Le Hart Hotel se trouve à Shoreditch, dans l’est de Londres, un quartier très prisé. C’est dans cet hôtel que se trouve UBA, un restaurant relativement nouveau sur la scène londonienne qui s’est rapidement fait un nom sur la scène gastronomique de la ville. Emmenant les convives dans « un voyage à travers les rues de l’Asie », UBA allie l’esprit dynamique de l’est de Londres à des saveurs pan-asiatiques, à une ambiance ludique et à un « engagement en faveur d’un luxe inclusif ». Le chef Pavel Baranovs, qui dirige la cuisine de l’UBA, apporte à l’équipe plus de 20 ans d’expérience culinaire.
Après une décennie passée à maîtriser la cuisine japonaise, le chef Pavel Baranovs a étendu son expertise aux saveurs panasiatiques. Et il ne se contente pas d’apporter plusieurs décennies d’expérience à la cuisine, il apporte un véritable amour générationnel de la cuisine. La mère et la grand-mère de Pavel étaient toutes deux chefs avant lui.
Après avoir discuté avec des chefs comme Graham Squire, Niklas Ekstedt et Aidan Richardson, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Pavel Baranovs.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
Enfant, je prenais des bouchées de la cuisine de ma grand-mère et de ma mère. Malgré les critiques, le fait d’avoir une chef célèbre comme mère a renforcé ma détermination. Après que la plupart de mes camarades ont abandonné l’école de cuisine, j’ai persévéré, désireuse de leur prouver qu’ils avaient tort et de réaliser mon rêve.
En embrassant la cuisine asiatique, j’ai trouvé des mentors comme Alex Craciun et le discipliné Jiro San, qui m’ont inspirée et guidée vers le succès. Je me suis retrouvée dans la cuisine asiatique tout simplement parce qu’elle exige beaucoup de discipline et d’attention aux détails. Je pense qu’une grande partie de la cuisine asiatique repose sur les herbes aromatiques, les épices et une variété de céréales.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’un jeune chef cuisinier à Londres ?
J’ai pu constater les difficultés rencontrées dans l’industrie culinaire. De nombreux chefs non professionnels portent des couteaux fantaisistes et rêvent de devenir le prochain chef célèbre. Il est clair que l’engagement et la détermination font défaut et que garder un œil sur ses collègues est une préoccupation constante.
De nombreux jeunes chefs donnent la priorité à leur vie personnelle plutôt qu’à leur carrière, certains poursuivant l’argent au lieu de leurs rêves. J’ai été dans cette situation et je tiens à vous conseiller de vous en tenir à ce que vous faites le mieux et d’affiner vos compétences jusqu’à la perfection. N’oubliez pas qu’il ne s’agit pas seulement de récolter, mais aussi de cultiver les graines que vous plantez chaque jour.
Comment des émissions comme « The Bear » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
Honnêtement, de nombreuses émissions de télévision peuvent être une source d’inspiration pour le public. Tout dépend de ce sur quoi on se concentre. Il est important de comprendre qu’il n’y a pas d’arbre magique dans la cuisine où l’on peut récolter tous les plats que l’on souhaite. Pour réussir, il faut du temps, du travail, de la détermination et, surtout, une bonne santé mentale.
Le travail acharné accompli dans ce métier mérite d’être reconnu, et je suis heureux que des films comme « L’Ours » et bien d’autres montrent les défis quotidiens auxquels sont confrontés les professionnels de ce secteur.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
De nombreux restaurateurs comprennent désormais que la priorité donnée à la vie privée et à la santé de leurs employés est la clé du succès, et je suis heureux de constater cette tendance positive. Je crois fermement que nous sommes en train de passer d’une direction dictatoriale à une approche plus informelle et amicale. Prenez ce point de vue avec confiance et une pincée de sel…
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
Je suis sûr que c’est une période difficile pour beaucoup, car nous devons faire face à des problèmes tels que l’inflation, les taxes et les droits de douane. Il peut être difficile de produire des biens de haute qualité et de gérer une entreprise prospère avec de bonnes marges. En outre, les changements dans les désirs gastronomiques et les difficultés rencontrées par les restaurants étoilés doivent être incroyablement difficiles à gérer, financièrement et émotionnellement.
Pouvez-vous nous faire part d’une expérience ou d’une anecdote mémorable vécue dans les cuisines londoniennes ?
Je me souviens qu’en tant que jeune chef, j’ai passé ma première commande un jeudi avant le week-end. Cependant, lorsque la livraison est arrivée, j’ai reçu 2000 litres de lait frais entier au lieu de 2000 ml. Quelle surprise ! Nous avons dû trouver un moyen de faire de la place pour tout ce lait dans le réfrigérateur jusqu’au lundi suivant. Mon chef de cuisine n’était pas content, d’autant plus que d’autres livraisons arrivaient juste après. Ce fut une expérience mémorable, drôle et stimulante !
Vous pouvez goûter les plats de Pavel Baranovs à l’UBA. Pour en savoir plus sur le restaurant et réserver , cliquez ici.