¿Qué hace falta para cocinar platos dignos de la realeza? Para averiguarlo, el mejor lugar es el Dining Room de The Goring. No sólo ha sido uno de los favoritos de la realeza durante décadas, sino que también cuenta con una Royal Warrant y fue sin duda uno de los lugares favoritos de la Reina Isabel II para cenar. Ah, y también tiene una estrella Michelin, porque, por supuesto, la tiene… Y la persona que está detrás del escenario, manteniendo la venerada reputación del restaurante, es el chef ejecutivo Graham Squire.
Tras su paso por Claridge’s, Le Manoir aux Quat’Saisons en Oxfordshire y el Trinity, galardonado con una estrella Michelin, Squire aportó al restaurante de The Goring la mezcla perfecta de tradición y modernidad. No es de extrañar, pues, que el restaurante conservara su estrella Michelin en la ceremonia de este año. El comedor de The Goring fue elogiado por la Guía Michelin como «un modelo de estilo y sobriedad británicos… [que] atrae a aquellos a los que «les gustan las cosas bien hechas»». Pero su reputación de tradición y de servir a la realeza no significa que sea un lugar anticuado y estancado. Aunque sirven platos británicos clásicos, en la cocina también se hace hincapié en las técnicas de vanguardia y los ingredientes de primera calidad.
Imagen: @thegoring, vía IG
Después de charlar con chefs de la talla de Niklas Ekstedt, Aidan Richardson y Theo Randall, tuvimos la oportunidad de charlar sobre cocina con Graham Squire.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son las principales influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
Lo que me inspiró para ser chef fue que mi abuela solía cocinar mucho y siempre me involucraba en todos los aspectos de la cocina, en particular en la repostería salada. Cuando salí del colegio, mi padre encontró un anuncio del programa de cocineros especializados de Bournemouth y Poole, al que me apunté.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
No soy un chef joven, ni mucho menos, pero me enfrento a los mismos retos que la mayoría de los chefs: encontrar el personal cualificado necesario para ofrecer el alto nivel que yo quiero. Pero la recompensa es enseñar a estos jóvenes cocineros y convertirlos en jóvenes chefs bien formados. Hoy en día hay que hacer muchos malabarismos en el sector, y contar con un equipo fantástico te ayuda.
Imagen: @thegoring, vía IG
¿Cómo han influido programas como «El Oso» y otras representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
No veo «El Oso», pero sé que las redes sociales dan una imagen poco realista del sector. En Internet parece muy glamuroso y guay, pero en realidad es un trabajo duro y de muchas horas. Creo que ver eso no ayuda a los jóvenes chefs a la hora de trabajar en el sector.
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años?
La escena culinaria londinense siempre está evolucionando, pero siempre tiende a remontarse a sus raíces culinarias, con la cocina clásica en el centro. Hay muchos sitios estupendos en los que se cocina muy bien, con ingredientes de calidad y sin complicaciones.
¿Hacia dónde cree que se dirigirá el panorama culinario londinense en los próximos 5-10 años?
En la actualidad ya se hace mucho hincapié en la comida ética, sostenible y sin residuos, pero creo que en los próximos 5-10 años será la norma, así como que las horas de trabajo de los chefs sean muy inferiores a 50 como norma del sector.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su tiempo trabajando en las cocinas londinenses?
Llevo 23 años cocinando, así que hay muchas. Las cocinas son siempre un centro de actividad con gente apasionada y de ideas afines, así que nunca hay un momento o un día aburrido. Recuerdo que en el restaurante que abrí en el campo, que estaba tan alejado, ninguno de los miembros de mi equipo de sala, que eran mucho más jóvenes, reconoció a Pierre Koffman cuando cenó. Por suerte, me crucé con él en las escaleras que subían a mi despacho y me dijo que le había encantado el plato de terrina, pero que estaba totalmente en contra de la nueva y moderna técnica de cocción de la caballa con soplete. Muy gracioso.
Imagen: @thegoring, vía IG
Más información sobre el comedor de The Goring aquí.