Que faut-il pour cuisiner des plats dignes de la royauté ? Pour le savoir, le meilleur endroit où aller est la salle à manger du Goring. Non seulement c’est l’un des restaurants préférés des membres de la famille royale depuis des décennies, mais il est également titulaire d’un mandat royal et était incontestablement l’un des endroits préférés de la reine Élisabeth II pour dîner. Oh, et il a aussi une étoile Michelin – parce que, bien sûr, c’est le cas… Le chef exécutif Graham Squire est la personne qui, dans les coulisses, maintient la réputation vénérable de ce restaurant historique.
Après avoir travaillé au Claridge’s, au Manoir aux Quat’Saisons dans l’Oxfordshire et au Trinity, étoilé au guide Michelin, Graham Squire a apporté au restaurant du Goring le mélange parfait de tradition et de modernité. Il n’est donc pas surprenant que le restaurant ait conservé son étoile Michelin lors de la cérémonie de cette année. La salle à manger du Goring a été saluée par le Guide Michelin comme « un modèle de style britannique et de sobriété… ». [qui] plaît à ceux qui « aiment les choses bien faites » ». Mais sa réputation de tradition et de service aux membres de la famille royale ne signifie pas pour autant qu’il soit figé dans ses habitudes. Bien qu’il serve des plats britanniques classiques, la cuisine met l’accent sur les techniques de pointe et les ingrédients de première qualité.
Image : @thegoring, via IG
Après avoir discuté avec Niklas Ekstedt, Aidan Richardson et Theo Randall, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Graham Squire.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
Ce qui m’a poussé à devenir chef, c’est que ma grand-mère faisait beaucoup de cuisine et m’a toujours fait participer à tous les aspects de celle-ci, en particulier à la préparation des pâtisseries salées. Lorsque j’ai quitté l’école, mon père a trouvé une annonce pour le programme de chef spécialisé de Bournemouth et Poole, que j’ai rejoint.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’un jeune chef cuisinier à Londres ?
Je ne suis pas un jeune chef, loin s’en faut, mais je rencontre les mêmes difficultés que la plupart des chefs, à savoir trouver les cuisiniers qualifiés dont on a besoin pour atteindre les normes élevées que je souhaite. Mais la récompense, c’est d’ enseigner à ces jeunes cuisiniers et d’en faire de jeunes chefs bien équilibrés. De nos jours, il faut jongler avec de nombreuses balles dans l’industrie et le fait d’avoir une équipe fantastique derrière soi aide beaucoup.
Image : @thegoring, via IG
Comment des émissions comme « The Bear » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
Je ne regarde pas The Bear, mais je sais que les médias sociaux donnent une image irréaliste du secteur. En ligne, cela semble très glamour et cool, mais c’est vraiment un travail difficile et de longues heures. Je pense qu’un jeune chef qui voit cela n’est pas aidé lorsqu’il vient travailler dans l’industrie.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
La scène culinaire londonienne est en constante évolution, mais elle a toujours tendance à revenir à ses racines culinaires, avec la cuisine classique au cœur. Il y a beaucoup d’endroits formidables où l’on cuisine de bons plats avec des ingrédients de qualité, sans faire de chichis – juste des plats savoureux.
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
On met déjà beaucoup l’accent sur la nourriture éthique, durable et sans déchets, mais je pense que dans les 5 à 10 prochaines années, ce sera la norme, de même que le nombre d’heures de travail des chefs, bien inférieur à 50, sera une norme dans l’industrie.
Pouvez-vous nous faire part d’une expérience ou d’une anecdote mémorable vécue dans les cuisines londoniennes ?
Je cuisine depuis 23 ans, alors il y en a beaucoup. Les cuisines sont toujours un centre d’activité avec des gens passionnés qui partagent les mêmes idées, et on ne s’ennuie jamais. Je me souviens que dans le restaurant que j’ai ouvert à la campagne, il était tellement isolé qu’aucun membre de mon équipe de salle – qui était beaucoup plus jeune – n’a reconnu [le célèbre chef français] Pierre Koffman lorsqu’il a dîné. Par chance, je l’ai croisé dans l’escalier qui menait à mon bureau ; il m’a dit qu’il adorait le plat de terrine, mais qu’il n’aimait pas du tout la nouvelle technique moderne de cuisson au chalumeau du maquereau ! Très drôle.
Image : @thegoring, via IG
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