Em East London, uma deliciosa surpresa aguarda aqueles que se aventuram no pátio de uma cervejaria local e taproom. Siga o seu nariz e descobrirá um dos locais de churrasco mais excitantes de Londres. Escondido entre barris à espera de serem enchidos com cerveja, num pátio repleto de exuberantes lugares ao ar livre, encontra-se o From The Ashes.
O From The Ashes começou durante a pandemia da COVID, quando Curtis Bell e Martin Anderson começaram a servir churrasco a partir de uma escotilha em Hackney Wick. A dupla tinha-se conhecido anteriormente quando trabalhava no Temper e juntou forças para trazer comida incrível e ardente para Londres. Inicialmente concebido como um conceito de entrega, rapidamente passou a servir apenas à cobrança à medida que a sua popularidade crescia. E, apesar de terem fechado as portas da sua escotilha, pode agora encontrar o From The Ashes a cozinhar permanentemente no Five Points Brewery & Courtyard de Hackney.
Depois de termos falado com nomes como Pavel Baranovs, Graham Squire e Niklas Ekstedt, tivemos a oportunidade de conversar com Curtis Bell, do From The Ashes, enquanto o seu parceiro de churrasco, Martin Anderson, acenava com a cabeça em sinal de concordância.
O que o inspirou a tornar-se chefe de cozinha e quais são as suas maiores influências culinárias que moldaram o seu estilo de cozinha?
Na verdade, fui inspirado para me tornar um chefe de cozinha na escola de economia doméstica. Desde a primeira vez que fiz algo comestível, a partir do zero, fiquei viciado e continuei a trabalhar nisso desde então. Ao longo da minha carreira, brinquei com muitos aspectos da cozinha, procurando o que mais me agradava, e descobri que a cozinha ao ar livre era a que mais me agradava. Quando vim para Londres, uma das maiores influências para mim na altura, no que diz respeito ao churrasco, foi a Pitt Cue Co. O livro de receitas deles foi uma bíblia para mim, pois estava a experimentar diferentes receitas e estilos de cozinhar na fogueira. Cheguei ao Temper, que me introduziu todo o aspeto animal da cozinha. Pode dizer-se que o FTA (From The Ashes) é uma combinação de churrasco de animais inteiros e comida de rua divertida, com uma forte inclinação para ambos.
Quais são os maiores desafios e recompensas de ser um jovem chef em Londres?
Penso que o maior desafio para os jovens cozinheiros que estão a chegar é manterem-se relevantes e na mente das pessoas. A competição é tão feroz em Londres, as pessoas seguem a moda, querem a próxima melhor coisa e querem-na para ontem. Manter-se à frente da curva é o maior desafio. A maior recompensa é estar rodeado por alguns dos melhores chefs e comida do mundo, e a oportunidade de aprender é ilimitada.
Como é que programas como “The Bear” e outras representações mediáticas influenciaram a perceção pública dos chefes de cozinha?
Penso que este tipo de programas e de meios de comunicação social romantizaram demasiado a vida na cozinha do cozinheiro comum e que é tudo brilho, glamour e estrelas de rock nas cozinhas e que uma pessoa comum poderia fazê-lo, o que não é o caso. O que posso dizer sobre The Bear, em particular, é que fez um excelente trabalho ao chamar a atenção para o estado da saúde mental na hotelaria e para os enormes níveis de stress que colocamos sobre nós próprios. Eu ficava verdadeiramente excitado ao ver esse programa, pois transportava-me instantaneamente para aquele ambiente “na merda” em que já estive tantas vezes.
Como é que a cena culinária londrina mudou nos últimos anos?
As pessoas não querem gastar tanto como antes da COVID, e penso que isso ajudou a impulsionar a cena da comida de rua e os sítios para comer e ir rapidamente. Assistimos ao encerramento de algumas grandes instituições londrinas e ao aparecimento de uma nova vaga de restaurantes jovens. Os bolsos de toda a gente estão um pouco mais apertados, e podemos sentir isso em toda a linha.
Como vê a cena culinária londrina nos próximos 5 a 10 anos?
Penso que, com o aumento dos custos em todos os sectores, vamos assistir a um aumento do número de restaurantes e chefes de cozinha de luxo que se deslocam de zonas e bairros caros para zonas muito mais comunitárias. Também vejo os chefes a dedicarem-se cada vez mais a produtos agrícolas regenerativos, uma vez que lutamos cada vez mais todos os anos para manter as nossas zonas rurais com as alterações climáticas.
Pode partilhar uma experiência memorável ou uma anedota do seu tempo de trabalho nas cozinhas de Londres?
Penso que uma das experiências mais memoráveis que tive numa cozinha londrina foram os primeiros dias da FTA no hatch. Vínhamos todos do desemprego, tínhamos muitos dos nossos amigos a trabalhar connosco e estávamos todos a divertir-nos, a cozinhar boa comida no The Hatch com responsabilidades mínimas. Tempos divertidos.
O From The Ashes tem residência permanente na Hackey Five Points Brewery & Taproom.
📍 Encontre-os no pátio, na 61 Mare Street, E8 4RG. As estações mais próximas são London Fields e Cambridge Heath.
