Quando se trata de chefs britânicos, um dos nomes que quase toda a gente conhece é Theo Randall. Para além de ter chefiado a equipa do aclamado River Café quando este recebeu a sua Estrela Michelin, é também responsável por alguma da cozinha italiana mais apreciada em Londres. De facto, muitos atribuem a Randall o sucesso duradouro do River Café como um restaurante importante na história culinária de Londres.
Após a sua passagem pelo River Café, Randall abriu o seu restaurante homónimo, Theo Randall, no InterContinental London. O restaurante foi rapidamente elogiado, e os clientes afluem ao restaurante para experimentar a sua cozinha rústica, mas refinada, orientada para os produtos. Desde então, escreveu uma série de livros de receitas para partilhar o seu amor pela comida e pela cozinha italiana com um público mais vasto e é frequente encontrá-lo nos ecrãs de programas como o Saturday Kitchen da BBC One.
Depois de conversarmos com Eran Tibi, Riaz Phillips e Vivek Singh, tivemos a oportunidade de conversar com Theo Randall.
O que o inspirou a tornar-se um chefe de cozinha e quais são as suas maiores influências culinárias que moldaram o seu estilo de cozinha?
Tornei-me chefe de cozinha sobretudo porque adorava comida em criança e a minha mãe era uma óptima cozinheira. Cozinhar era algo que me agradava muito desde tenra idade. Quer fosse cozinhar ou fazer uma salada ao jantar, fazia todo o sentido e dava-me muito prazer. Adoro agradar às pessoas, pelo que poder fazê-lo através da comida é a plataforma perfeita.
Quais são os maiores desafios e recompensas de ser um jovem chef em Londres?
A maior recompensa de ser um chef em Londres é o facto de estar na capital, o que atrai os clientes mais exigentes e o mantém alerta. Além disso, há uma enorme variedade de sítios para comer e experimentar, o que considero inspirador. A concorrência é sempre uma coisa boa, porque nos faz questionar o que estamos a fazer e, naturalmente, queremos ser melhores, quer seja no serviço de comida, na decoração ou na iluminação. Verificar a concorrência é sempre saudável. O desafio é que se tem de trabalhar muito e as horas nunca são sociais, mas isso é hospitalidade. Tem de ser assim porque vamos estar sempre a trabalhar quando os nossos clientes querem divertir-se.
A hospitalidade é muito especial e qualquer pessoa que tenha trabalhado nela durante tempo suficiente pode compreender que é um modo de vida e que existe uma espécie de círculo interno que une as pessoas. Há muitas competências sociais que resultam do trabalho em restaurantes em Londres, quer se trate de poder cozinhar para os seus amigos ou família no seu dia de folga ou de usar as suas capacidades de comunicação para iniciar uma conversa com alguém.
Como é que programas como “The Bear” e outras representações mediáticas influenciaram a perceção pública dos chefes de cozinha?
Há anos que as pessoas entram na minha cozinha à espera que alguém esteja a gritar e a berrar. Felizmente, nunca foi essa a forma como trabalho na minha cozinha. As cozinhas tornaram-se sítios menos tóxicos para trabalhar. Costumo dizer que uma equipa equilibrada, ou seja, rapazes e raparigas, cria um ambiente mais feliz. Não estou muito interessado em ver dramas de cozinha como “The Bear”, mas percebo que tentam torná-los o mais realistas possível.
Se filmassem um serviço completo sem edição, penso que iria stressar muitas pessoas e fazê-las ver como é a pressão intensa. Os programas de televisão mostram um pouco disso, mas só as partes bonitas. Os meios de comunicação social gostam sempre de exagerar o calor na cozinha e, ao fazê-lo, tornam-no num excelente visionamento.
Como é que a cena culinária londrina mudou nos últimos anos?
A cena gastronómica mudou muito nos últimos anos, com uma abordagem muito mais informal, com ênfase não só na boa comida, mas também no serviço profissional e simpático, nas grandes decorações e, mais importante, na atmosfera. Os meios de comunicação social têm um papel importante a desempenhar neste contexto. Fotografar ou filmar enquanto se come nunca foi tão frequente como agora.
É muito agradável ver como a cozinha sazonal se tornou importante e como a partilha de mesas é mais descontraída, o que contribui para uma experiência social agradável.
Como vê a cena culinária londrina nos próximos 5 a 10 anos?
Vejo os próximos 5 a 10 anos a desenvolverem a cena culinária londrina em locais mais simples e casuais para comer algo rápido, restaurantes mais grandiosos com entradas incríveis e decoração extravagante. Sempre tivemos uma cena gastronómica diversificada, com restaurantes de todo o mundo. Os londrinos adoram experimentar novas cozinhas e somos um dos melhores lugares do mundo em termos de diversidade.
Como nação, temos uma boa educação alimentar e inspiramo-nos noutros países, mas, à medida que o tempo passa, também estamos a cultivar, a procurar alimentos e a produzir produtos incríveis nas nossas próprias costas, que estão a ser cozinhados por jovens chefes brilhantes que cozinham produtos britânicos sazonais e desenvolvem o seu próprio estilo. Isto irá transformar a cena gastronómica londrina nos próximos anos.
Pode partilhar uma experiência memorável ou uma anedota do seu tempo de trabalho nas cozinhas de Londres?
Quando era chefe de cozinha no River Cafe, lembro-me de o grande Steve Bird, do Cove Shellfish, me telefonar de um barco onde tinham acabado de desembarcar um pregado de 14 kg. Disse-me que era um peixe incrível e que eu gostaria de o comer, pois ele vinha a Londres visitar um amigo e chegaria antes das 17h00 dessa noite, a tempo do serviço de jantar. Então, coloquei o peixe na ementa e disse aos empregados que tínhamos um peixe incrível a chegar e que seria ótimo vendê-lo.
Bem, as 5 da tarde passaram e não havia sinal do Steve ou do pregado. Telefonei-lhe e ele respondeu-me que estava atrasado por causa do trânsito, mas prometeu que o peixe estaria lá antes do início do serviço. Às 19h00 ainda não havia pregado, mas disseram-me que estaria lá em breve e os empregados começaram a fazer pedidos para o pregado. Por fim, o Steve chegou e atravessou o restaurante a correr com uma caixa com o pregado mais bonito que alguma vez tinha visto. Os clientes tinham sido informados de que o peixe seria entregue em breve, o que provavelmente tornava-o ainda mais saboroso.
Cortei o pregado em bifes com espinha e começámos a cozinhá-los o mais depressa possível, porque as encomendas para a fração de pregado assado no forno estavam a chegar rapidamente. Foi um serviço agitado, mas o pregado esgotou às 20 horas e deve ter sido o pregado mais fresco alguma vez vendido num restaurante londrino.
Para experimentar a comida de Theo Randall, dirija-se ao seu aclamado restaurante Theo Randall at the InterContinental London. Saiba mais e faça a sua reserva aqui.