Wat is er nodig om koninklijk eten te bereiden? Om daar achter te komen kun je het beste naar de Dining Room van The Goring gaan. Het is niet alleen al tientallen jaren een koninklijke favoriet, maar het heeft ook een Koninklijk mandaat en was ongetwijfeld een van de favoriete plekken van koningin Elizabeth II om te dineren. Oh, en het heeft ook een Michelinster – want dat is natuurlijk zo… En de persoon achter de schermen die de reputatie van het legendarische restaurant hoog houdt, is Executive Chef Graham Squire.
Na zijn ervaringen bij Claridge’s, Le Manoir aux Quat’Saisons in Oxfordshire en het met een Michelinster bekroonde Trinity, bracht Squire de perfecte mix van traditie en moderniteit naar het restaurant van The Goring. Het is dan ook geen verrassing dat het restaurant zijn Michelinster behield tijdens de ceremonie van dit jaar. The Dining Room at The Goring werd door de Michelingids geprezen als “een toonbeeld van Britse stijl en understatement…. [die mensen aanspreekt die ‘dingen graag goed gedaan zien’. Maar de reputatie van het restaurant voor traditie en het serveren van de royals betekent niet dat het een stijfkoppig restaurant is. Hoewel ze klassieke Britse gerechten serveren , ligt de nadruk in de keuken ook op geavanceerde technieken en ingrediënten van topkwaliteit.
Afbeelding: @thegoring, via IG
Na een praatje met Niklas Ekstedt, Aidan Richardson en Theo Randall hadden we de kans om wat ‘Kitchen Chatter’ te doen met Graham Squire.
Wat heeft je geïnspireerd om chef-kok te worden en wie zijn je grootste culinaire invloeden die je kookstijl hebben gevormd?
Wat me inspireerde om chef-kok te worden, was dat mijn oma veel kookte en me altijd bij elk aspect ervan betrok, met name bij het bakken van hartige gerechten. Toen ik van school kwam, vond mijn vader een advertentie voor het gespecialiseerde chef-kokprogramma van Bournemouth en Poole, waar ik me bij aansloot.
Wat zijn de grootste uitdagingen en beloningen als jonge chef-kok in Londen?
Ik ben absoluut geen jonge chef-kok, maar ik vind nog steeds dezelfde uitdagingen als de meeste chef-koks: het vinden van het bekwame niveau chef-koks dat je nodig hebt om de hoge standaarden te leveren die ik wil. Maar de beloning is het lesgeven aan deze jonge koks en ze laten uitgroeien tot goed afgeronde jonge chef-koks. Er zijn tegenwoordig veel ballen te jongleren in de sector en het helpt als je een fantastisch team achter je hebt staan.
Afbeelding: @thegoring, via IG
Hoe hebben shows zoals “The Bear” en andere media-uitingen het beeld dat het publiek van chef-koks heeft beïnvloed?
Ik kijk niet naar The Bear – maar ik weet wel dat sociale media een onrealistisch beeld geven van de sector. Online ziet het er heel glamoureus en cool uit, maar het is echt hard werken en lange uren maken. Ik denk dat als een jonge chef dat ziet, het niet helpt als ze in de sector komen werken.
Hoe is de culinaire scene in Londen de afgelopen jaren veranderd?
De Londense culinaire scene is altijd in ontwikkeling, maar het gaat altijd terug naar de culinaire wortels met de klassieke keuken als kern. Er zijn een heleboel geweldige plekken die gewoon lekker eten bereiden met kwaliteitsingrediënten zonder poespas – gewoon lekker eten.
Waar zie je de culinaire scene van Londen de komende 5-10 jaar naartoe gaan?
Op dit moment ligt er al veel nadruk op ethisch, duurzaam en zero waste eten, maar ik denk dat dit in de komende 5-10 jaar de norm zal zijn en dat het aantal chef-koksuren onder de 50 de norm zal zijn.
Kun je een gedenkwaardige ervaring of anekdote vertellen uit de tijd dat je in de keukens van Londen hebt gewerkt?
Ik kook al 23 jaar, dus er zijn er veel. Keukens zijn altijd een centrum van activiteit met gelijkgestemde gepassioneerde mensen, [dus] er is nooit een saai moment of een saaie dag. Ik herinner me dat in het restaurant dat ik opende op het platteland, het zo afgelegen was dat niemand van mijn FOH-team – die allemaal een stuk jonger waren – Pierre Koffman [veelgeprezen Franse chef] herkende toen hij dineerde. Gelukkig kwam ik hem tegen op de trap naar mijn kantoor; hij vertelde me dat hij dol was op het terrine gerecht, maar dat hij de nieuwe moderne techniek van het aanbakken van de makreel absoluut afkeurde! Erg grappig.
Afbeelding: @thegoring, via IG
Lees hier meer over de Dining Room van The Goring.