Si l’on vous demande de vous représenter un steakhouse, vous aurez probablement des images d’énormes tranches de viande, de morceaux de bifteck durs, de porterhouses à partager et de plats d’accompagnement impressionnants. Mais à Soho, un restaurant japonais propose une alternative à la norme des steakhouses, qui fait perdre la ceinture et donne des sueurs froides à la viande. Kanpai Classic remplace un excès par un autre, des énormes portions de bœuf à une procession de Wagyu japonais de qualité A5 – et tout cela est cuisiné devant vous, à votre table.
Kanpai Classic prend l’expérience de la consommation de viande telle que nous la connaissons et la renverse avec une approche inspirée de la cuisine Yakiniku (ou barbecue japonais). Le menu célèbre le Wagyu sous toutes ses formes, et les morceaux de viande proviennent de toutes les parties de la vache, célébrant ainsi l’animal dans son intégralité.
Le groupe de restaurants Kanpai a été créé en 1999 et compte aujourd’hui plusieurs restaurants à Taïwan et en Chine (ainsi que le site de Londres). Le restaurant Kanpai Classic à Shanghai, en Chine, est même devenu le premier restaurant Yakiniku étoilé au monde en 2017 et 2018.
Au cours de leur repas, les convives peuvent déguster une série de plats, chacun incorporant du Wagyu de grade A5, qui vont des entrées comme le steak tartare de Wagyu au Temaki Sushi (servis avec du Wagyu cru, bien sûr). Ensuite, place à la viande. Ou plutôt plus de viande, puisque pratiquement tous les plats de la carte incorporent du Wagyu d’une manière ou d’une autre. Mais le clou du spectacle est le cortège de viandes qui sont grillées à la perfection individuellement à chaque table. Les morceaux proviennent de toutes les parties de la vache, si bien que certains vous sembleront peut-être inconnus. Mais ne vous inquiétez pas, votre serveur/maître-grilleur toujours attentif est là pour vous guider tout au long de votre voyage dans la saveur du Wagyu.
Au menu
Lorsque vous dînez au Kanpai Classic, il y a plusieurs façons de savourer votre repas. Le festin Wagyu Yakiniku propose « six morceaux différents de Wagyu de première qualité, mettant en valeur une variété de textures et de riches saveurs ». Si vous souhaitez vraiment explorer l’étendue du Wagyu, vous pouvez opter pour l’Omakase Signature Wagyu Cuisine.
Si vous savez vraiment ce que vous cherchez, vous pouvez bien sûr commander à la carte. (Par exemple, si vous tombez amoureux de la langue de bœuf – ce qui, croyez-moi, ne manquera pas d’arriver).
Et puis, il y a les boissons. Le menu propose une variété de cocktails signature et de classiques auxquels on a donné une touche Kanpai. Et oui, bien sûr, il y a un cocktail au wagyu. Le restaurant propose également une impressionnante sélection de vins et de whiskys japonais, choisis avec soin « pour compléter la profondeur et la richesse de la cuisine au wagyu du Kanpai Classic ».
Mais la star de la carte des boissons est la sélection de sakés. La liste des sakés Masuizumi de première qualité est importée directement du Japon et est disponible exclusivement au Kanpai Classic. La liste est divisée en trois sections pour faciliter l’association avec les plats. Les plats de Wagyu, plus délicats, se marient parfaitement avec les sakés OBORO, doux et subtils. Les saveurs audacieuses et légèrement fumées des sakés OKIBI se marient bien avec les steaks plus riches. En début de repas, avec le tartare de wagyu et les fruits de mer crus, il est recommandé d’essayer les rafraîchissants sakés SESERAGI.
Vous n’avez pas confiance en vous ? Ne vous inquiétez pas, il existe toute une série d’options d’association de boissons qui vous permettent de prendre la décision en fonction de votre commande. Ou, comme toujours, vous pouvez demander à votre serveur de vous recommander une boisson.
Une visite à Kanpai Classic
Lors d’un récent voyage, l’un des jours les plus chauds de l’année jusqu’à présent, je me suis installé au Kanpai Classic, hésitant à me lancer dans un assaut de viande par une journée aussi brûlante. Je n’aurais pas dû m’inquiéter, cependant, car ce qui a suivi était une série étonnamment sobre, mais pleine de saveurs, de bœuf riche, tendre et texturé, qui n’a jamais dérapé vers un territoire écrasant.
Le repas a débuté par un tartare de wagyu, qui a révélé à quel point chaque plat que nous recevions était le fruit d’une réflexion approfondie. Apprécier la texture unique d’un Wagyu intensément marbré sous forme de tartare, surmonté d’une bonne cuillerée de caviar, c’est voir le bœuf transformé en une plaque de beurre au goût de steak intense. La bouchée de viande cède immédiatement pour révéler l’expérience d’un bœuf gras, riche et onctueux.
Le tartare de wagyu a été suivi d’une poignée d’autres plats d’ouverture qui exploraient la façon dont le bœuf pouvait compléter et être complété par d’autres textures et saveurs. Il s’agissait notamment d’un rouleau de main temaki (servi sans être roulé pour que vous puissiez apprécier la quantité de bœuf cachée à l’intérieur). Il y avait aussi un rouleau de printemps frit au wagyu qui ressemblait au rouleau de saucisse le plus dégoûtant et le plus indulgent que vous ayez jamais goûté.
Ensuite, place à la cuisine. Un plateau couvert de différentes coupes de viande, toutes dépecées, tranchées et préparées pour mettre en valeur leurs saveurs et textures respectives, est arrivé à la table. Des charbons ardents sont placés dans la partie encastrée de la table réservée au barbecue. C’est à ce moment-là que l’on peut craindre d’abîmer la viande. Mais ne vous inquiétez pas, les serveurs toujours attentifs le font pour vous. Il ne vous reste plus qu’à regarder, à vous émerveiller et à baver d’impatience devant chaque bouchée soigneusement préparée.
Grâce aux bouchées qui se succèdent rapidement, nous avons pu apprécier les différences, subtiles ou importantes, entre les steaks. C’était un peu comme une dégustation de vin côte à côte , révélant par comparaison des nuances qui auraient pu être perdues autrement.
La quantité de viande est également compensée par la préparation et l’assaisonnement uniques de chaque morceau de viande. Pour certains plats, nous avons préparé un wrap de laitue, pour d’autres, nous avons servi de l’aloyau de Wagyu mariné au caramel sur un bol de riz, tandis que pour d’autres encore, nous avons utilisé des assaisonnements et des trempettes spécifiques pour obtenir la bouchée parfaite.
Et puis les boissons… Le Daiquiri au jasmin et au yuzu, délicatement floral, était parfait pour commencer le repas. Mon partenaire l’a d’ailleurs immédiatement commandé. La Margarita au pandan et à la noix de coco qui a suivi a permis de garder le moral grâce à sa saveur rafraîchissante et complexe. Un dirty martini hors menu ne pouvait qu’être bon lorsqu’il a été livré accompagné d’une demande de « me faire savoir si c’est assez dégoûtant ». Oh, et pas une, pas deux, mais cinq olives. Pour compléter les boissons, un vin rouge Carbernet Sauvignon, délicieusement fruité et plein, a été choisi par Chris, qui nous a guidés avec brio tout au long du repas.
Un repas au Kanpai Classic n’est pas donné. Mais il s’agit de Wagyu ! Et c’est le genre de nourriture que l’on savoure et à laquelle on pense longtemps après. Dans une ville qui regorge de steakhouses traditionnels, ce restaurant se distingue par son identité propre et constitue un ajout bienvenu à l’offre gastronomique de la ville.
