In Oost-Londen wacht je een heerlijke verrassing als je de binnenplaats van een plaatselijke brouwerij en tapkamer betreedt. Volg je neus en je ontdekt een van de meest opwindende barbecueplekken van Londen. Verscholen tussen de vaten die wachten om gevuld te worden met bier, op een binnenplaats vol weelderige zitplaatsen buiten, vind je From The Ashes.
From The Ashes begon tijdens de COVID pandemie, toen Curtis Bell en Martin Anderson begonnen met het serveren van BBQ vanuit een luik in Hackney Wick. Het duo had elkaar eerder ontmoet toen ze bij Temper werkten en sloegen de handen ineen om ongelooflijk, vurig eten naar Londen te brengen. In eerste instantie was het een bezorgconcept, maar toen hun populariteit groeide, gingen ze al snel over op afhalen. En hoewel ze sindsdien de deuren van hun luik hebben gesloten, kun je From The Ashes nu permanent vinden in Hackney’s Five Points Brewery & Courtyard.
Nadat we hadden gesproken met mensen als Pavel Baranovs, Graham Squire en Niklas Ekstedt, hadden we de kans om wat ‘Kitchen Chatter’ te doen met Curtis Bell van From The Ashes – terwijl BBQ-partner Martin Anderson ongetwijfeld instemmend stond te knikken.
Wat heeft je geïnspireerd om chef-kok te worden en wie zijn je grootste culinaire invloeden die je kookstijl hebben gevormd?
Ik werd geïnspireerd om chef-kok te worden toen ik nog op school zat voor huishoudkunde. Vanaf de eerste keer dat ik zelf iets maakte dat eetbaar was, was ik verkocht en sindsdien ben ik ermee doorgegaan. Tijdens mijn carrière heb ik met veel aspecten van koken gespeeld, op zoek naar wat me het meest aansprak, en ik vond dat koken op open vuur alles raakte. Toen ik naar Londen kwam, was een van de grootste invloeden op mij op het gebied van BBQ Pitt Cue Co. Hun kookboek was een bijbel voor me toen ik aan het spelen was met verschillende recepten en stijlen van vuurkoken. Ik kwam terecht bij Temper, waar ik het hele dierlijke aspect van koken leerde kennen. Je zou kunnen zeggen dat FTA (From The Ashes) een combinatie is van BBQ met hele dieren en speels streetfood.
Wat zijn de grootste uitdagingen en beloningen als jonge chef-kok in Londen?
Ik denk dat de grootste uitdaging voor jonge chef-koks is om relevant te blijven en in de hoofden van de mensen te blijven. De concurrentie is zo hevig in Londen, mensen volgen de rage, willen het volgende beste en ze willen het gisteren al. De grootste uitdaging is om de trends voor te blijven. De grootste beloning is dat je omringd wordt door een aantal van de beste chef-koks en gerechten ter wereld, en de kans om te leren is grenzeloos.
Hoe hebben shows als “The Bear” en andere mediapresentaties het beeld dat het publiek heeft van chef-koks beïnvloed?
Ik denk dat dit soort shows en media het leven in de keuken van de gemiddelde chef-kok hebben overgeromantiseerd en dat het allemaal glitter, glamour en rocksterren in de keukens zijn en dat de gemiddelde persoon het ook zou kunnen, wat niet het geval is. Wat ik wel wil zeggen over The Bear in het bijzonder, is dat het een geweldige manier is om de aandacht te vestigen op de geestelijke gezondheid binnen de horeca en de enorme stress die we onszelf opleggen. Ik zou echt opgewonden raken als ik naar die show keek, omdat het me meteen in die “in de shit” omgeving zou brengen waar ik zo vaak ben geweest.
Hoe is de culinaire scene in Londen de afgelopen jaren veranderd?
Mensen geven niet meer zoveel uit als voor COVID en ik denk dat het heeft geholpen om de street food scene en de snelle eet- en uitgaansgelegenheden te stimuleren. We hebben een aantal grote Londense instellingen zien sluiten en een nieuwe golf van jonge eetgelegenheden zien opkomen. De portemonnee van iedereen is wat krapper en dat voelen we over de hele linie.
Waar zie je de culinaire scene van Londen de komende 5-10 jaar naartoe gaan?
Ik denk dat met de stijgende kosten over de hele linie, we veel meer toprestaurants en chef-koks uit dure gebieden en stadsdelen zullen zien verhuizen naar meer gemeenschapsgerichte gebieden. Ik zie ook dat chef-koks zich veel meer gaan richten op regeneratieve landbouwproducten, omdat we elk jaar meer moeite hebben om ons platteland in stand te houden met het veranderende klimaat.
Kun je een gedenkwaardige ervaring of anekdote vertellen uit de tijd dat je in de keukens van Londen hebt gewerkt?
Ik denk dat een van de meest memorabele ervaringen die ik in een Londense keuken heb gehad de begindagen van FTA in het luik waren. We kwamen allemaal uit de werkloosheid, we hadden veel vrienden die met ons werkten en we hadden allemaal plezier, kookten lekker eten in The Hatch met minimale verantwoordelijkheden. Leuke tijden.
From The Ashes heeft een permanente residentie bij Hackey Five Points Brewery & Taproom.
📍 Je kunt ze vinden op de binnenplaats, op 61 Mare Street, E8 4RG. De dichtstbijzijnde stations zijn London Fields en Cambridge Heath.
