L’histoire d’amour entre Londres et le Royaume-Uni pour la cuisine indienne est un fait bien documenté. La cuisine indienne fait partie de la culture des Londoniens au même titre que les fish and chips, les sacs fourre-tout et les flat white hors de prix. Le chef Vivek Singh est l’un des plus grands noms de la cuisine indienne à Londres. En tant que force culinaire à l’origine de restaurants tels que Cinnamon Kitchen et The Cinnamon Club, Vivek Singh est parvenu à remettre en question et à modifier les perceptions et les idées préconçues concernant la cuisine indienne dans tout le Royaume-Uni. Il y est parvenu grâce à ses cinq restaurants Cinnamon Collection (quatre à Londres et un à Oxford), à ses six livres de cuisine et à ses innombrables apparitions dans les médias.
Mais Vivek Singh n’est pas seulement là pour offrir de la bonne cuisine aux Londoniens. Il est également là pour partager des aspects plus larges de la culture et des célébrations indiennes. Vous pouvez toujours compter sur les restaurants de la Cinnamon Collection pour organiser des événements spéciaux, des menus ou des offres pour marquer les occasions spéciales du calendrier culturel indien, comme Diwali et Holi. Vivek Singh est même à l’origine du très apprécié pop-up annuel House of Holi.
Après avoir discuté avec des artistes tels que Natty Can Cook, Tarell McIntosh et The Flygerians, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Vivek Singh au sujet de la cuisine.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
La plupart de mes souvenirs d’enfance sont liés à la nourriture ou à la présence d’un grand nombre de personnes autour de la nourriture – qu’il s’agisse de petits repas familiaux préparés à partir de rien, de repas à emporter à l’école ou de grands festins communautaires, la nourriture était toujours au centre des préoccupations. L’amour de la nourriture m’est certainement venu de la cuisine familiale de ma mère.
J’ai également lu des livres de Marco Pierre White et de Raymond Blanc, qui ont vraiment influencé ma façon de penser en tant que chef. D’autres personnes m’ont également beaucoup influencé au cours de ma carrière de chef, comme Vikram Oberoi, lorsque je travaillais pour le groupe hôtelier Oberoi, ainsi que Paul Jones, qui était le directeur F&B de l’hôtel Oberoi Rajvilas. À Londres, mon expérience a été fortement marquée par Iqbal Wahhab et Eric Chavot, qui venaient d’obtenir deux étoiles Michelin en 2001 !
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’un jeune chef à Londres ?
À mon avis, Londres est la ville idéale pour cuisiner et apprendre son métier, tout simplement parce qu’il y a une telle diversité, une telle profondeur et une telle ampleur de styles de cuisine à notre porte, ce qui offre une excellente occasion d’apprendre, de goûter et de s’épanouir.
Je suppose que le plus grand défi est le coût de la vie à Londres, mais beaucoup de choses sont en train de s’améliorer en termes de conditions de travail et de meilleurs salaires pour aider les jeunes chefs. Un conseil aux jeunes chefs est d’essayer d’économiser au moins 20 livres sterling par mois pour acheter un nouveau livre de cuisine, qui les aidera à se guider, à apprendre et à mettre en pratique leurs compétences, tout en dégustant de nouveaux plats innovants.
Comment des émissions comme « The Bear » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
Je pense que l’émission « The Bear » montre très bien l’énergie et le rythme rapide du travail dans une cuisine en pleine activité, ainsi que le fait que chaque service est complètement différent. Quel que soit le nombre d’obstacles surmontés, il y en a toujours de nouveaux à franchir lorsqu’on dirige une cuisine. Pourtant, la plupart du temps, les choses finissent par s’arranger d’elles-mêmes.
J’ai vraiment apprécié l’émission, mais je sais aussi que certaines personnes, comme ma femme, trouvent que regarder l’émission est trop stressant, sans parler de travailler dans la cuisine ! En ce sens, je suppose que ce n’est pas un grand encouragement pour notre industrie en termes d’attraction de nouveaux talents. Toutefois, d ‘après mon expérience personnelle, ce niveau d’intensité n’est pas quelque chose que j’ai dû maintenir au fil des ans – et je trouve que j’ai réussi à trouver un bon équilibre au travail.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
Il est incroyable de constater à quel point la scène culinaire londonienne a changé ces dernières années, et plus encore depuis l’arrivée des médias sociaux, avec des sites comme Instagram et TikTok, qui ont une influence considérable sur les choix des gens en matière de restauration. Elle est devenue plus visuelle, avec une plus grande variété de choix.
Le paysage de la restauration continue d’évoluer et les restaurants doivent constamment s’adapter et se montrer à la hauteur, tandis que les restaurants établis de longue date continuent de prospérer et savent comment offrir une expérience gastronomique confortable et de grande qualité. Après tout, nous aimons les classiques pour une bonne raison, et lorsque nous en découvrons un, c’est qu’il est de toute beauté.
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
Je pense que la scène culinaire londonienne va continuer à évoluer dans deux directions distinctes : d’une part, de plus en plus de chefs vont s’orienter vers la haute gastronomie et les expériences exclusives, tout en continuant à mettre l’accent sur la durabilité ; d’autre part, les restaurants vont privilégier une approche plus décontractée, en servant des plats classiques familiers et nostalgiques, ce qui, à mon avis, se produit de plus en plus souvent. La scène de la restauration ne se développera pas dans une seule direction, mais dans ces deux domaines.
Pouvez-vous nous faire part d’une expérience ou d’une anecdote mémorable vécue lorsque vous travailliez dans les cuisines londoniennes ?
Je me souviens qu’à mes débuts à Londres, je passais du temps avec Eric Chavot dans ses cuisines et nous avions noué une certaine amitié. Lorsque nous avons ouvert le Cinnamon Club en 2001, nous avions parfois des clients qui ne voulaient pas d’épices dans leurs plats (imaginez, dans un restaurant indien !), alors Eric a proposé de nous enseigner son risotto et son steak avec sauce au vin rouge comme options pour « ceux qui ont des difficultés avec les épices ». Il nous a ensuite rendu visite une fois en 2015 et, après avoir goûté les plats, il a déclaré que nous étions probablement la seule équipe à faire ces plats aussi bien que ce qu’il nous avait enseigné il y a 15 ans ! Ce fut un grand moment de fierté pour moi et mon équipe.
La Cinnamon Collection de Vivek Singh comprend plusieurs restaurants à Londres. Pour trouver le restaurant le plus proche , cliquez ici.