Drüben in Battersea finden Sie ein gemeinschaftsorientiertes Restaurant, das köstliche jamaikanische Gerichte serviert und sich stark dafür einsetzt, den Menschen und der Gemeinschaft in seiner Umgebung etwas zurückzugeben. Paradise Cove ist ein „lokales Zuhause“, das das Gefühl der Karibik nach London bringt, um die Jamaikaner in London an das „italienische, authentische, jamaikanische Leben“ zu erinnern. Und im Zentrum des Ganzen steht der Küchenchef Tarell McIntosh, der das Restaurant nicht nur dazu nutzt, um seine Gäste zu verpflegen, sondern auch, um Pflegekinder und die breitere Gemeinschaft zu unterstützen.
Das aktuelle Restaurant ist die dritte Version des Paradise Cove und befindet sich sogar auf der anderen Straßenseite des vorherigen Standorts. Doch trotz der Schwierigkeiten und Schließungen, mit denen Tarell McIntosh und das Restaurant zu kämpfen hatten, ist McIntosh seinem Wunsch treu geblieben, die Menschen um ihn herum zu unterstützen – und verdammt leckeres Essen zu servieren.
Nach einem Gespräch mit Athinagoras Kostakos, Jack Coggins und Nathaniel Mortley (alias Natty Can Cook) hatten wir die Gelegenheit, mit Tarell McIntosh ein wenig aus der Küche zu plaudern:
Was hat Sie dazu inspiriert, Küchenchef zu werden, und wer sind Ihre größten kulinarischen Einflüsse, die Ihren Kochstil geprägt haben?
Die Wahrheit ist, dass ich aus der Not heraus Koch geworden bin. Viele Male. Aber jedes Mal brauchte ich einen Job, und in jeder Phase war das Kochen meine Rettung, die mir nicht nur ein festes Einkommen, sondern auch Stabilität verschaffte. Es ist eine zeitlose Fähigkeit. Wie das Sprichwort sagt: „Koche arm, und das Essen wird dich reich machen“.
Mein Kochstil hat sich im Laufe der Zeit verändert. Ich habe einen Grundstock an Rezepten, aber sie passen sich an und entwickeln sich auf natürliche Weise oder aufgrund von Notwendigkeiten. Es gibt keinen wirklichen kulinarischen Einfluss, ich bin ein autodidaktischer Küchenchef. Was ich weiß, habe ich durch Versuch und Irrtum gelernt, und ich nutze meine eigene Vergangenheit als Werkzeugkasten, um voranzukommen. Wenn ich zum Beispiel schon einmal einen Bananenkuchen gemacht habe, frage ich mich: „Wie kann ich ihn dieses Mal bearbeiten?“ Ich versuche, eine andere Methode oder eine andere Zutat in Betracht zu ziehen, und in den letzten Monaten habe ich auch verschiedene Plattierungsarten in Betracht gezogen.
Wenn ich tiefer einsteige, gibt es auch bestimmte Signaturen, die für mich mathematisch sinnvoll sind. Ich glaube, Kochen ist eine Art Gewohnheit. Ich finde die unendliche Möglichkeit, aus Lebensmitteln Wissen zu entwickeln, inspirierend. Das hört für mich nie auf und ist das, was meine Innovationskraft und meinen Stil ausmacht.
Was sind die größten Herausforderungen und Belohnungen für einen jungen Küchenchef in London?
Die größten Herausforderungen sind Naivität, Gebühren und Egos. Wenn man jung ist, spricht der Enthusiasmus Bände, aber ich habe mit der Zeit gelernt, dass nichts über Erfahrung geht. Erfahrung gibt dir ein Rüstzeug für viele schwierige Situationen, während Unwissenheit im Nachhinein teuer werden kann. Energie ist großartig, besonders wenn man sie am Anfang braucht, aber es ist das Wissen, das einem Tausende erspart.
Mein Rat an alle: Seien Sie einfach Sie selbst. Finden Sie einen Weg, sich immer wieder neu zu zentrieren und Ihrem Stil treu zu bleiben. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Ihre Richtung richtig ist, dann machen Sie so weiter und treiben Sie sie voran. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht.
Wie haben die Medien die öffentliche Wahrnehmung von Köchen beeinflusst?
Ich habe das Gefühl, dass wir uns gerade in einer Phase befinden, in der wir uns von der traditionellen Gastlichkeit und den typischen Formen wegbewegen, hin zu einer eklektischeren, selbst betriebenen Mischung aus Lokalen und Geschäften. Das digitale Zeitalter und die sozialen Medien haben dazu geführt, dass die Profile von Köchen (und unser Verständnis davon, was ein Koch ist) viel breiter gefächert sind – und das funktioniert gesellschaftlich, ganz zu schweigen davon, dass es Wirkung zeigt.
Die traditionelle Gastfreundschaft (auch bekannt als „Auswärtsessen“) hat ihren Platz, aber es gibt jetzt einen starken Markt für Street-Food-Anbieter, Privatköche und sogar einfache Hausköche. Ganz zu schweigen von der explosionsartigen Zunahme von Content-Produzenten und Influencern, die den Bereich modernisieren. Es ist beeindruckend, dass eine Person aus der Arbeiterklasse in den Rängen der Branche aufsteigen kann, ohne dass sie eine Fernsehwerbung oder einen Kredit über ihre eigenen Medien benötigt. Ich glaube auf jeden Fall, dass heutzutage mehr Menschen gerne kochen – oder zumindest davon inspiriert sind.
Wie hat sich die kulinarische Szene in London in den letzten Jahren verändert? Und wohin wird sie sich Ihrer Meinung nach entwickeln?
Ich habe einmal die Redewendung gehört, dass „London mit seinen kulinarischen Trends Europa etwa 10 Jahre voraus ist“. Und ich denke, das ist sicherlich größtenteils wahr. Ich habe das Gefühl, dass die Gastgewerbekultur stark digitalisiert wurde, und ich glaube nicht, dass es ein Zurück gibt. QR-Codes, Social-Media-Inhalte (insbesondere Reels), Liefer-Apps, E-Books, Influencer, Pop-ups – das ist jetzt das neue Spiel.
Angesichts der steigenden Mietpreise macht diese Veränderung Sinn. Vorbei sind die Zeiten der Kritiken – stattdessen warten wir alle gespannt auf den gemeinsamen Social-Media-Post. Die Realität ist, dass die Menschen das Essen und die Restaurantbranche lieben – aber die kulinarische Szene kann sehr schwer zugänglich sein. Ich hoffe, dass wir weiterhin eine Welle neuer, nachhaltiger, digitaler Kreativer sowie innovativer Netzwerke und Kooperationen erleben werden. Wie auch immer das alles aussehen mag, wir müssen nur offen für die neuen Möglichkeiten sein.
Warum ist es Ihrer Meinung nach wichtig, dass verschiedene Kulturen im kulinarischen Raum Londons ihren Platz haben?
Ich bin der Meinung, dass in einer multikulturellen Stadt jede Kultur die Möglichkeit haben sollte, sich zu präsentieren. Ich hoffe, dass mehr Gruppen mit globaler Mehrheit in der Immobilienbranche vertreten sein werden.
Können Sie eine denkwürdige Erfahrung oder Anekdote aus Ihrer Zeit in der Londoner Küche erzählen?
Einmal im Jahr speist ein bekanntes Unternehmen anlässlich der Black History bei uns. Normalerweise sind es etwa 30 Personen. An einem Abend lief alles glatt. Das Jerk-Huhn flog förmlich vom Grill. Der Reis mit Erbsen war perfekt. Der Rum-Punsch floss in Strömen. Und der Bananenkuchen war perfekt.
Als es Zeit für den Nachtisch war, schnitt ich 30 Scheiben des Kuchens an und war beeindruckt, wie der Abend verlaufen war. Ich hatte gerade erfolgreich 30 Portionen Maisbeignets, Ackee und Salzfisch, Curryziege, Jerk Chicken, Mac Cheese und Kuchen verdrückt.
Aber als ich aufblickte, konnten einige Gäste ihren Kuchen nicht essen. Ich nahm an, dass sie „satt“ waren – wie man so schön sagt. Ich probierte ein Stück des Kuchens, und dann schaute ich auf den Zuckerbehälter. Ich hatte für den Bananenkuchen 250 Gramm Salz statt 250 Gramm Zucker verwendet. Einige der Gäste aßen den Kuchen trotzdem mit Pudding. Das Salz hat den Bananengeschmack intensiviert!
Das Restaurant Paradise Cove von Chefkoch Tarell McIntosh finden Sie in der Wandsworth Road 515 in Battersea (SW8 4NY). Erfahren Sie mehr und reservieren Sie Ihren Tisch hier.
*Dieses Interview wurde aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet*.