La afición de Londres, y de todo el Reino Unido, por la comida india es un hecho bien documentado. La comida india forma parte de la cultura de los londinenses tanto como el pescado con patatas f ritas, los bolsos de mano y los flat white caros. Y uno de los nombres más importantes de Londres en lo que a cocina india se refiere es el del chef Vivek Singh. Vivek Singh, la fuerza culinaria de restaurantes como Cinnamon Kitchen y The Cinnamon Club, ha conseguido desafiar y cambiar las percepciones y nociones preconcebidas sobre la comida india en todo el Reino Unido. Lo ha hecho a través de sus cinco restaurantes Cinnamon Collection (cuatro en Londres y uno en Oxford), seis libros de cocina e innumerables apariciones en los medios de comunicación.
Pero Vivek Singh no sólo está aquí para ofrecer buena comida a los londinenses. También está aquí para compartir aspectos más amplios de la cultura y las celebraciones indias. En los restaurantes de la Cinnamon Collection siempre hay eventos, menús u ofertas especiales para celebrar ocasiones especiales del calendario cultural indio, como Diwali y Holi. Vivek Singh es incluso el responsable de la pop-up anual House of Holi.
Después de charlar con gente como Natty Can Cook, Tarell McIntosh y The Flygerians, tuvimos la oportunidad de charlar con Vivek Singh sobre cocina.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son las mayores influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
La mayoría de los recuerdos de mi infancia tienen que ver con la comida o con mucha gente alrededor de la comida: ya fueran pequeñas comidas familiares preparadas desde cero, comidas para llevar al colegio o grandes banquetes comunitarios, la comida siempre estaba en el centro de todo. El amor por la comida me vino sin duda de la cocina casera de mi madre.
También leí libros de Marco Pierre White y Raymond Blanc, que influyeron mucho en mi forma de pensar como chef. Otras personas que me influyeron mucho durante mi carrera como chef fueron Vikram Oberoi, cuando trabajaba con el grupo hotelero Oberoi, y Paul Jones, director de restauración del hotel Oberoi Rajvilas. En Londres, mi experiencia estuvo muy marcada por Iqbal Wahhab y Eric Chavot, que acababan de recibir dos estrellas Michelin en 2001.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
En mi opinión, Londres es la mejor ciudad para cocinar y aprender tu oficio, sencillamente porque hay una gran diversidad, profundidad y amplitud de estilos culinarios diferentes en la puerta de casa, así que es una gran oportunidad para aprender, probar y prosperar.
Supongo que el mayor reto sería el coste de la vida en Londres, pero hay muchas cosas que están mejorando en términos de condiciones de trabajo y salarios para ayudar a los jóvenes chefs. Un consejo a los jóvenes cocineros es que intenten ahorrar al menos 20 libras al mes para comprar un nuevo libro de cocina, que les ayude a orientarse, aprender y practicar sus habilidades, mientras prueban nuevos platos innovadores.
¿Cómo han influido programas como «El Oso» y otras representaciones mediáticas en la percepción que tiene el público de los chefs?
Creo que «El Oso» hace un trabajo realmente bueno al mostrar la gran energía y el ritmo acelerado del trabajo en una cocina ajetreada, y cómo cada servicio es completamente diferente. No importa cuántos obstáculos superes, siempre hay nuevos obstáculos que saltar al dirigir una cocina. Sin embargo, la mayoría de las veces todo acaba solucionándose por sí solo.
He disfrutado mucho con el programa, pero también sé que hay gente, como mi mujer, a la que ver el programa le resulta demasiado estresante, ¡no digamos ya trabajar en la cocina! En ese sentido, supongo que no es un gran respaldo para nuestra industria en términos de atraer nuevos talentos. Sin embargo, en mi experiencia personal, ese nivel de intensidad no es algo que haya tenido que mantener a lo largo de los años, y me encuentro con un buen equilibrio laboral.
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años?
Es increíble lo mucho que ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años, y más desde la llegada de las redes sociales, con Instagram y TikTok, que han influido enormemente en las opciones gastronómicas de la gente. Se ha vuelto más visual, con una mayor variedad para elegir.
El panorama de la restauración sigue cambiando, y los restaurantes tienen que adaptarse constantemente y ofrecer lo mejor, mientras que los restaurantes establecidos desde hace mucho tiempo siguen prosperando y saben cómo ofrecer una experiencia gastronómica cómoda y de alta calidad. Al fin y al cabo, por algo nos gustan los clásicos, y cuando descubrimos uno, es una maravilla.
¿Hacia dónde cree que se dirigirá la escena culinaria londinense en los próximos 5-10 años?
Creo que la escena culinaria londinense seguirá avanzando en dos direcciones distintas: en la primera, cada vez más chefs apostarán por la alta cocina y las experiencias exclusivas, prestando especial atención a la sostenibilidad; en la segunda, los restaurantes se centrarán en un enfoque más relajado, sirviendo platos clásicos, familiares y nostálgicos, que creo que cada vez son más frecuentes. La restauración no se expandirá en una sola dirección, sino en ambas.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su época trabajando en las cocinas londinenses?
Recuerdo que en mis primeros días en Londres pasaba algún tiempo con Eric Chavot en sus cocinas y habíamos entablado cierta amistad. Cuando abrimos Cinnamon Club en 2001, a veces nos visitaban clientes que no querían especias en sus platos (¡imagínese, en un restaurante indio!), así que Eric se ofreció a enseñarnos su risotto y su filete con salsa de vino tinto como opciones para «los que no quieren especias». Nos visitó de nuevo en 2015 y, tras probar los platos, dijo que posiblemente éramos el único equipo que hacía estos platos tan bien como él los había enseñado hace 15 años. Fue un maravilloso momento de orgullo para mí y para mi equipo».
La Cinnamon Collection de Vivek Singh cuenta con varios restaurantes en Londres. Encuentre el más cercano aquí.