Als je koken terugbrengt tot de kern, krijg je vaak de spannendste en interessantste gerechten. Dat is het geval in het restaurant van Niklas Ekstedt, Ekstedt At The Yard. Het restaurant, Ekstedt’s eerste buiten zijn geboorteland Zweden, concentreert zich grotendeels op “een vuurplaats, een houtoven en een houtfornuis”. En met die eenvoudige middelen slagen ze erin om verbluffende gerechten te creëren.
Maar dat is niet verwonderlijk als je meer te weten komt over Niklas Ekstedt. Hij opende zijn eerste restaurant op slechts 21-jarige leeftijd. Zijn gelijknamige restaurant in Zweden heeft een Michelinster. Hij heeft gewerkt bij het bejubelde El Bulli met drie Michelinsterren. En hij had (en heeft nog steeds) een illustere carrière op de culinaire televisie. De kern van dit alles is het verlangen om Scandinavische kooktechnieken te delen – vooral als het gaat om koken boven open vuur.
Nadat we hadden gesproken met mensen als Aidan Richardson, Theo Randall en Eran Tibi, hadden we de kans om wat ‘Kitchen Chatter’ te doen met Niklas Ekstedt.
Wat heeft je geïnspireerd om chef-kok te worden en wie zijn je grootste culinaire invloeden die je kookstijl hebben gevormd?
Al op jonge leeftijd was ik gefascineerd door de kunst van het koken en ik heb me altijd laten inspireren door het rijke erfgoed van Scandinavië en de overvloedige natuurlijke ingrediënten die hier te vinden zijn. Mijn reis als professionele chef-kok werd aanzienlijk beïnvloed door het werken met Charlie Trotter in Chicago, waardoor ik de fijne kneepjes van lekker eten en de moderne keuken leerde kennen. Daarnaast hebben stages bij verschillende driesterren Michelin-restaurants, waaronder El Bulli, mijn perspectief en ervaring verbreed en allemaal invloed gehad op de chef-kok die ik nu ben.
Wat zijn de grootste uitdagingen en beloningen als jonge chef-kok in Londen?
De culinaire scene van Londen is ongelooflijk dynamisch en competitief, wat zowel uitdagingen als kansen biedt voor jonge chef-koks. De stad is een smeltkroes van talent om van te leren met eten van over de hele wereld, maar dit is ook een van de grootste uitdagingen, omdat het moeilijk is om op te vallen in een markt vol getalenteerde chef-koks en diverse keukens.
Hoe hebben shows zoals “The Bear” en andere media-uitingen het beeld dat het publiek van chef-koks heeft beïnvloed?
Ik denk dat shows zoals “The Bear” een genuanceerder en realistischer beeld van de culinaire wereld hebben gegeven. Ze belichten de intense, vaak stressvolle omgeving van professionele keukens, maar laten ook de passie en toewijding van chef-koks zien. Hierdoor waarderen mensen het harde werk achter de schermen en de creativiteit die in keukens te vinden is – wat de volgende generatie chef-koks inspireert.
Hoe is de culinaire scene in Londen de afgelopen jaren veranderd?
Hoewel de culinaire scene in Londen voortdurend verandert, denk ik dat het de afgelopen jaren aanzienlijk is geëvolueerd, met een meer globale en inclusieve benadering van eten, wat te zien is aan de verscheidenheid aan restaurants, chef-koks en ervaringen die worden aangeboden.
Waar zie je de culinaire scene van Londen naartoe gaan in de komende 5-10 jaar?
Ik zie het blijven innoveren en diversifiëren. Ik denk dat er waarschijnlijk een sterkere focus op duurzaamheid zal zijn , met meer restaurants die zero-waste gebruiken en ingrediënten lokaal inkopen. Omdat we stappen blijven maken op het gebied van technologie, denk ik dat dit ook een grote factor zal zijn en dat het meer zal worden geïntegreerd in de culinaire scene en de eetervaring.
Kun je een gedenkwaardige ervaring of anekdote vertellen uit de tijd dat je in de keukens van Londen hebt gewerkt?
Een gedenkwaardige ervaring voor mij was het meewerken aan een pop-up evenement dat Zweedse en Britse culinaire tradities combineerde. Het evenement was een groot succes en bracht chef-koks met verschillende achtergronden samen om een unieke eetervaring te creëren. Het was fascinerend om te zien hoe onze verschillende technieken en smaken elkaar aanvulden, wat resulteerde in een menu dat beide culturen vierde. Deze samenwerking liet niet alleen de veelzijdigheid van onze keuken zien, maar benadrukte ook de kameraadschap en creativiteit binnen de briljante, diverse Londense eetgemeenschap.
Je kunt de gerechten van Niklas Ekstedt proberen bij Ekstedt At The Yard. Je vindt het restaurant op 3-5 Great Scotland Yard, SW1A 2HN. De dichtstbijzijnde stations zijn Embankment en Charing Cross. Hier vind je meer informatie en kun je reserveren.