La abarrotada (y algunos dirían masificada) escena culinaria londinense puede resultar a veces en una desafortunada anodina. Lo que puede haber empezado como un lugar genuinamente excitante para comer puede ser rápidamente imitado (algunos dirían «homenajeado») y repetido con sucesivas aperturas hasta que cualquier resto de identidad ha sido limpiamente despojado del hueso. Pero entre la multitud de restaurantes identitarios con menús estereotipados, sigue habiendo muchos chefs que hacen cosas interesantes y desafían a los comensales, como Eran Tibi, el chef fundador de Kapara y Bala Baya.
Eran Tibi no se contenta con aplacar las expectativas del comensal (¿y por qué iba a hacerlo?). En lugar de eso, está aquí para pedir más a la escena gastronómica londinense. Y lo hace con restaurantes que se centran en la indulgencia, la aventura y el ambiente relajado pero desenfrenado. En sus dos restaurantes londinenses se invita a los comensales a festejar y darse un festín con platos que abarcan todo el espectro de la comida mediterránea oriental. A través de la comida, la música, la decoración y las bebidas, los comensales se adentran en la infancia y el pasado de Eran Tibi.
Después de charlar con gente como Riaz Phillips, Vivek Singh y The Flygerians, tuvimos la oportunidad de charlar con Eran Tibi.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son sus mayores influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
Mi familia es mi mayor inspiración para convertirme en chef. Desde el restaurante y el bar de mi abuelo hasta la panadería familiar de mi padre, siempre estuve rodeado de comida. [Ya fuera pasando tiempo juntos en torno a una gran comida familiar o explorando el patio de recreo que era la pastelería de mi padre, mis recuerdos de la comida siempre eran alegres y llenos de amor. Este sentimiento de unión vinculado a la comida era algo que me encantaba cuando era pequeño; al convertirme en chef, uno de mis principales objetivos es proporcionar este sentimiento a mis clientes; de ahí que mis restaurantes sean ahora lugares llenos de comida, música y risas.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
Creo que los mayores retos a los que se enfrentan los jóvenes chefs son encontrar un lugar de trabajo que refleje su propia filosofía y quedar atrapados en la jerarquía de la hostelería. A menudo vemos a gente que se lanza a trabajar en establecimientos de alta cocina sin ni siquiera saber si les gusta la comida que sirven, sólo porque parece buena sobre el papel. Cuando era joven, tuve la suerte de empezar a trabajar en Ottolenghi y, en los cuatro años que pasé allí, tuve la oportunidad de probar todo tipo de funciones, desde jefe de cocina hasta jefe de pastelería, jefe de eventos, ayudante con los libros de cocina y, finalmente, jefe de cocina. Los jóvenes chefs deberían aprovechar las oportunidades que se les presentan y esforzarse por probar todas las facetas de la profesión.
¿Cómo han influido programas como «El Oso» y otras representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
Programas como El Oso han dado a los que trabajan en lo que podría considerarse establecimientos de comida de gama baja la oportunidad de demostrar que son tan trabajadores y dignos como los que trabajan en restaurantes de categoría Michelin. Ha roto la burbuja de lo que antes se consideraba un chef «cool» o «prestigioso» y ha hecho justicia a los pequeños chefs independientes. También ha demostrado que existen los mismos problemas en todas las empresas de hostelería, y que estos problemas deben abordarse en todos los ámbitos».
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años?
En los últimos años, el panorama culinario londinense ha cambiado enormemente. Londres tiene una de las gentes que más ha viajado y, por eso, está tan abierta a todas las cocinas. La diversidad de restaurantes y personas es una de las mejores que he visto en el mundo.
¿Hacia dónde cree que se dirigirá el panorama culinario londinense en los próximos 5-10 años?
Creo que en los próximos 5-10 años, el panorama culinario londinense se centrará en la comida de fusión. Con esto me refiero a que, con un poco de suerte, veremos un florecimiento de restaurantes al estilo del nuevo mundo; en lugar de restaurantes con un solo estilo de comida o cocina, habrá más que sirvan y representen múltiples orígenes y países. Por ejemplo, servimos comida mediterránea oriental, pero nos inspiramos en la coreana y la americana.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su época trabajando en las cocinas londinenses?
En mis tiempos, monté Zest en el JW3 con Josh Katz, con la esperanza de que la comida judía se convirtiera en algo guay. Pocos días después de abrir, Giles Coran y su hija entraron y lo único que pidieron fueron hamburguesas de pescado, se las comieron y se fueron. Hicieron lo mismo cuatro veces más y cada vez las pagaron de su bolsillo. Después de la quinta visita, tuve que ir a decirles algo porque estaba muy confuso con sus visitas. Giles me dijo que vivía al otro lado de la calle y que a su hija le encantaban las hamburguesas de pescado. Volvió a cenar ese mismo día con unos amigos y dos semanas más tarde salió un elogioso 10/10 en dos páginas sobre Zest y no podíamos estar más contentos. Esto demuestra que hay que confiar en la cocina y en el proceso.
Un consejo para los chefs inspiradores:
No te limites a cocinar, averigua cuál es tu filosofía gastronómica y busca un lugar que la refleje, pero asegúrate de escuchar a tu instinto por el camino. Así, el trabajo no te parecerá un trabajo y te encantará lo que haces.
Eran Tibi es el chef fundador de Kapara y Bala Baya. Mantente al día de su cocina (y sus listas de reproducción de Spotify) aquí.