À Battersea, vous trouverez un restaurant axé sur la communauté qui sert une cuisine jamaïcaine appétissante et qui s’investit fortement pour rendre service aux personnes et à la communauté qui l’entourent. Paradise Cove est un « chez-soi local » qui apporte l’atmosphère des Caraïbes à Londres, pour rappeler aux Jamaïcains de Londres « l’ITAL, l’authentique vie jamaïcaine ». Au centre de tout cela se trouve le chef Tarell McIntosh, qui utilise le restaurant non seulement pour nourrir ses clients, mais aussi pour soutenir les personnes en fin de droits et l’ensemble de la communauté.
Le restaurant actuel est la troisième version de Paradise Cove et se trouve même de l’autre côté de la route par rapport au site précédent. Mais malgré les difficultés et les fermetures auxquelles Tarell McIntosh et le restaurant ont dû faire face, McIntosh est resté fidèle à son désir de soutenir les personnes qui l’entourent – et de servir une cuisine sacrément savoureuse.
Après avoir discuté avec Athinagoras Kostakos, Jack Coggins et Nathaniel Mortley (alias Natty Can Cook), nous avons eu l’occasion de nous entretenir avec Tarell McIntosh :
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef et quelles sont vos plus grandes influences culinaires qui ont façonné votre style de cuisine ?
La vérité, c’est que je suis devenu chef par nécessité. À plusieurs reprises. Mais à chaque fois, j’avais besoin d’un emploi et, à chaque fois, la cuisine a été ma planche de salut pour m’assurer non seulement un revenu régulier, mais aussi la stabilité. C’est une compétence intemporelle. Comme le dit l’expression, « cuisinez pauvre, et la nourriture vous rendra riche ».
Mon style de cuisine a évolué au fil du temps. J’ai une banque de recettes de base, mais elles s’adaptent et se développent naturellement ou par nécessité. Je n’ai pas de véritable influence culinaire, je suis un chef autodidacte. Ce que je sais, je l’ai appris par essais et erreurs et je me sers de mon passé comme d’une boîte à outils pour aller de l’avant. Par exemple, si j’ai déjà fait un gâteau à la banane, je me demande « Comment puis-je le modifier cette fois-ci ? ». J’essaie d’envisager une autre méthode ou un autre ingrédient et, ces derniers mois, j’ai également envisagé différents styles de présentation.
Si je creuse un peu, je m’aperçois que certaines signatures ont un sens mathématique pour moi. Je pense que la cuisine est une sorte d’habitude par cœur. Je trouve inspirante la capacité infinie de développer des connaissances à partir de la nourriture. Pour moi, cela ne s’arrête jamais et c’est ce qui crée ma capacité d’innovation et mon style.
Quels sont les plus grands défis et les plus grandes satisfactions d’un jeune chef cuisinier à Londres ?
Les plus grands défis sont la naïveté, les honoraires et les egos. Lorsque l’on est jeune, l’enthousiasme parle beaucoup, mais j’ai appris qu’avec le temps, rien ne vaut l’expérience. L’expérience vous donne une boîte à outils pour faire face à de nombreuses situations difficiles, alors que l’ignorance peut coûter cher en fin de compte. L’énergie est formidable, surtout lorsqu’elle est nécessaire au début, mais c’est la connaissance qui permet d’économiser des milliers de dollars.
Je conseille à tout le monde d’être soi-même. Trouvez un moyen de vous recentrer et restez fidèle à votre style. Si vous sentez que votre direction est la bonne, continuez à la suivre et à la pousser. Cela m’a bien servi.
Comment les représentations médiatiques ont-elles influencé la perception des chefs par le public ?
À l’heure actuelle, j’ai l’impression que nous sommes en train de nous éloigner de l’hôtellerie traditionnelle et des modes les plus typiques, au profit d’un mélange plus éclectique de lieux et de points de vente appartenant à des particuliers. L’ère numérique et les médias sociaux ont permis d’élargir considérablement les profils des chefs (et notre compréhension de ce qu’est un chef) – et cela fonctionne sur le plan social, sans parler de l’impact.
L’hôtellerie traditionnelle (c’est-à-dire les restaurants) a sa place, mais il existe aujourd’hui un marché important pour les vendeurs ambulants, les chefs privés et même les chefs à domicile. Et c’est sans parler de l’explosion des producteurs de contenu et des influenceurs qui modernisent le champ d’action. Le fait qu’une personne issue de la classe ouvrière puisse gravir les échelons de l’industrie, sans avoir besoin d’une approbation télévisée ou d’un prêt par l’intermédiaire de son propre média, est très fort. Je pense en tout cas que plus de gens ont envie de cuisiner de nos jours – ou du moins d’être inspirés par la cuisine.
Comment la scène culinaire londonienne a-t-elle évolué ces dernières années ? Et quelle direction voyez-vous se dessiner ?
J’ai entendu un jour une expression selon laquelle « Londres a environ 10 ans d’avance sur l’Europe en ce qui concerne les tendances culinaires ». Je pense que c’est en grande partie vrai. Je pense que la culture de l’hôtellerie a été fortement numérisée et je ne vois pas comment elle pourrait revenir en arrière. Les codes QR, le contenu des médias sociaux (en particulier les bobines), les applications de livraison, les livres électroniques, les influenceurs, les pop-ups – c’est maintenant le nouveau jeu.
Ce changement est logique, compte tenu de la flambée des loyers. L’époque des critiques est révolue – au lieu de cela, nous attendons tous avec impatience la publication collaborative sur les médias sociaux. La réalité est que les gens aiment la nourriture et l’industrie de la restauration, mais que la scène culinaire peut être très difficile d’accès. J’espère que nous continuerons à voir une vague de nouveaux créatifs numériques soutenus, ainsi que des réseaux et des collaborations plus innovants. Quelle que soit la forme que cela prendra, nous devons simplement être ouverts aux nouvelles possibilités.
Pourquoi pensez-vous qu’il est important que les différentes cultures aient leur place dans l’espace culinaire londonien ?
Je pense qu’en tant que ville multiculturelle, chaque culture devrait pouvoir se représenter. J’espère voir davantage de groupes majoritaires dans le monde dans le secteur de l’immobilier.
Pouvez-vous nous faire part d’une expérience ou d’une anecdote mémorable vécue dans les cuisines londoniennes ?
Une fois par an, une entreprise de renom dîne avec nous à l’occasion de l’histoire des Noirs. Il y a généralement une trentaine de couverts. Un soir, tout s’est passé comme sur des roulettes. Le poulet Jerk sortait tout droit du gril. Le riz et les petits pois étaient parfaits. Le punch au rhum coulait à flot. Et le gâteau à la banane était parfait.
Au moment du dessert, j’ai coupé 30 tranches de gâteau et j’ai été impressionné par la façon dont la soirée s’était déroulée. Je venais d’engloutir avec succès 30 portions de beignets de maïs, d’ackee et de poisson salé, de chèvre au curry, de poulet jerk, de macaronis au fromage et de gâteau.
Mais lorsque j’ai levé les yeux, quelques invités n’arrivaient pas à manger leur gâteau. J’ai supposé qu’ils étaient « gavés », comme le veut l’expression typique. J’ai goûté un morceau de gâteau, puis j’ai regardé la boîte de sucre. J’avais utilisé 250 grammes de sel dans le gâteau aux bananes au lieu de 250 grammes de sucre. Certains invités ont tout de même mangé le gâteau avec de la crème anglaise. Le sel a intensifié le goût de la banane !
Le restaurant du chef Tarell McIntosh, Paradise Cove, se trouve au 515 Wandsworth Road à Battersea (SW8 4NY). Pour en savoir plus et réserver votre table, cliquez ici.
*Cet entretien a été édité pour des raisons de longueur et de clarté.