Dans l’est de Londres, une délicieuse surprise attend ceux qui s’aventurent dans la cour d’une brasserie locale. Suivez votre nez et vous découvrirez l’un des endroits les plus intéressants de Londres pour les barbecues. Caché au milieu des fûts qui attendent d’être remplis de bière, dans une cour remplie de sièges extérieurs luxuriants, vous trouverez From The Ashes.
From The Ashes a vu le jour pendant la pandémie de COVID, lorsque Curtis Bell et Martin Anderson ont commencé à servir des barbecues à partir d’une trappe à Hackney Wick. Le duo s’était déjà rencontré alors qu’il travaillait chez Temper et a uni ses forces pour proposer des plats incroyables et ardents à Londres. D’abord conçu comme un concept de livraison, il s’est rapidement orienté vers un service de collecte uniquement, à mesure que sa popularité grandissait. Bien qu’ils aient depuis fermé les portes de leur local, vous trouverez désormais From The Ashes en train de cuisiner en permanence à la Five Points Brewery & Courtyard de Hackney.
Après avoir discuté avec des personnalités comme Pavel Baranovs, Graham Squire et Niklas Ekstedt, nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Curtis Bell, de From The Ashes, tandis que son partenaire de barbecue, Martin Anderson, se tenait sans doute derrière lui, hochant la tête en signe d’approbation.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
En fait, j’ai eu envie de devenir chef dès l’école d’économie domestique. Dès la première fois que j’ai fait quelque chose de comestible à partir de rien, j’ai été accroché et j’ai continué à le faire depuis. Tout au long de ma carrière, j’ai exploré de nombreux aspects de la cuisine, à la recherche de celui qui me correspondait le mieux, et j’ai trouvé que la cuisine à feu ouvert faisait l’unanimité. Lorsque je suis arrivé à Londres, l’une des plus grandes influences de l’époque en matière de barbecue était Pitt Cue Co. Leur livre de cuisine était une bible pour moi, alors que je jouais avec différentes recettes et différents styles de cuisson sur le feu. J’ai atterri chez Temper, qui m’a fait découvrir tout l’aspect animal de la cuisine. On pourrait dire que FTA (From The Ashes) est une combinaison de BBQ à base d’animaux entiers et de cuisine de rue ludique, s’appuyant fortement sur les deux.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’être un jeune chef à Londres ?
Je pense que le plus grand défi pour les jeunes chefs qui arrivent est de rester pertinents et d’être à l’avant-plan de l’esprit des gens. La concurrence est tellement féroce à Londres que les gens suivent l’engouement, veulent la prochaine meilleure chose et la veulent pour hier. Rester à l’avant-garde est le plus grand défi. La plus grande récompense, c’est d’être entouré de certains des meilleurs chefs et de la meilleure cuisine du monde, et les possibilités d’apprentissage sont illimitées.
Comment des émissions comme « The Bear » et d’autres représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
Je pense que ce type d’émissions et de médias a trop romancé la vie en cuisine du chef moyen, et que tout est clinquant, glamour et rockstars dans les cuisines et que le commun des mortels pourrait le faire, ce qui n’est pas le cas. Ce que je dirai de The Bear en particulier, c’est qu’il a fait un excellent travail pour mettre en lumière l’état de santé mentale dans l’hôtellerie et les niveaux énormes de stress que nous nous imposons à nous-mêmes. Je m’énervais vraiment en regardant cette émission, car elle me transportait instantanément dans cet environnement « dans la merde » que j’ai connu tant de fois.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ?
Les gens ne sont plus aussi enclins à dépenser qu’avant COVID, et je pense que cela a contribué à stimuler la scène de la cuisine de rue et les endroits où l’on peut manger rapidement. Nous avons vu de grandes institutions londoniennes fermer et une nouvelle vague de jeunes restaurants arriver. Tout le monde a les poches un peu plus serrées, et cela se ressent partout.
Comment voyez-vous l’évolution de la scène culinaire londonienne dans les 5 à 10 prochaines années ?
Je pense qu’avec l’augmentation générale des coûts, nous allons voir de plus en plus de restaurants haut de gamme et de chefs quitter les zones et les quartiers chers pour s’installer dans des zones beaucoup plus communautaires. Je pense également que les chefs se tourneront de plus en plus vers les produits issus de l’agriculture régénératrice, car nous luttons de plus en plus chaque année pour préserver nos campagnes dans un contexte de changement climatique.
Pouvez-vous nous faire part d’une expérience ou d’une anecdote mémorable vécue dans les cuisines londoniennes ?
Je pense que l’une des expériences les plus mémorables que j’ai vécues dans une cuisine londonienne a été les premiers jours de la FTA dans la trappe. Nous venions tous du chômage, beaucoup de nos amis travaillaient avec nous et nous nous amusions tous , en cuisinant de bons plats dans le Hatch avec un minimum de responsabilités. C’était le bon temps.
From The Ashes a une résidence permanente à la Hackey Five Points Brewery & Taproom.
📍 Vous les trouverez dans la cour, au 61 Mare Street, E8 4RG. Les stations les plus proches sont London Fields et Cambridge Heath.
