Cosa serve per cucinare un cibo degno dei reali? Per scoprirlo, il posto migliore è la Dining Room del Goring. Non solo è stato uno dei ristoranti preferiti dai reali per decenni, ma ha anche un mandato reale ed era indiscutibilmente uno dei posti preferiti dalla Regina Elisabetta II per cenare. E ha anche una stella Michelin, perché ovviamente è così… La persona che sta dietro le quinte e che mantiene la venerata reputazione di questo ristorante è l’Executive Chef Graham Squire.
Dopo aver lavorato al Claridge’s, a Le Manoir aux Quat’Saisons nell’Oxfordshire e al Trinity, premiato con una stella Michelin, Squire ha portato il perfetto mix di tradizione e modernità nel ristorante del Goring. Non sorprende quindi che il ristorante abbia mantenuto la sua stella Michelin alla cerimonia di quest’anno. La Dining Room del Goring è stata elogiata dalla Guida Michelin come “un modello di stile britannico e di sobrietà… [che] si rivolge a coloro che ‘amano le cose fatte bene'”. Ma la sua reputazione di tradizione e di servizio per i reali non significa che sia un ristorante aristocratico e fermo nei suoi schemi. Pur servendo piatti classici britannici, la cucina si concentra su tecniche all’avanguardia e ingredienti di prima qualità.
Immagine: @thegoring, via IG
Dopo aver chiacchierato con personaggi del calibro di Niklas Ekstedt, Aidan Richardson e Theo Randall, abbiamo avuto la possibilità di fare qualche chiacchiera in cucina con Graham Squire.
Cosa l’ha ispirata a diventare chef e quali sono le sue maggiori influenze culinarie che hanno plasmato il suo stile di cucina?
Ciò che mi ha ispirato a diventare uno chef è che mia nonna cucinava molto e mi ha sempre coinvolto in ogni aspetto, in particolare nella preparazione di piatti salati. Quando ho lasciato la scuola, mio padre ha trovato un annuncio per il programma di specializzazione per chef di Bournemouth e Poole, al quale mi sono iscritta.
Quali sono le sfide e le soddisfazioni più grandi dell’essere un giovane chef a Londra?
Non sono un giovane chef in assoluto, ma trovo le stesse sfide della maggior parte degli chef: trovare il livello di competenza necessario per offrire gli standard elevati che desidero. Ma la ricompensa è insegnare a questi giovani cuochi e farli diventare giovani chef ben preparati. Al giorno d’oggi ci sono molte palle da giocarsi nel settore e avere un team fantastico alle spalle aiuta.
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In che modo programmi come “The Bear” e altre rappresentazioni mediatiche hanno influenzato la percezione pubblica degli chef?
Non guardo “The Bear”, ma so che i social media danno una rappresentazione irrealistica del settore. Online sembra molto glamour e cool, ma si tratta di un lavoro davvero duro e di lunghe ore. Penso che per un giovane chef vedere questo non sia d’aiuto quando arriva a lavorare nel settore.
Come è cambiata la scena culinaria londinese negli ultimi anni?
La scena culinaria londinese è in continua evoluzione, ma tende sempre a risalire alle sue radici culinarie, con la cucina classica al centro. Ci sono molti posti fantastici che cucinano cibo ottimo con ingredienti di qualità e senza clamore: solo cibo gustoso.
Dove vede la scena culinaria londinese nei prossimi 5-10 anni?
Al momento c’è già molta enfasi sul cibo etico, sostenibile e a spreco zero, ma credo che nei prossimi 5-10 anni sarà lo standard, così come le ore di lavoro degli chef, ben al di sotto delle 50, saranno la norma del settore.
Può raccontare un’esperienza o un aneddoto memorabile del suo periodo di lavoro nelle cucine londinesi?
Cucino da 23 anni, quindi ce ne sono molti. Le cucine sono sempre un centro di attività con persone appassionate che la pensano allo stesso modo, [quindi] non c’è mai un momento o una giornata noiosa. Ricordo che nel ristorante che ho aperto in campagna, era così remoto che nessuno del mio team FOH – che era molto più giovane – ha riconosciuto [l’acclamato chef francese] Pierre Koffman quando ha cenato. Fortunatamente lo incrociai sulle scale che portavano al mio ufficio; mi disse che gli era piaciuto molto il piatto della terrina, ma che aveva assolutamente bocciato la nuova tecnica moderna di cottura dello sgombro con la fiamma ossidrica! Molto divertente.
Immagine: @thegoring, via IG
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