Nella zona est di Londra, una deliziosa sorpresa attende coloro che si avventurano nel cortile di un birrificio locale e di una taproom. Seguite il vostro naso e scoprirete uno dei posti più eccitanti per il barbecue di Londra. Nascosto tra i fusti di birra in attesa di essere riempiti di birra, in un cortile ricco di posti a sedere all’aperto, si trova From The Ashes.
From The Ashes è nato durante la pandemia di COVID, quando Curtis Bell e Martin Anderson hanno iniziato a servire barbecue da una botola di Hackney Wick. I due si erano già incontrati mentre lavoravano al Temper e hanno unito le forze per portare a Londra un’incredibile cucina infuocata. Inizialmente concepito come un servizio di consegna, si è rapidamente convertito in un servizio di solo ritiro quando la loro popolarità è cresciuta. Da allora hanno chiuso le porte del loro rifugio, ma ora troverete From The Ashes a cucinare in modo permanente alla Five Points Brewery & Courtyard di Hackney.
Dopo aver chiacchierato con personaggi del calibro di Pavel Baranovs, Graham Squire e Niklas Ekstedt, abbiamo avuto la possibilità di fare qualche chiacchiera in cucina con Curtis Bell di From The Ashes, mentre il suo compagno di grigliate Martin Anderson stava senza dubbio dietro di lui annuendo.
Cosa l’ha ispirata a diventare chef e quali sono le sue maggiori influenze culinarie che hanno plasmato il suo stile di cucina?
L’ispirazione a diventare chef mi è venuta già ai tempi della scuola di economia domestica. La prima volta che ho preparato qualcosa di commestibile da zero mi ha conquistato e da allora ho continuato a farlo. Nel corso della mia carriera ho sperimentato molti aspetti della cucina, alla ricerca di quello che più mi soddisfaceva, e ho scoperto che la cucina a fuoco aperto era in grado di soddisfare tutte le esigenze. Quando sono arrivato a Londra, una delle maggiori influenze sul barbecue è stata Pitt Cue Co. Il loro libro di cucina è stato una bibbia per me, mentre giocavo con diverse ricette e stili di cottura sul fuoco. Sono approdato al Temper, che mi ha introdotto l’aspetto animale della cucina. Si potrebbe dire che FTA (From The Ashes) è una combinazione di BBQ con animali interi e di street food giocoso, con una forte inclinazione per entrambi.
Quali sono le sfide e le soddisfazioni più grandi dell’essere un giovane chef a Londra?
Credo che la sfida più grande per i giovani chef che si affacciano sul mercato sia quella di rimanere rilevanti e in prima linea nella mente della gente. La concorrenza è così feroce a Londra, la gente segue la moda, vuole la prossima cosa migliore e la vuole ieri. Restare al passo con i tempi è la sfida più grande. La ricompensa più grande è essere circondati da alcuni dei migliori chef e del miglior cibo del mondo, e l’opportunità di imparare è illimitata.
In che modo programmi come “L’Orso” e altre rappresentazioni mediatiche hanno influenzato la percezione pubblica degli chef?
Credo che questi programmi e i media abbiano eccessivamente romanticizzato la vita in cucina dello chef medio, facendo credere che nelle cucine ci siano solo sfarzo, glamour e rockstar e che una persona comune possa farcela, ma non è così. Quello che voglio dire su The Bear, in particolare, è che ha fatto un ottimo lavoro per evidenziare lo stato di salute mentale all’interno dell’ospitalità e gli enormi livelli di stress che ci imponiamo. Mi agitavo davvero guardando quel programma, perché mi trasportava immediatamente in quell’ambiente “nella merda” in cui mi sono trovato tante volte.
Come è cambiata la scena culinaria londinese negli ultimi anni?
La gente non è più disposta a spendere fuori casa come prima di COVID, e credo che questo abbia contribuito a stimolare la scena del cibo di strada e dei posti dove si mangia e si va velocemente. Abbiamo assistito alla chiusura di alcune grandi istituzioni londinesi e all’arrivo di una nuova ondata di giovani ristoranti. Le tasche di tutti sono un po’ più strette e lo si sente dappertutto.
Dove vede la scena culinaria londinese nei prossimi 5-10 anni?
Penso che con l’aumento dei costi in generale, vedremo molti più ristoranti e chef di alto livello spostarsi da aree e quartieri costosi verso aree più comunitarie. Vedo anche che gli chef si orienteranno sempre più verso prodotti agricoli rigenerativi, dato che ogni anno facciamo sempre più fatica a mantenere le nostre campagne con il clima che cambia.
Può condividere un’esperienza o un aneddoto memorabile del suo periodo di lavoro nelle cucine londinesi?
Credo che una delle esperienze più memorabili che ho vissuto in una cucina londinese siano stati i primi giorni di FTA nel rifugio. Venivamo tutti dalla disoccupazione, avevamo molti amici che lavoravano con noi e ci divertivamo, cucinando del buon cibo al The Hatch con responsabilità minime. Tempi divertenti.
I From The Ashes hanno una residenza permanente presso la Hackey Five Points Brewery & Taproom.
📍 Li trovate nel cortile, al 61 di Mare Street, E8 4RG. Le stazioni più vicine sono London Fields e Cambridge Heath.
