A cena gastronómica de Londres, que está a abarrotar (e alguns podem dizer que está sobrelotada), pode por vezes resultar numa infeliz suavidade. O que pode ter começado como um lugar genuinamente excitante para comer pode rapidamente ser papagueado (alguns poderiam dizer “homenageado”) e repetido com sucessivas aberturas até que qualquer identidade remanescente tenha sido limpa do osso. No entanto, entre a multidão de restaurantes de identidade e menus padronizados, ainda há muitos chefes a fazer coisas interessantes e a desafiar os clientes – como Eran Tibi, o chefe fundador do Kapara e do Bala Baya.
Eran Tibi não se contenta em satisfazer as expectativas dos clientes (e porque haveria de o fazer?). Em vez disso, ele está aqui para pedir mais da cena gastronómica de Londres. E fá-lo com restaurantes que se concentram na indulgência, na aventura e em vibrações descontraídas, mas devassas. Nos seus dois restaurantes em Londres, os clientes são convidados a festejar e a banquetear-se com comida que se estende por todo o espetro da comida mediterrânica oriental. Através da comida, da música, da decoração e das bebidas, os clientes são levados numa viagem à infância e ao passado de Eran Tibi.
Depois de conversarmos com pessoas como Riaz Phillips, Vivek Singh e The Flygerians, tivemos a oportunidade de conversar com Eran Tibi.
O que o inspirou a tornar-se cozinheiro e quais são as suas maiores influências culinárias que moldaram o seu estilo de cozinha?
A minha família é a minha maior inspiração para me tornar num chefe de cozinha. Desde o restaurante e bar do meu avô até à padaria da família do meu pai, estive rodeada de comida enquanto crescia! [Quer estivesse a passar tempo em conjunto à volta de uma grande refeição familiar ou a explorar o parque infantil que era a pastelaria do meu pai, as minhas memórias da comida eram sempre divertidas e cheias de amor. Este sentimento de união ligado à comida foi algo que adorei em criança; ao tornar-me chefe de cozinha, um dos meus principais objectivos é proporcionar este sentimento aos meus clientes – daí que os meus restaurantes sejam agora locais cheios de comida, música e riso.
Quais são os maiores desafios e as maiores recompensas de ser um jovem chefe em Londres?
Os maiores desafios que penso que os jovens cozinheiros podem enfrentar [são] encontrar um local de trabalho que reflicta as suas próprias filosofias e ficar preso na hierarquia da hotelaria. É muito frequente vermos pessoas a saltarem para funções em estabelecimentos de alta gastronomia sem sequer saberem se gostam da comida que estão a servir, só porque parece bom no papel. Quando era jovem, tive a sorte de começar a trabalhar no Ottolenghi e, nos quatro anos que lá passei, tive a oportunidade de experimentar todo o tipo de funções, desde chefe de cozinha a chefe de pastelaria, chefe de eventos, assistente dos livros de receitas e, por fim, chefe de cozinha. Os jovens cozinheiros devem aproveitar as oportunidades que existem e esforçarem-se por experimentar todas as facetas da profissão de cozinheiro!
Como é que programas como “The Bear” e outras representações mediáticas influenciaram a perceção pública dos chefes de cozinha?
Programas como “The Bear” deram àqueles que trabalham em estabelecimentos alimentares que podem ser vistos como de gama baixa a oportunidade de provar que são tão trabalhadores e dignos como aqueles que [trabalham] em restaurantes de estilo Michelin. A iniciativa fez rebentar a bolha do que poderia ter sido visto anteriormente como um chefe “fixe” ou “prestigiado” e fez justiça aos chefes independentes mais pequenos. Mostrou também que existem os mesmos problemas em todas as empresas de hotelaria e que estes problemas devem ser abordados de forma transversal.
Como é que a cena culinária londrina mudou nos últimos anos?
Nos últimos anos, a cena culinária londrina mudou imenso – Londres tem algumas das pessoas mais viajadas e, por isso, tem uma mente tão aberta a toda e qualquer cozinha. A diversidade de restaurantes e pessoas é uma das melhores que já vi em todo o mundo
Como vê o panorama culinário de Londres nos próximos 5 a 10 anos?
Isto é algo que tenho vindo a discutir cada vez mais regularmente e penso que nos próximos 5-10 anos, a cena culinária londrina irá centrar-se no próximo nível de comida de fusão. Com isto quero dizer que esperamos assistir a um florescimento de restaurantes ao estilo do novo mundo; em vez de restaurantes com um único estilo de comida ou cozinha, mais restaurantes servirão e representarão várias origens e países. Por exemplo, servimos comida mediterrânica oriental, mas inspiramo-nos na comida coreana e americana!
Pode partilhar uma experiência memorável ou uma anedota do seu tempo de trabalho nas cozinhas de Londres?
No meu tempo, criei o Zest no JW3 com Josh Katz – era para tornar a comida judaica fixe e, alguns dias depois da abertura, entrou Giles Coran com a filha e só pediram hambúrgueres de peixe, comeram-nos e depois foram-se embora. Fizeram isto mais quatro vezes e pagaram sempre com as suas próprias costas. Depois da quinta visita, tive de ir dizer qualquer coisa porque estava muito confusa com as suas visitas – o Giles começou por me dizer que só vivia do outro lado da rua e que a filha adorava o hambúrguer de peixe! Ele voltou para jantar nesse mesmo dia com alguns amigos e duas semanas depois saiu uma crítica brilhante de 10/10 em duas páginas sobre o Zest e não podíamos ter ficado mais felizes. Isto mostra que temos de confiar na nossa cozinha e no processo!
Um conselho para chefs inspiradores:
Não se limitem a cozinhar, descubram qual é a vossa filosofia na comida e encontrem um sítio que reflicta isso, mas não se esqueçam de ouvir o vosso instinto ao longo do caminho. Dessa forma, um trabalho não parecerá trabalho e adorarás o que fazes!
Eran Tibi é o Chefe Fundador de Kapara e Bala Baya. Mantenha-se a par dos seus cozinhados (e das suas listas de reprodução no Spotify) aqui.