-kok als moeder had mijn vastberadenheid. Nadat de meeste van mijn leeftijdsgenoten stopten met de studie culinaire wetenschappen, zette ik door, enthousiast om hun ongelijk te bewijzen en mijn droom te verwezenlijken.
Ik omarmde de Aziatische keuken en vond mentoren zoals Alex Craciun en de gedisciplineerde Jiro San, die me inspireerden en naar succes begeleidden. Ik vond mezelf in de Aziatische keuken omdat het veel discipline en aandacht voor detail vereist. Ik geloof dat een groot deel van de Aziatische keuken gebaseerd is op aromatische kruiden, specerijen en een verscheidenheid aan granen.
Wat zijn de grootste uitdagingen en beloningen als jonge chef-kok in Londen?
Ik zie de moeilijkheden in de culinaire industrie. Veel onprofessionele chef-koks hebben mooie messensets bij zich en dromen ervan om de volgende beroemde chef-kok te worden. Het is duidelijk dat inzet en vastberadenheid ontbreken en het is een constante zorg om je collega’s in de gaten te houden.
Veel jonge chef-koks geven voorrang aan hun privéleven boven hun carrière, sommigen jagen op geld in plaats van op hun dromen. Ik heb in die positie gezeten en ik wil je adviseren om te blijven doen waar je goed in bent en je vaardigheden te perfectioneren. Vergeet niet dat het niet alleen gaat om het oogsten van de oogst, maar ook om het koesteren van de zaadjes die je elke dag plant.
Hoe hebben programma’s als “The Bear” en andere mediapresentaties het beeld dat het publiek heeft van chef-koks beïnvloed?
Eerlijk gezegd kunnen veel tv-programma’s inspirerend zijn voor het publiek. Het hangt ervan af waar je je op richt. Het is belangrijk om te begrijpen dat er geen magische boom in de keuken staat waar je elk gerecht kunt oogsten dat je maar wilt. Succes boeken kost tijd, hard werken, vastberadenheid en vooral een goede geestelijke gezondheid.
Het harde werk dat in dit vak wordt gestoken verdient erkenning en ik ben blij dat films als “The Bear” en vele andere de dagelijkse uitdagingen laten zien waarmee mensen in deze sector worden geconfronteerd.
Hoe is de culinaire wereld in Londen de afgelopen jaren veranderd?
Veel restauranteigenaren begrijpen nu dat prioriteit geven aan het privéleven en de gezondheid van hun werknemers de sleutel is tot succes, en ik ben blij om deze positieve trend te zien. Ik ben ervan overtuigd dat we het dictatoriale leiderschap aan het inruilen zijn voor een meer informele en vriendelijke aanpak. Neem dit perspectief met vertrouwen en een korreltje zout…
Waar zie je de culinaire scene van Londen naartoe gaan in de komende 5-10 jaar?
Ik weet zeker dat het voor velen een uitdagende tijd is, waarin we moeten navigeren door zaken als inflatie, belastingen en douanerechten. Het kan een strijd zijn om goederen van hoge kwaliteit te produceren en een succesvol bedrijf te runnen met goede marges. Daarnaast moeten de veranderingen in gastronomische verlangens en de moeilijkheden waar Michelin-sterrenrestaurants mee te maken krijgen ongelooflijk moeilijk zijn om mee om te gaan, zowel financieel als emotioneel.
Kun je een gedenkwaardige ervaring of anekdote vertellen uit de tijd dat je in de Londense keukens werkte?
Ik herinner me dat ik als jonge chef-kok mijn eerste bestelling plaatste op een donderdag voor het weekend. Maar toen de levering kwam, kreeg ik 2000 liter verse volle melk in plaats van 2000 ml. Dat was nogal een verrassing! We moesten een manier vinden om ruimte te maken voor al die melk in de koelkast tot de volgende maandag. Mijn chef-kok was niet blij, vooral omdat er vlak daarna nog andere leveringen kwamen. Het was een gedenkwaardige, grappige en uitdagende ervaring!
Je kunt het eten van Pavel Baranovs proberen bij UBA. Lees hier meer over het restaurant en reserveer.