Nell’area di Shoreditch, sempre più popolare nell’East London, si trova l’Hart Hotel. All’interno di questo hotel si trova UBA, un ristorante relativamente nuovo sulla scena londinese che si è rapidamente fatto un nome nella scena gastronomica della città. Portando i clienti in “un viaggio attraverso le strade dell’Asia”, UBA fonde lo spirito dinamico dell’East London con sapori pan-asiatici, un ambiente giocoso e “un impegno per un lusso inclusivo”. A capo della cucina dell’UBA c’è lo chef Pavel Baranovs, che porta con sé oltre 20 anni di esperienza culinaria.
Dopo un decennio trascorso a padroneggiare la cucina giapponese, lo chef Pavel Baranovs ha ampliato le sue competenze per includere i sapori pan-asiatici. E non si limita a portare in cucina un’esperienza pluridecennale, ma porta con sé un vero e proprio amore generazionale per il cibo. La madre e la nonna di Pavel erano entrambe chef prima di lui.
Dopo aver chiacchierato con chef del calibro di Graham Squire, Niklas Ekstedt e Aidan Richardson, abbiamo avuto la possibilità di fare qualche chiacchiera in cucina con Pavel Baranovs.
Cosa l’ha ispirata a diventare uno chef e quali sono le sue maggiori influenze culinarie che hanno plasmato il suo stile di cucina?
Da bambino ass aggiavo di nascosto i piatti di mia nonna e di mia madre. Nonostante le critiche, avere come madre una chef famosa ha alimentato la mia determinazione. Dopo che la maggior parte dei miei coetanei ha abbandonato l’università di cucina, ho perseverato, desiderosa di dimostrare che si sbagliavano e di realizzare il mio sogno.
Abbracciando la cucina asiatica, ho trovato mentori come Alex Craciun e il disciplinato Jiro San, che mi hanno ispirato e guidato verso il successo. Mi sono trovato nella cucina asiatica semplicemente perché richiede molta disciplina e attenzione ai dettagli. Credo che gran parte della cucina asiatica si basi molto sulle erbe aromatiche, sulle spezie e su una varietà di cereali.
Quali sono le sfide e le soddisfazioni più grandi dell’essere un giovane chef a Londra?
Vedo le difficoltà dell’industria culinaria. Molti chef non professionisti portano con sé coltelli di lusso, sognando di diventare il prossimo chef famoso. È chiaro che mancano impegno e determinazione e che tenere d’occhio i colleghi è una preoccupazione costante.
Molti giovani chef danno priorità alla vita personale rispetto alla carriera, alcuni inseguono il denaro invece dei loro sogni. Io mi sono trovato in quella posizione e voglio consigliarvi di dedicarvi a ciò che sapete fare meglio e di affinare le vostre capacità fino a raggiungere la perfezione. Ricordate che non si tratta solo di raccogliere il raccolto, ma anche di coltivare i semi che piantate ogni giorno.
In che modo programmi come “L’Orso” e altre rappresentazioni mediatiche hanno influenzato la percezione pubblica degli chef?
Onestamente, molti programmi televisivi possono essere di ispirazione per il pubblico. Tutto dipende da ciò su cui ci si concentra. È importante capire che non c’è un albero magico in cucina dove si può raccogliere qualsiasi piatto si desideri. Il successo richiede tempo, duro lavoro, determinazione e, soprattutto, una buona salute mentale.
Il duro lavoro svolto in questo mestiere merita di essere riconosciuto e sono felice che film come “The Bear” e molti altri mostrino le sfide quotidiane affrontate da chi lavora in questo settore.
Come è cambiata la scena culinaria londinese negli ultimi anni?
Molti proprietari di ristoranti ora capiscono che dare priorità alla vita privata e alla salute dei propri dipendenti è la chiave del successo, e sono lieto di vedere questa tendenza positiva. Credo fermamente che si stia passando da una leadership dittatoriale a un approccio più informale e amichevole. Prendete questa prospettiva con fiducia e un pizzico di sale…
Dove vede la scena culinaria londinese nei prossimi 5-10 anni?
Sono certo che per molti si tratta di un periodo difficile, in quanto dobbiamo affrontare problemi come l’inflazione, le tasse e le bollette doganali. Potrebbe essere difficile lavorare per produrre prodotti di alta qualità e gestire un’attività di successo con buoni margini. Inoltre, i cambiamenti nei desideri gastronomici e le difficoltà incontrate dai ristoranti stellati Michelin devono essere incredibilmente difficili da gestire, sia dal punto di vista finanziario che emotivo.
Può condividere un’esperienza o un aneddoto memorabile del suo periodo di lavoro nelle cucine londinesi?
Ricordo quando ero un giovane chef e feci il mio primo ordine il giovedì prima del weekend. Tuttavia, quando arrivò la consegna, ricevetti 2000 litri di latte fresco intero invece di 2000 ml. Fu una bella sorpresa! Abbiamo dovuto trovare un modo per fare spazio a tutto quel latte nel frigorifero fino al lunedì successivo. Il mio capo cuoco non era contento, soprattutto perché subito dopo sono arrivate altre consegne. È stata un’esperienza memorabile, divertente e impegnativa!
Potete provare i piatti di Pavel Baranovs all’UBA. Per saperne di più sul ristorante e prenotare, cliccate qui.