En Battersea, encontrará un restaurante orientado a la comunidad que sirve deliciosa comida jamaicana y está muy comprometido con la gente y la comunidad que le rodea. Paradise Cove es un «hogar lejos del hogar» que trae a Londres la sensación del Caribe, para recordar a los jamaicanos de Londres la «ITAL, authentic, Jamaican life». Y en el centro de todo ello está el chef Tarell McIntosh, que utiliza el restaurante no sólo para alimentar a los clientes, sino también para apoyar a las personas que abandonan la asistencia y a la comunidad en general.
El restaurante actual es la tercera versión de Paradise Cove e incluso se encuentra al otro lado de la carretera de su anterior ubicación. Pero a pesar de las dificultades y los cierres a los que se han enfrentado Tarell McIntosh y el restaurante, McIntosh se ha mantenido firme en su deseo de apoyar a la gente que le rodea y de servir una comida deliciosa.
Después de charlar con gente como Athinagoras Kostakos, Jack Coggins y Nathaniel Mortley (alias Natty Can Cook), tuvimos la oportunidad de charlar con Tarell McIntosh:
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son sus mayores influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
La verdad es que me hice chef por necesidad. Muchas veces. Pero en todas las ocasiones he necesitado un trabajo y, en cada fase, la cocina ha sido mi tabla de salvación para proporcionarme no sólo unos ingresos fijos, sino también estabilidad. Es una habilidad atemporal. Como dice la expresión «cocina pobre, y la comida te hará rico».
Mi estilo de cocina ha cambiado con el tiempo. Tengo un banco central de recetas, pero se adaptan y desarrollan de forma natural o en función de la necesidad. No hay influencias culinarias reales, soy un chef autodidacta. Lo que sé, lo he aprendido a base de ensayo y error y utilizo mi propio pasado como caja de herramientas para avanzar. Por ejemplo, si antes hice una tarta de plátano, me pregunto: «¿Cómo puedo editarla esta vez?». Intento considerar un método diferente o un ingrediente diferente, y en los últimos meses también he estado considerando diferentes estilos de emplatado.
Si profundizo, también hay ciertas firmas que tienen sentido para mí desde el punto de vista matemático. Supongo que cocinar es una especie de hábito memorístico. Me inspira la capacidad infinita de desarrollar conocimientos a partir de la comida. Eso, para mí, nunca termina y es lo que crea mi capacidad de innovación y mi estilo.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
Los mayores retos son la ingenuidad, los honorarios y los egos. Cuando eres joven, el entusiasmo lo dice todo, pero con el tiempo he aprendido que no hay nada mejor que la experiencia. La experiencia te da un kit de herramientas para muchas situaciones difíciles, mientras que el desconocimiento puede salirte caro a la larga. La energía es genial, sobre todo cuando se necesita al principio, pero son los conocimientos los que te ahorran miles de euros.
Mi consejo es que seas tú mismo. Encuentra la manera de volver a centrarte siempre y mantente fiel a tu estilo. Si sientes que tu dirección es la correcta, sigue haciéndolo e impulsándolo. A mí me ha servido de mucho.
¿Cómo han influido las representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
Ahora mismo, creo que estamos en una fase en la que nos alejamos de la hostelería tradicional y de las modalidades más típicas, para acercarnos a una mezcla más ecléctica de locales y puntos de venta propios. La era digital y las redes sociales han hecho que los perfiles de los chefs (y lo que entendemos por chef) sean mucho más amplios, y esto funciona socialmente, por no decir que es impactante.
La hostelería tradicional tiene su lugar, pero ahora hay un mercado fuerte para los vendedores ambulantes de comida, los chefs privados e incluso los cocineros a domicilio. Y eso sin mencionar la explosión de productores de contenidos y personas influyentes que modernizan el ámbito. Es poderoso que un individuo de clase trabajadora pueda ascender en las filas de la industria, sin necesidad de un respaldo televisivo o de un préstamo a través de sus propios medios. Desde luego, creo que hoy en día hay más gente con ganas de cocinar o, como mínimo, inspirada por ello.
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años? ¿Hacia dónde cree que se dirige?
Una vez oí decir que «Londres va 10 años por delante de Europa en cuanto a tendencias gastronómicas». Y creo que en gran parte es cierto. Creo que la cultura de la hostelería se ha digitalizado mucho y no veo que vaya a volver atrás. Códigos QR, contenido en redes sociales (sobre todo en vídeo), aplicaciones de entrega, libros electrónicos, personas influyentes, pop-ups… todo esto es ahora el nuevo juego.
El cambio tiene sentido, con la subida de los alquileres. Atrás han quedado las reseñas de los críticos; en su lugar, todos esperamos con impaciencia la publicación colaborativa en las redes sociales. La realidad es que a la gente le encanta la comida y el sector de la restauración, pero puede resultar muy difícil acceder a la escena culinaria. Mi esperanza es que sigamos viendo una oleada de nuevos creativos digitales, así como redes y colaboraciones más innovadoras. Sea cual sea la forma que adopte todo esto, sólo tenemos que estar abiertos a las nuevas posibilidades.
¿Por qué cree que es importante que las diferentes culturas tengan cabida en el espacio culinario londinense?
Creo que, como ciudad multicultural, todas las culturas deberían poder representarse a sí mismas. Espero ver más grupos mayoritarios globales, en el juego de la propiedad.
¿Puede compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su tiempo trabajando en las cocinas londinenses?
Una vez al año, una conocida empresa cena con nosotros por la Historia Negra. Suele haber unos 30 cubiertos. Hubo una noche que fue como la seda. El pollo Jerk volaba de la parrilla. El arroz con guisantes estaba perfecto. El ponche de ron estaba fluyendo. Y el pastel de plátano era perfecto.
Cuando llegó la hora del postre, corté 30 trozos de tarta y me quedé impresionado de cómo había ido la noche. Me había zampado 30 raciones de buñuelos de maíz, ackee y pescado salado, cabra al curry, pollo jerk, macarrones con queso y tarta.
Pero cuando levanté la vista, algunos invitados eran incapaces de comerse la tarta. Supuse que estaban «rellenos», como suele decirse. Probé un trozo del pastel y luego miré el envase del azúcar. Había utilizado 250 gramos de sal en el pastel de plátano en lugar de 250 gramos de azúcar. Algunos de los invitados siguieron comiendo el pastel con natillas. ¡La sal intensificó el sabor a plátano!
Encontrará el restaurante del chef Tarell McIntosh, Paradise Cove, en el 515 de Wandsworth Road, en Battersea (SW8 4NY). Más información y reservas aquí.
*Esta entrevista ha sido editada para mayor extensión y claridad*.