En la popular zona de Shoreditch, al este de Londres, se encuentra el Hart Hotel. Y en el interior de este hotel se encuentra UBA, un restaurante relativamente nuevo en la escena gastronómica londinense que no ha tardado en hacerse un nombre en el panorama gastronómico de la ciudad. UBA, que lleva a los comensales a «un viaje por las calles de Asia», fusiona el espíritu dinámico del este de Londres con sabores panasiáticos, un ambiente lúdico y «un compromiso con el lujo inclusivo». Al frente de la cocina de UBA está el chef Pavel Baranovs, que aporta al equipo más de 20 años de experiencia culinaria.
Tras una década dominando la cocina japonesa, Pavel Baranovs amplió sus conocimientos para abarcar los sabores panasiáticos. Y no sólo aporta varias décadas de experiencia a la cocina, sino un verdadero amor generacional por la comida. La madre y la abuela de Pavel fueron cocineras antes que él.
Después de charlar con chefs de la talla de Graham Squire, Niklas Ekstedt y Aidan Richardson, tuvimos la oportunidad de charlar con Pavel Baranovs.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son las principales influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
Cuando era niño, comía a escondidas de mi abuela y mi madre. A pesar de las críticas, tener como madre a una célebre chef alimentó mi determinación. Después de que la mayoría de mis compañeros abandonaran la escuela de cocina, perseveré, deseosa de demostrarles que estaban equivocados y alcanzar mi sueño.
Al abrazar la cocina asiática, encontré mentores como Alex Craciun y el disciplinado Jiro San, que me inspiraron y guiaron hacia el éxito. Me dediqué a la cocina asiática simplemente porque requiere mucha disciplina y atención al detalle. Creo que gran parte de la cocina asiática se basa en hierbas aromáticas, especias y una gran variedad de cereales.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
Puedo ver las luchas en la industria culinaria. Muchos cocineros poco profesionales llevan lujosos juegos de cuchillos y sueñan con convertirse en el próximo chef famoso. Está claro que falta compromiso y determinación, y vigilar a los colegas es una preocupación constante.
Muchos jóvenes chefs dan prioridad a su vida personal sobre su carrera, algunos persiguen el dinero en lugar de sus sueños. Yo he estado en esa situación y quiero aconsejarte que te dediques a lo que mejor sabes hacer y perfecciones tus habilidades. Recuerda que no se trata sólo de recoger la cosecha, sino también de cultivar las semillas que plantas cada día.
¿Cómo han influido programas como «El Oso» y otras representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
Sinceramente, muchos programas de televisión pueden inspirar al público. Todo depende de en qué se centren. Es importante entender que no hay un árbol mágico en la cocina del que puedas cosechar cualquier plato que desees. Alcanzar el éxito requiere tiempo, trabajo duro, determinación y, lo más importante, una buena salud mental.
El duro trabajo que se dedica a este oficio merece reconocimiento, y me alegro de que películas como «El Oso» y muchas otras muestren los retos cotidianos a los que se enfrentan quienes trabajan en este sector.
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años?
Muchos propietarios de restaurantes entienden ahora que dar prioridad a la vida privada y saludable de sus empleados es clave para el éxito, y me complace ver esta tendencia positiva. Creo firmemente que estamos pasando de un liderazgo dictatorial a un enfoque más informal y amistoso. Tómese esta perspectiva con confianza y una pizca de sal…
¿Hacia dónde cree que se dirigirá la escena culinaria londinense en los próximos 5-10 años?
Estoy seguro de que es un momento difícil para muchos, ya que nos enfrentamos a problemas como la inflación, los impuestos y las facturas de aduanas. Puede que resulte difícil trabajar produciendo productos de alta calidad y dirigir un negocio próspero con buenos márgenes. Además, los cambios en los deseos gastronómicos y las dificultades a las que se enfrentan los restaurantes con estrellas Michelin deben ser increíblemente duros de manejar, financiera y emocionalmente.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su tiempo trabajando en las cocinas londinenses?
Recuerdo que cuando era un joven chef hice mi primer pedido un jueves antes del fin de semana. Sin embargo, cuando llegó la entrega, recibí 2000 litros de leche entera fresca en lugar de 2000 ml. Fue toda una sorpresa. Tuvimos que buscar la manera de hacer sitio para toda esa leche en la nevera hasta el lunes siguiente. A mi jefe de cocina no le hizo ninguna gracia, sobre todo porque justo después llegaron otras entregas. Fue una experiencia memorable, divertida y difícil.
Puedes probar la comida de Pavel Baranovs en UBA. Más información sobre el restaurante y reservas aquí.