La comida está indeleblemente entrelazada con la cultura y la tradición en las que se prepara y se come. Cuenta historias a la vez que alimenta, y puede proporcionar una visión de la historia de alguien. Una escritora gastronómica que entiende este concepto increíblemente bien es la galardonada escritora Riaz Phillips. A través de libros como el galardonado «West Winds: Recetas, historia y cuentos de Jamaica» y su libro más reciente, «East Winds: Recetas, historia y cuentos del Caribe oculto», Phillips se ha propuesto defender la comida, las tradiciones y las historias que hay detrás de los alimentos con los que creció. Sus escritos combinan recetas, relatos e historia, y se pueden encontrar en todo tipo de publicaciones y revistas, además de en sus libros. También graba vídeos para diversos medios en los que comparte aún más comida e historias.
Después de charlar con artistas de la talla de Vivek Singh, The Flygerians y Tarell McIntosh, tuvimos la oportunidad de charlar con Riaz Phillips sobre cocina.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son sus mayores influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
Yo no me consideraría un chef.En realidad sólo soy una fanática de la comida de los distintos orígenes de mi familia y me encanta ilustrar y expresar eso con los demás. A veces lo hago escribiendo, otras haciendo vídeos y, por supuesto, como se trata de comida, a menudo también cocinando. Me inspiro sobre todo en la gente que conozco y que veo cocinar de cerca.
Mi primera inspiración fue la comunidad rastafari de Jamaica. Me encanta la forma en que incorporan la naturaleza y la autosustentación en su cocina, y con una cantidad limitada de herramientas y utensilios de cocina crean los platos más increíbles. Entre los demás estaban mis tías caribeñas y americanas, capaces de preparar un festín para 15-20 personas con un bebé en brazos. En la comunidad londinense, hay un sinfín de fuentes de inspiración, pero siempre un reconocimiento especial a mis amigas Marie Mitchell e Ixta Belfrage, que dirigieron la serie de pop-ups The Groundnut West-African.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
Los mismos que los de cualquier otra profesión. Londres es un lugar muy caro. Cocinar y hacer de chef es una forma de arte, además de un trabajo, y tener que vivir en Londres significa que la creatividad puede verse sofocada al intentar ganarse la vida.
Dicho esto, en Londres hay muchas oportunidades que no encontrarías en otras partes del Reino Unido, así que es un arma de doble filo.
¿Cómo han influido programas como «The Bear» y otras representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
Supongo que han humanizado un poco más el sector y han mostrado la realidad que hay detrás , mostrando lo bueno y lo malo. Mucha gente ve un restaurante ostentoso con azulejos brillantes y luces ostentosas y da por sentado que el propietario está forrado de dinero, cuando en realidad los márgenes son tan estrechos y cambiantes que rara vez es coser y cantar. También ha sacado a la luz las pequeñas complejidades que hacen que los chefs sean tan eficientes y creo que mucha gente se inspira para repetir cosas como hacer una mise en place antes de cocinar en casa».
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años?
Hubo un gran momento hace poco en el que las instituciones de «comida callejera» habían abierto las puertas a mucha gente que quizá no hubiera podido permitirse un restaurante para poder tener un hogar (semi) permanente. Cosas como Kerb han dado lugar a subgéneros dedicados a nichos de alimentos como BlackEats, por ejemplo. Esto es bueno porque ha creado un nuevo espacio público en el que se puede disfrutar de una cocina increíble y de alta calidad más allá de los restaurantes.
¿Hacia dónde cree que se dirigirá el panorama culinario londinense en los próximos 5-10 años?
Más de lo que he mencionado en la última pregunta. Además, a medida que pasan los años, por desgracia, la generación de la comida y la cocina pasa con ellos. Me gusta documentar las tradiciones culinarias, pero también me gusta experimentar y adaptar los alimentos. Con la llegada de una generación más joven, sin la carga de los ojos de la generación anterior, puede que surjan algunas cocinas únicas de la diáspora.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su tiempo trabajando en las cocinas londinenses?
La camaradería es lo más importante, y si tienes la suerte de contar con un buen (y agradable) equipo, a menudo sigues muy unido a él mucho después de irte.
Además de los libros de Riaz Phillips, sus escritos se pueden encontrar actualmente en The Guardian, donde tiene una columna. También puede mantenerse al día sobre su cocina y sus escritos en sus redes sociales.