De drukke (en volgens sommigen overvolle) culinaire scene van Londen kan soms resulteren in een ongelukkige saaiheid. Wat misschien is begonnen als een echt opwindende plek om te eten kan snel worden nagepraat (sommigen zouden kunnen zeggen ‘eerbetoon aan’) en herhaald met opeenvolgende openingen totdat elke overgebleven identiteit netjes van het bot is ontdaan. Maar tussen de menigte identieke restaurants met menu’s in koekjesvorm is er nog steeds een overvloed aan chef-koks die spannende dingen doen en gasten uitdagen – zoals Eran Tibi, de oprichter van Kapara en Bala Baya.
Eran Tibi is niet tevreden met het sussen van de verwachtingen van het diner (en waarom zou hij ook?). In plaats daarvan is hij hier om meer te vragen van de Londense eetcultuur. Dat doet hij met restaurants die zich richten op verwennerij, avontuur en een relaxte maar losbandige sfeer. In zijn twee restaurants in Londen worden gasten uitgenodigd om te feesten en te smullen van gerechten die het hele spectrum van de oosterse mediterrane keuken beslaan. Door het eten, de muziek, het decor en de drankjes worden gasten meegenomen op een reis naar Eran Tibi’s jeugd en verleden.
Nadat we hadden gesproken met mensen als Riaz Phillips, Vivek Singh en The Flygerians, kregen we de kans om wat ‘Kitchen Chatter’ te doen met Eran Tibi.
Wat heeft je geïnspireerd om chef-kok te worden en wie zijn je grootste culinaire invloeden die je kookstijl hebben gevormd?
Mijn familie is mijn grootste inspiratiebron om chef-kok te worden. Van het restaurant en de bar van mijn opa tot de familiebakkerij van mijn vader, ik werd omringd door eten toen ik opgroeide! [Of ik nu samen tijd doorbracht rond een grote familiemaaltijd of de speeltuin van mijn vaders taartenwinkel verkende, mijn herinneringen aan eten waren altijd speels en vol liefde. Dit gevoel van saamhorigheid dat met eten verbonden was, was iets waar ik van hield toen ik opgroeide; toen ik chef-kok werd, is het een van mijn belangrijkste doelen om mijn gasten dit gevoel te geven – vandaar dat mijn restaurants nu plekken zijn vol eten, muziek en gelach.
Wat zijn de grootste uitdagingen en beloningen als jonge chef-kok in Londen?
De grootste uitdagingen voor jonge chef-koks zijn denk ik het vinden van een plek om te werken die hun eigen filosofie weerspiegelt en het vastlopen in de hiërarchie van de horeca. Je ziet zo vaak dat mensen in een functie springen bij sterrenrestaurants zonder te weten of ze het eten dat ze serveren lekker vinden, alleen omdat het er op papier goed uitziet. Toen ik jong was, had ik het geluk om bij Ottolenghi te beginnen en in mijn 4 jaar daar kreeg ik de kans om allerlei functies uit te proberen, van commis chef tot patissier, event chef, helpen met de kookboeken en uiteindelijk chef-kok. Jonge chef-koks zouden gebruik moeten maken van de mogelijkheden die er zijn en zichzelf moeten pushen om alle kanten van het chef-kok zijn uit te proberen!
Hoe hebben shows zoals “The Bear” en andere media-uitingen het beeld van chef-koks beïnvloed?
Shows zoals “The Bear” hebben mensen die werken in wat misschien gezien wordt als een restaurant in de lagere klasse de kans gegeven om te bewijzen dat ze net zo hard werken en net zo waardig zijn als mensen die werken in Michelin-restaurants. Het heeft de zeepbel doorgeprikt van wat vroeger misschien werd gezien als een ‘coole’ of ‘prestigieuze’ chef-kok en het heeft de kleinere, onafhankelijke chef-koks veel recht gedaan. Het heeft ook laten zien dat er dezelfde problemen zijn in alle horecabedrijven en dat deze problemen over de hele linie moeten worden aangepakt.
Hoe is de culinaire scene in Londen de afgelopen jaren veranderd?
In de afgelopen jaren is de culinaire scene in Londen enorm veranderd – Londen heeft een aantal van de meest bereisde mensen en daardoor staan ze zo open voor alle keukens. De diversiteit aan restaurants en mensen is een van de beste die ik in de hele wereld heb gezien.
Waar zie je de culinaire scène van Londen naartoe gaan in de komende 5-10 jaar?
Dit is iets waar ik het steeds vaker over heb en ik denk dat de culinaire scene van Londen zich de komende 5-10 jaar zal richten op het volgende niveau van fusion eten. Daarmee bedoel ik dat we hopelijk een bloei zullen zien van restaurants nieuwe wereldstijlen; in plaats van restaurants met één stijl van eten of keuken, zullen er meer restaurants zijn die meerdere achtergronden en landen vertegenwoordigen. Wij serveren bijvoorbeeld oosters mediterraan eten, maar [laten ons] inspireren door Koreaans en Amerikaans eten!
Kun je een gedenkwaardige ervaring of anekdote delen uit de tijd dat je in de Londense keukens werkte?
Vroeger heb ik samen met Josh Katz Zest in JW3 opgezet – hopelijk om Joods eten cool te maken en een paar dagen na de opening kwam Giles Coran met zijn dochter binnen en alles wat ze bestelden waren visburgers, die aten ze op en toen vertrokken ze. Ze deden dit nog vier keer en betaalden elke keer op hun eigen rug. Na het 5e bezoek moest ik iets gaan zeggen omdat ik zo in de war was door zijn bezoekjes – Giles vertelt me vervolgens dat hij alleen aan de overkant woont en dat zijn dochter de visburger heerlijk vindt! Hij kwam diezelfde dag terug voor een etentje met een paar vrienden en twee weken later kwam er een gloedvolle 10/10 recensie van twee pagina’s over Zest en we konden niet gelukkiger zijn. Zo zie je maar dat je vertrouwen moet hebben in je keuken en in het proces!
Een advies voor inspirerende chef-koks:
Kook niet alleen, zoek uit wat je filosofie over eten is en zoek een plek die dat weerspiegelt, maar zorg ervoor dat je onderweg naar je gevoel luistert. Op die manier voelt een baan niet als werk en zul je houden van wat je doet!
Eran Tibi is de chef-kok en oprichter van Kapara en Bala Baya. Blijf hier op de hoogte van zijn kookkunsten (en zijn Spotify-afspeellijsten).