A las afueras de Camden e Islington, pasado Caledonian Park en York Way, en una calle llena de locales de barrio y pequeños comercios, se encuentra Half Cut Market. Pero, a pesar del nombre, no se trata de un mercado de alimentos ni de un local lleno de vendedores ambulantes de comida. Este rincón del barrio es un bar de vinos y una tienda que también sirve tranquilamente algunos de los mejores platos de Londres.
El menú de temporada cambia con frecuencia, a veces a diario, pero en última instancia se compone -en sus propias palabras- de «cosas deliciosas que nos gusta comer». Es el tipo de lugar en el que quizá sólo quieras pasar a tomar una copa de vino, pero en el que acabarás comiendo de todas formas. Y la fuerza culinaria que está detrás de todo esto es el chef Aidan Richardson. El antiguo chef de BRAT ha llevado su sensibilidad culinaria al norte y está causando sensación con su comida.
Después de charlar con Theo Randall, Eran Tibi y Riaz Phillips, tuvimos la oportunidad de charlar con Aidan Richardson.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son sus mayores influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
Siempre me ha gustado cocinar. Mi nana dice que la veía cocinar desde la altura de la encimera.
Mis principales influencias han venido de la oportunidad de viajar y trabajar. Creo que no tendría ni idea de lo que me gusta si no hubiera podido trabajar en el extranjero con gente de culturas y orígenes diferentes.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
El mayor reto es, sin duda, encontrar la oportunidad de cocinar en casa, no hay nada mejor que una comida casera.
La mayor recompensa para mí ahora mismo es la oportunidad de cocinar mi propia comida en Half Cut. Mi trabajo siempre es atractivo y emocionante. El proceso creativo es realmente gratificante. Además, sigo desarrollando lo que me gusta cocinar y cómo lo hago, ¡así que salgo ganando!
¿Cómo han influido programas como «El Oso» y otras representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
Me preguntaron mucho por mi trabajo después de que se estrenara la película británica «Boiling Point». Creo que se dramatizó un poco… Al igual que Burnt, esa película es literalmente una comedia.
Creo que «El Oso» lo hace mejor. No la he visto mucho porque esa serie me da ansiedad. ¿Pero supongo que eso significa que hace un buen trabajo capturando la cocina…?
¿Cómo ha cambiado la escena culinaria londinense en los últimos años?
La cultura de las residencias y de los chefs colaboradores que comenzó después de COVID es de calidad. Ha creado una nueva vía para que la gente con talento cocine su propia comida y nos permite formar equipo con chefs y restaurantes de distintas procedencias y disciplinas con los que normalmente no entraríamos en contacto. Así que espero que haya llegado para quedarse.
Creo que ahora hay más restaurantes grandes en lugares poco convencionales, como los arcos subterráneos. Y creo que ahora hay muchos más pubs que ofrecen comida realmente buena.
¿Hacia dónde cree que se dirigirá el panorama culinario londinense en los próximos 5-10 años?
Creo que habrá más restaurantes de África Occidental en general y más restaurantes regionales específicos de cocinas que ya conocemos y amamos.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su tiempo trabajando en las cocinas londinenses?
Esta semana me alejé del servicio por primera vez en Half Cut y me comí mi propio menú. El equipo estaba en plena forma, fue un momento de orgullo. La comida también era de primera y no hay que perdérsela, ¡así que venga pronto a vernos a Half Cut!
Mantente al día de la cocina de Aidan aquí, o acércate a Half Cut Market para probarla en persona. Se encuentra en 396 York Way, Islington, N7 9LW. Las estaciones más cercanas son Kentish Town, Caledonian Road y Camden Road.