En el este de Londres, una deliciosa sorpresa aguarda a quienes se aventuren en el patio de una cervecería y bar de barril local. Siga su olfato y descubrirá una de las barbacoas más interesantes de Londres. Escondido entre barriles que esperan a ser llenados de cerveza, en un patio lleno de exuberantes asientos al aire libre, se encuentra From The As hes.
From The Ashes comenzó durante la pandemia de COVID, cuando Curtis Bell y Martin Anderson empezaron a servir barbacoa desde una escotilla en Hackney Wick. El dúo se había conocido anteriormente mientras trabajaban en Temper y unieron sus fuerzas para llevar una comida increíble y ardiente a Londres. Inicialmente ideado como un concepto de entrega a domicilio, rápidamente cambiaron a un servicio de recogida a medida que crecía su popularidad. Y aunque ya han cerrado las puertas de su escotilla, ahora encontrarás From The Ashes cocinando permanentemente en la Five Points Brewery & Courtyard de Hackney.
Después de charlar con gente como Pavel Baranovs, Graham Squire y Niklas Ekstedt, tuvimos la oportunidad de charlar sobre cocina con Curtis Bell, de From The Ashes, mientras Martin Anderson, su compañero de barbacoas, sin duda asentía con la cabeza.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son las principales influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
La verdad es que la inspiración para ser chef me llegó en la escuela de economía doméstica. Desde la primera vez que hice algo comestible desde cero, me enganché, y desde entonces me he dedicado a ello. A lo largo de mi carrera he jugado con muchos aspectos de la cocina, buscando el que más resonaba conmigo, y descubrí que la cocina a fuego abierto daba en el clavo. Cuando llegué a Londres, una de las mayores influencias en el mundo de la barbacoa fue Pitt Cue Co. Su libro de cocina fue una biblia para mí, ya que estaba jugando con diferentes recetas y estilos en la cocina de fuego. Aterricé en Temper, que me introdujo en todo el aspecto animal de la cocina. Se podría decir que FTA (From The Ashes) es una combinación de barbacoa de animales enteros y comida callejera juguetona, muy inclinada a ambas.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
Creo que el mayor reto para los jóvenes chefs es mantenerse en el candelero. La competencia es tan feroz en Londres que la gente sigue la moda, quiere lo mejor y lo quiere para ayer. Mantenerse a la vanguardia es el mayor reto. La mayor recompensa es estar rodeado de algunos de los mejores chefs y cocineros del mundo, y la oportunidad de aprender es ilimitada».
¿Cómo han influido programas como «El Oso» y otras representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
Creo que este tipo de programas y los medios de comunicación han idealizado demasiado la vida en la cocina del cocinero medio, y que en las cocinas todo es ostentación, glamour y estrellas del rock, y que una persona normal podría hacerlo, lo cual no es cierto. Lo que voy a decir sobre The Bear en particular es que ha hecho un gran trabajo al poner de relieve el estado de salud mental dentro de la hostelería y los enormes niveles de estrés a los que nos sometemos. Me ponía realmente nervioso viendo ese programa, ya que me transportaba instantáneamente a ese ambiente «de mierda» en el que he estado tantas veces.
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años?
La gente no está tan dispuesta a gastar fuera como antes de COVID, y creo que eso ha ayudado a impulsar la escena de la comida callejera y los lugares de comida rápida. Hemos visto cómo cerraban algunas grandes instituciones londinenses y cómo surgía una nueva oleada de restaurantes jóvenes. Los bolsillos de todo el mundo están un poco más ajustados, y eso se nota en todos los ámbitos».
¿Hacia dónde cree que se dirigirá la escena culinaria londinense en los próximos 5-10 años?
Creo que con el aumento generalizado de los costes, vamos a ver cómo muchos más restaurantes y chefs de alto nivel se trasladan de las zonas y barrios caros a zonas mucho más comunitarias. También creo que los chefs se inclinarán más por los productos de la agricultura regenerativa, ya que cada año nos cuesta más mantener nuestro campo con el cambio climático.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su trabajo en las cocinas londinenses?
Creo que una de las experiencias más memorables que he tenido en una cocina londinense fueron los primeros días de la FTA en la escoleta. Todos veníamos del paro, teníamos a muchos de nuestros amigos trabajando con nosotros y todos nos divertíamos, cocinando buena comida en The Hatch con responsabilidades mínimas. Tiempos divertidos.
From The Ashes tiene una residencia permanente en Hackey Five Points Brewery & Taproom.
📍 Encuéntralos en el patio, en 61 Mare Street, E8 4RG. Las estaciones más cercanas son London Fields y Cambridge Heath.
