Lorsque la cuisine est réduite à ses principes fondamentaux, on obtient souvent les plats les plus passionnants et les plus intéressants. C’est le cas du restaurant de Niklas Ekstedt, Ekstedt At The Yard. Ce restaurant, le premier de Niklas Ekstedt en dehors de sa Suède natale, se concentre essentiellement sur « un foyer, un four à bois et une cuisinière à bois ». Et avec ces simples outils, ils parviennent à créer des plats époustouflants.
Mais cela n’a rien d’étonnant quand on en sait plus sur Niklas Ekstedt. Il a ouvert son premier restaurant à l’âge de 21 ans. Son restaurant éponyme, en Suède, est étoilé au Michelin. Il a travaillé à El Bulli, un établissement trois fois étoilé. Et il a eu (et continue d’avoir) une illustre carrière à la télévision culinaire. Au cœur de tout cela, il y a le désir de partager les techniques culinaires scandinaves, en particulier lorsqu’il s’agit de cuisiner sur un feu ouvert.
Après avoir discuté avec Aidan Richardson, Theo Randall et Eran Tibi, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Niklas Ekstedt.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
Dès mon plus jeune âge, j’ai été captivé par l’art de la cuisine et j’ai toujours été inspiré par le riche héritage de la patrie scandinave et par les abondants ingrédients naturels que l’on y trouve. Mon parcours de chef professionnel a été largement influencé par mon travail avec Charlie Trotter à Chicago, qui m’a fait découvrir les subtilités de la gastronomie et de la cuisine moderne. En outre, des stages dans plusieurs restaurants trois étoiles Michelin, dont El Bulli, ont élargi ma perspective et mon expérience et ont tous influencé le chef que je suis aujourd’hui.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’être un jeune chef à Londres ?
La scène culinaire londonienne est incroyablement dynamique et compétitive, ce qui représente à la fois des défis et des opportunités pour les jeunes chefs. La ville est un creuset de talents dont il faut s’inspirer, avec des plats du monde entier, mais c’est aussi l’un des plus grands défis, car il est difficile de se démarquer sur un marché rempli de chefs talentueux et de cuisines diverses.
Comment des émissions comme « The Bear » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
Je pense que des émissions comme « The Bear » ont donné au public une image plus nuancée et plus réaliste du monde culinaire. Elles mettent en évidence l’environnement intense et souvent stressant des cuisines professionnelles, mais aussi la passion et le dévouement des chefs. Cela a aidé les gens à apprécier le dur labeur en coulisses ainsi que la créativité que l’on trouve dans les cuisines, inspirant ainsi la prochaine génération de chefs.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
La scène culinaire londonienne change constamment, mais je pense qu’elle a évolué de manière significative au cours des dernières années, adoptant une approche plus globale et inclusive de la nourriture, ce qui se reflète dans la variété des restaurants, des chefs et des expériences qu’elle propose.
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
Je pense qu’elle continuera à innover et à se diversifier. Je pense que l ‘accent sera mis davantage sur le développement durable, et que de plus en plus de restaurants adopteront des pratiques « zéro déchet » et s’approvisionneront en ingrédients locaux. Comme nous continuons à faire des progrès dans le domaine de la technologie, je pense qu’il s’agira également d’un facteur important et qu’il sera davantage intégré à la scène culinaire et à l’expérience gastronomique.
Pouvez-vous nous faire part d’une expérience ou d’une anecdote mémorable de votre travail dans les cuisines londoniennes ?
Une expérience mémorable pour moi a été de collaborer à un événement pop-up qui combinait les traditions culinaires suédoises et britanniques. L’événement a connu un énorme succès, réunissant des chefs d’horizons différents pour créer une expérience gastronomique unique. Il était fascinant de voir comment nos différentes techniques et saveurs se complétaient, pour aboutir à un menu qui célébrait les deux cultures. Cette collaboration a non seulement mis en évidence la polyvalence de notre cuisine, mais aussi la camaraderie et la créativité que l’on trouve au sein de la communauté gastronomique londonienne, brillante et diversifiée.
Vous pouvez goûter la cuisine de Niklas Ekstedt à Ekstedt At The Yard. Le restaurant se trouve au 3-5 Great Scotland Yard, SW1A 2HN. Les stations les plus proches sont Embankment et Charing Cross. Pour en savoir plus et faire une réservation , cliquez ici.