Als het om Britse chef-koks gaat, is Theo Randall een van de namen die bijna iedereen kent. Hij stond aan het hoofd van het team van het veelgeprezen River Café toen dit zijn Michelinster kreeg en is ook verantwoordelijk voor een aantal van de meest geliefde Italiaanse gerechten in Londen. Velen danken Randall zelfs voor het blijvende succes van het River Café als een belangrijk restaurant in de culinaire geschiedenis van Londen.
Na zijn tijd bij het River Café opende Randall zijn gelijknamige Theo Randall in het InterContinental London. Het werd al snel met lof ontvangen en gasten komen massaal naar het restaurant om zijn rustieke maar verfijnde, op producten gebaseerde keuken te proberen. Sindsdien heeft hij een aantal kookboeken geschreven om zijn liefde voor Italiaans eten en koken met een breder publiek te delen en je zult hem vaak op tv zien in BBC One’s Saturday Kitchen.
Nadat we hadden gesproken met mensen als Eran Tibi, Riaz Phillips en Vivek Singh, hadden we de kans om wat ‘Kitchen Chatter’ te doen met Theo Randall.
Wat heeft je geïnspireerd om chef-kok te worden en wie zijn je grootste culinaire invloeden die je kookstijl hebben gevormd?
Ik ben vooral chef-kok geworden omdat ik als kind al van eten hield en mijn moeder erg goed kon koken. Koken was iets waar ik van jongs af aan echt van genoot. Of het nu bakken was of het maken van een salade tijdens het eten, het was zo logisch en ik genoot er zo van. Ik vind het heerlijk om mensen een plezier te doen, dus om dat via eten te kunnen doen is het perfecte platform.
Wat zijn de grootste uitdagingen en beloningen van een jonge chef-kok in Londen?
De grootste beloning van chef-kok zijn in Londen is dat je in de hoofdstad bent, wat de meer kritische klant aantrekt en je scherp houdt. Er is ook een enorme verscheidenheid aan plekken om te eten en uit te proberen, wat ik inspirerend vind. Concurrentie is altijd goed, want het zorgt ervoor dat je je gaat afvragen wat je doet en natuurlijk wil je beter worden, of het nu gaat om de bediening, de inrichting of de verlichting. De concurrentie in de gaten houden is altijd gezond. De uitdaging is dat je hard moet werken en dat de uren nooit sociaal zijn, maar dat is gastvrijheid. Het moet zo zijn omdat we altijd aan het werk zijn als onze klanten willen genieten.
Gastvrijheid is heel bijzonder en iedereen die er lang genoeg in heeft gewerkt kan begrijpen dat het een manier van leven is en dat er een soort inner circle is die mensen samenbrengt. Er zijn zoveel sociale vaardigheden die je opdoet als je in een restaurant in Londen werkt, of je nu op je vrije dag voor je vrienden of familie kunt koken of je communicatieve vaardigheden kunt gebruiken om een gesprek met iemand te beginnen.
Hoe hebben shows als “The Bear” en andere media-uitingen het beeld dat het publiek van chef-koks heeft beïnvloed?
Jarenlang hebben mensen in mijn keuken verwacht dat er iemand zou schreeuwen en schreeuwen. Gelukkig is dat nooit de manier geweest waarop ik mijn keuken run. Keukens zijn minder giftige plekken geworden om te werken. Ik zeg altijd dat een goed uitgebalanceerd team, dat wil zeggen jongens en meisjes, een gelukkiger omgeving oplevert. Ik ben niet zo geïnteresseerd in het kijken naar keukendrama’s zoals ‘The Bear’, maar ik kan begrijpen dat ze die zo realistisch mogelijk proberen te maken.
Als je een volledige dienst zou filmen zonder montage, denk ik dat veel mensen gestrest zouden raken en zouden zien hoe intense druk eruitziet. Televisieprogramma’s laten hier wel wat van zien, maar alleen de mooie stukjes. De media overdrijven altijd graag de hitte in de keuken en dat zorgt voor geweldige kijkcijfers.
Hoe is de culinaire wereld in Londen de afgelopen jaren veranderd?
De culinaire scene is de laatste jaren erg veranderd met een veel informelere aanpak, met de nadruk niet alleen op lekker eten maar ook op professionele vriendelijke service, geweldige decors en het belangrijkste, sfeer. Sociale media spelen hierin een grote rol. Fotograferen of filmen tijdens het eten is nog nooit zo vaak voorgekomen als nu.
Het is zo leuk om te zien hoe belangrijk seizoensgebonden koken is geworden en het meer ontspannen delen van tafels zorgt altijd voor een plezierige sociale ervaring.
Waar zie je de culinaire scene van Londen de komende 5-10 jaar naartoe gaan?
Ik zie de culinaire scene in Londen de komende 5-10 jaar evolueren naar meer eenvoudige casual plekken om snel een hapje te eten, grotere restaurants met ongelooflijke entrees en een flamboyant decor. We hebben altijd al een gevarieerde culinaire scene gehad met restaurants van over de hele wereld. Londenaren houden ervan om nieuwe keukens uit te proberen en we zijn een van de beste plaatsen ter wereld voor diversiteit.
Als natie zijn we goed opgeleid in eten en halen we inspiratie uit andere landen, maar naarmate de tijd verstrijkt verbouwen, foerageren en maken we ook ongelooflijke producten van onze eigen kusten die worden bereid door briljante jonge chef-koks die seizoensgebonden Britse producten bereiden en hun eigen stijl ontwikkelen. Dit zal de Londense eetcultuur de komende jaren transformeren.
Kunt u een gedenkwaardige ervaring of anekdote vertellen uit de tijd dat u in de Londense keukens werkte?
Toen ik chef-kok was in het River Cafe, herinner ik me dat wijlen Steve Bird van Cove Shellfish me belde vanaf een boot waar ze net een tarbot van 14 kg aan land hadden gebracht. Hij vertelde me dat het een ongelooflijke vis was en of ik hem lekker vond, omdat hij naar Londen zou komen om een vriend op te zoeken en hij die avond voor 17.00 uur zou komen, op tijd voor het diner. Dus zette ik de vis op het menu en vertelde de obers dat we deze geweldige vis binnenkregen en dat het geweldig zou zijn om hem te verkopen.
Nou, 17.00 uur ging voorbij en er was geen teken van Steve of de tarbot. Ik belde hem en hij belde me terug om te zeggen dat hij vertraging had door het verkeer, maar hij beloofde dat hij er zou zijn voordat de bediening begon. Om 19.00 uur nog steeds geen tarbot maar er werd gezegd dat hij er snel zou zijn, de obers begonnen bestellingen te plaatsen voor de tarbot. Uiteindelijk arriveerde Steve en haastte zich door het restaurant met een doos met de best uitziende tarbot die ik ooit had gezien, de klanten was verteld dat de vis op korte termijn zou worden geleverd, waardoor het waarschijnlijk nog beter smaakte.
Ik sneed de tarbot in biefstukken met bot en we begonnen ze zo snel mogelijk te bereiden, want de bestellingen voor de houtgeroosterde tarbot tranche stroomden binnen. Het was een hectische dienst, maar de tarbot was om 20.00 uur uitverkocht en moest wel de meest verse tarbot zijn die ooit in een Londens restaurant is verkocht.
Ga om het eten van Theo Randall te proberen naar zijn veelgeprezen restaurant Theo Randall at the InterContinental London. Lees hier meer en reserveer.