L’amore di Londra, e di tutto il Regno Unito, per il cibo indiano è un fatto ben documentato. Il cibo indiano fa parte del bagaglio culturale dei londinesi tanto quanto il fish and chips, le tote bag e un flat white troppo costoso. E uno dei nomi più importanti di Londra, quando si parla di cucina indiana, è lo chef Vivek Singh. Come forza culinaria dietro a ristoranti come Cinnamon Kitchen e The Cinnamon Club, Vivek Singh è riuscito a sfidare e cambiare le percezioni e i preconcetti sulla cucina indiana nel Regno Unito. Lo ha fatto attraverso i suoi cinque ristoranti Cinnamon Collection (quattro a Londra e uno a Oxford), sei libri di cucina e innumerevoli apparizioni sui media.
Ma Vivek Singh non è qui solo per portare dell’ottimo cibo ai londinesi. È qui anche per condividere aspetti più ampi della cultura e delle celebrazioni indiane. Nei ristoranti della Cinnamon Collection si possono sempre trovare eventi, menu o offerte speciali per celebrare occasioni particolari del calendario culturale indiano, come Diwali e Holi. Vivek Singh è anche responsabile dell’amatissimo pop-up annuale House of Holi.
Dopo aver chiacchierato con personaggi del calibro di Natty Can Cook, Tarell McIntosh e The Flygerians, abbiamo avuto la possibilità di fare qualche chiacchiera in cucina con Vivek Singh.
Cosa l’ha ispirata a diventare uno chef e quali sono le sue maggiori influenze culinarie che hanno plasmato il suo stile di cucina?
La maggior parte dei miei ricordi d’infanzia riguarda il cibo o la presenza di molte persone intorno al cibo: che si trattasse di piccoli pasti in famiglia cucinati da zero, di pasti al sacco per la scuola o di grandi feste comunitarie, il cibo era sempre al centro di tutto. L’amore per il cibo è nato sicuramente dalla cucina casalinga di mia madre.
Ho letto anche i libri di Marco Pierre White e Raymond Blanc, che hanno influenzato molto il mio modo di pensare come chef. Altre persone che mi hanno influenzato molto durante la mia carriera di chef sono state Vikram Oberoi, quando lavoravo con il gruppo alberghiero Oberoi, e Paul Jones, che era il direttore F&B dell’hotel The Oberoi Rajvilas. A Londra, la mia esperienza è stata fortemente influenzata da Iqbal Wahhab ed Eric Chavot, che aveva appena ricevuto due stelle Michelin nel 2001!
Quali sono le maggiori sfide e le maggiori soddisfazioni di essere un giovane chef a Londra?
A mio parere, Londra è la città più bella in cui cucinare e imparare il proprio mestiere, semplicemente perché c’è così tanta diversità, profondità e ampiezza di stili culinari diversi a portata di mano, quindi è una grande opportunità per imparare, assaggiare e prosperare.
Suppongo che la sfida più grande sia il costo della vita a Londra, ma ci sono molte cose che stanno aumentando in termini di condizioni di lavoro e retribuzioni migliori per aiutare i giovani chef. Un consiglio ai giovani chef è di cercare di risparmiare almeno 20 sterline al mese per acquistare un nuovo libro di cucina, che li aiuti a orientarsi, imparare e mettere in pratica le loro abilità, assaggiando nuovi piatti innovativi.
In che modo programmi come “The Bear” e altre rappresentazioni mediatiche hanno influenzato la percezione pubblica degli chef?
Penso che “The Bear” faccia un ottimo lavoro nel mostrare l’alta energia e il ritmo veloce del lavoro in una cucina affollata, e come ogni servizio sia completamente diverso. Non importa quanti ostacoli si superino, ci sono sempre nuovi ostacoli da superare quando si gestisce una cucina. Tuttavia, la maggior parte delle volte finisce per risolversi da sola.
Mi è piaciuto molto il programma, ma so anche che ci sono persone, come mia moglie, che trovano troppo stressante guardare il programma, figuriamoci lavorare in cucina! In questo senso, suppongo che non sia un granché per il nostro settore in termini di attrazione di nuovi talenti. Tuttavia, per quanto riguarda la mia esperienza personale, non ho dovuto sostenere questo livello di intensità nel corso degli anni e ho trovato un buon equilibrio lavorativo.
Come è cambiata la scena culinaria londinese negli ultimi anni?
È incredibile quanto sia cambiata la scena culinaria londinese negli ultimi anni, soprattutto dopo l’arrivo dei social media, con Instagram e TikTok che hanno avuto un’enorme influenza sulle scelte gastronomiche delle persone. È diventata più visiva, con una varietà più ampia tra cui scegliere.
Il panorama della ristorazione continua a mutare e i ristoranti devono costantemente adattarsi e offrire servizi, mentre i ristoranti di lunga tradizione continuano a prosperare e sanno come offrire un’esperienza culinaria di alta qualità e confortevole. Dopotutto, amiamo i classici per un motivo, e quando ne scopriamo uno, è una cosa meravigliosa.
Dove vede la scena culinaria londinese nei prossimi 5-10 anni?
Credo che la scena culinaria londinese continuerà a muoversi in due direzioni distinte: la prima vedrà un numero sempre maggiore di chef spingersi verso la cucina raffinata e le esperienze esclusive, con un’attenzione continua alla sostenibilità, mentre la seconda vedrà i ristoranti concentrarsi fortemente su un approccio più rilassato, servendo piatti classici familiari e nostalgici, che credo stiamo vedendo sempre più spesso. La scena della ristorazione non si espanderà solo in una direzione, ma in entrambe le aree.
Può condividere un’esperienza o un aneddoto memorabile del suo periodo di lavoro nelle cucine londinesi?
Ricordo che nei miei primi giorni a Londra trascorrevo un po’ di tempo con Eric Chavot nelle sue cucine e avevamo stretto una certa amicizia. Quando abbiamo aperto il Cinnamon Club nel 2001, a volte ricevevamo ospiti che non volevano spezie nei loro piatti (immaginate un ristorante indiano!), così Eric si è offerto di insegnarci il suo risotto e la sua bistecca con salsa al vino rosso come opzioni per “coloro che hanno problemi con le spezie”. Poi è venuto a trovarci di nuovo nel 2015 e, dopo aver assaggiato i piatti, ha detto che forse eravamo l’unica squadra che faceva questi piatti così bene come li aveva insegnati lui 15 anni fa! È stato un momento di grande orgoglio per me e per il mio team.
La Cinnamon Collection di Vivek Singh comprende una serie di ristoranti in tutta Londra. Trovate il ristorante più vicino a voi qui.