
Cuando se trata de chefs británicos, uno de LOS nombres que casi todo el mundo conoce es Theo Randall. Además de dirigir el equipo del aclamado River Café cuando le concedieron su estrella Michelin, también es responsable de parte de la cocina italiana más querida de Londres. De hecho, muchos atribuyen a Randall el éxito perdurable del River Café como restaurante importante en la historia culinaria de Londres.
Tras su paso por el River Café, Randall abrió su restaurante homónimo Theo Randall en el InterContinental London. Rápidamente fue recibido con elogios, y los comensales acuden en masa al restaurante para probar su cocina rústica pero refinada basada en los productos. Desde entonces, ha escrito varios libros de cocina para compartir su amor por la comida y la cocina italianas con un público más amplio, y a menudo se le puede ver en programas como Saturday Kitchen, de la BBC One.
Después de charlar con Eran Tibi, Riaz Phillips y Vivek Singh, tuvimos la oportunidad de charlar con Theo Randall.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son las principales influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
Me hice chef sobre todo porque de niño me encantaba la comida y mi madre era muy buena cocinera. Cocinar era algo que me gustaba mucho desde pequeña. Ya fuera hornear o preparar una ensalada a la hora de cenar, tenía mucho sentido y me gustaba mucho. Me encanta complacer a la gente, así que poder hacerlo a través de la comida es la plataforma perfecta».
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
La mayor recompensa de ser chef en Londres es estar en la capital, que atrae a los clientes más exigentes y te mantiene alerta. Además, hay una gran variedad de sitios para comer y probar, lo que me parece inspirador. La competencia siempre es buena, porque te hace cuestionarte lo que haces y, naturalmente, quieres mejorar, ya sea el servicio, la decoración o la iluminación. Observar a la competencia siempre es saludable. El reto es que hay que trabajar duro y los horarios nunca son sociales, pero así es la hostelería. Tiene que ser así porque siempre vamos a estar trabajando cuando nuestros clientes quieren disfrutar.
La hostelería es muy especial y cualquiera que haya trabajado en ella el tiempo suficiente puede entender que es una forma de vida y que hay una especie de círculo interior que une a la gente. Trabajar en restaurantes en Londres aporta muchas habilidades sociales, ya sea cocinar para tus amigos o familiares en tu día libre o utilizar tus habilidades comunicativas para entablar una conversación con alguien.
¿Cómo han influido programas como «El Oso» y otras representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
Durante años la gente ha venido a mi cocina esperando que alguien gritara y chillara. Afortunadamente, nunca he trabajado así. Las cocinas se han convertido en lugares de trabajo menos tóxicos. Siempre digo que un buen equipo equilibrado, es decir, chicos y chicas, crea un ambiente más feliz. No me interesa mucho ver dramas de cocina como «El Oso», pero entiendo que intenten hacerlos lo más realistas posible.
Si filmaran un servicio completo sin edición, creo que estresaría a mucha gente y les haría ver cómo es la presión intensa. Los programas de televisión muestran algo de esto, pero sólo las partes bonitas. A los medios de comunicación siempre les gusta exagerar el calor en la cocina y, al hacerlo, consiguen una gran audiencia.
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años?
La escena culinaria ha cambiado mucho en los últimos años, con un enfoque mucho más informal, con un énfasis no sólo en la buena comida, sino también en un servicio amable y profesional, una gran decoración y, lo más importante, el ambiente. Las redes sociales tienen mucho que ver en esto. Nunca ha sido tan frecuente como ahora fotografiar o filmar mientras se cena.
Es muy agradable ver lo importante que se ha vuelto la cocina de temporada y lo relajado que resulta compartir mesa, lo que siempre contribuye a una experiencia social agradable.
¿Hacia dónde cree que se dirigirá el panorama culinario londinense en los próximos 5-10 años?
Veo que en los próximos 5-10 años el panorama culinario londinense evolucionará hacia lugares más sencillos e informales donde comer algo rápido, restaurantes más grandes con entradas increíbles y una decoración extravagante. Siempre hemos tenido un panorama culinario diverso, con restaurantes de todo el mundo. A los londinenses les encanta probar nuevas cocinas y somos uno de los mejores lugares del mundo en cuanto a diversidad.
Como nación, tenemos una buena educación gastronómica y nos inspiramos en otros países, pero a medida que pasa el tiempo también cultivamos, buscamos comida y elaboramos productos increíbles en nuestras propias costas, que son cocinados por jóvenes y brillantes chefs que cocinan productos británicos de temporada y desarrollan su propio estilo. Esto transformará el panorama gastronómico londinense en los próximos años.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su tiempo trabajando en las cocinas londinenses?
Cuando era jefe de cocina del River Cafe, recuerdo que el difunto Steve Bird, de Cove Shellfish, me llamó desde un barco en el que acababan de pescar un rodaballo de 14 kg. Me dijo que era un pescado increíble y que si me gustaría, ya que venía a Londres a ver a un amigo y llegaría antes de las 5 de la tarde, a tiempo para el servicio de cena. Así que puse el pescado en el menú y les dije a los camareros que nos llegaba un pescado increíble y que sería estupendo venderlo.
Pues bien, pasaron las 5 de la tarde y no había ni rastro de Steve ni del rodaballo. Le llamé y me devolvió la llamada para decirme que se estaba retrasando debido al tráfico, pero prometió que estaría allí antes de que empezara el servicio. A las 7 de la tarde todavía no había rodaballo, pero me dijeron que llegaría pronto y los camareros empezaron a hacer pedidos para el rodaballo. Finalmente, Steve llegó y se apresuró a entrar en el restaurante sosteniendo una caja con el rodaballo más bonito que jamás había visto. A los clientes se les había dicho que el pescado se iba a entregar de forma inminente, lo que probablemente hizo que supiera aún mejor.
Corté el rodaballo en filetes con espinas y nos pusimos a cocinarlos tan pronto como pudimos, porque los pedidos del tramo de rodaballo asado a la leña no paraban de llegar. Fue un servicio frenético, pero el rodaballo se agotó a las 8 de la tarde y tuvo que ser el rodaballo más fresco jamás vendido en un restaurante londinense.
Para probar la comida de Theo Randall, diríjase a su aclamado restaurante Theo Randall at the InterContinental London. Más información y reservas aquí.