En Londres no faltan restaurantes que van a por todas en cuanto a interiorismo, comida y experiencias. La nuestra es una ciudad de extremos, donde se puede disfrutar de una comida increíble por unas pocas libras, o vivir una de las experiencias más indulgentes. Uno de los locales londinenses que se atreve con todo: Bacchanalia, en Mayfair. Con una cocina dirigida por Athinagoras Kostakos, Bacchanalia es una oferta única en el panorama gastronómico londinense.
Inspirado en el «dios romano del vino, la celebración y la liberación», el restaurante ofrece un auténtico festín para los sentidos. Se mire por donde se mire, hay un espectáculo impresionante tras otro. Es «un derroche de creatividad de Martin Brudnizki, con esculturas antiguas originales y obras de arte contemporáneo de artistas como Damian Hirst». Pero el núcleo de la experiencia es la oportunidad de cenar con amigos y familia un menú de griega y italiana.
Después de charlar con gente como Halil Şimşek, Zan Kaufman, y Rahel Stephanie, tuvimos ocasión de ‘Charlar de cocina’ con Athinagoras Kostakos..
¿Qué le inspiró para convertirse en chef y cuáles son sus mayores influencias culinarias que han dado forma a su estilo de cocina?
Crecí rodeado de tabernas griegas tradicionales regentadas por mi familia, así que podría decirse que ahí se cimentó mi pasión por los auténticos sabores e ingredientes mediterráneos, ¡era difícil evitarlo!
En cuanto a influencias culinarias, más allá de los platos tradicionales griegos que disfrutábamos en la mesa, siempre me han impresionado mucho las mentes que están detrás de la escena culinaria de San Sebastián, Argentina y el norte de Italia; me vienen a la cabeza Dani García y Francis Mallmann, que han marcado enormemente mi estilo y mi forma de entender la comida.
Habiendo crecido disfrutando de la buena comida con buena gente, buen vino y buena conversación, la alegría de compartir ha tenido una gran influencia en los platos de fiesta que figuran en mis menús en Bacchanalia – Realmente creo que comer con los seres queridos es bueno para el alma.
¿Cuáles son los mayores retos y recompensas de ser un joven chef en Londres?
Uno de los mayores retos como joven chef en Londres es el coste: puede ser difícil sobrevivir y permitirse disfrutar de la capital. Pero, si puedes, ser un joven chef aquí puede exponerte a algunas de las mejores habilidades culinarias del mundo. Las largas horas de trabajo al principio de la carrera son duras, pero también hay una gran camaradería con el equipo que me rodea.
La ciudad es una metrópolis de alimentos e ingredientes, y alberga algunos restaurantes asombrosos – la oportunidad de aprender, desarrollar y construir una red sólida es incomparable. Si no hubiera sido por mi red de contactos aquí, la oportunidad de trabajar con Richard Caring en Bacchanalia no se me habría presentado. Tener estas oportunidades trabajando en Londres ha sido enormemente gratificante.
¿Cómo han influido programas como «El Oso» y otras representaciones mediáticas en la percepción pública de los chefs?
Los chefs, en mi opinión, siempre han desempeñado sus funciones con pasión y dedicación, sin embargo, históricamente, esto se ha hecho en gran medida fuera del ojo público.
Hoy en día, a través de redes sociales, programas de televisión y series como «El Oso», la percepción está cambiando. Los chefs se están convirtiendo en celebridades, y estamos viendo esa pasión y dedicación en nuestras pantallas, lo cual es inspirador. Se están creando muchas oportunidades para los que trabajan en el ámbito culinario, lo que estoy seguro de que es increíblemente emocionante y motivador para los chefs más jóvenes que se incorporan a este espacio, buscando ascender en el escalafón.
¿Cómo ha cambiado el panorama culinario londinense en los últimos años?
Londres, en mi opinión, siempre ha sido un centro de excelencia culinaria; alberga algunos restaurantes increíbles y es un lugar en el que siempre busco conocer a otros chefs y sentirme inspirado. No es ningún secreto que la pandemia ha cambiado el funcionamiento del sector: los conceptos que antes funcionaban ya no son viables, lo que ha obligado a los chefs a cambiar su forma de pensar y a ser más creativos.
Estamos viendo cómo se desarrollan muchos conceptos, experiencias y colaboraciones fascinantes, lo cual es emocionante y espero que continúe: Bacchanalia es un buen ejemplo de ello, con su escenario lujoso, teatral y exuberante.
¿Hacia dónde cree que se dirigirá la escena culinaria londinense en los próximos 5-10 años?
Como ya he mencionado, Londres es una de las mejores ciudades del planeta por su oferta culinaria, y no preveo que esto cambie pronto. Estamos asistiendo a un aumento de la diversidad y la creatividad en nuestro sector.
Creo que veremos restaurantes más pequeños y conceptos más orientados a los chefs, así como un crecimiento de los conceptos de la granja a la mesa y los mercados de comida callejera en la ciudad.
Una cosa que no hemos visto mucho a gran escala, pero que creo que veremos prosperar en los próximos años, es el concepto de «cocina fantasma» – se trata de un espacio utilizado exclusivamente para la preparación de alimentos para la entrega / comida para llevar, ofreciendo una solución flexible y rentable para los empresarios de la alimentación.
¿Podría compartir alguna experiencia o anécdota memorable de su tiempo trabajando en las cocinas londinenses?
Una experiencia memorable que nunca olvidaré fue durante mi primer trabajo aquí en Londres, tuve que organizar el pedido de mercancías con los proveedores. Mi inglés no era el mejor en esos primeros días de vivir aquí, por lo que los artículos se perdían en la traducción – ¡a menudo estaba muy confundido cuando el pedido llegaba al día siguiente!
Athinagoras Kostakos dirige la cocina del impresionante restaurante Bacchanalia de Mayfair. Para probar su cocina, haga una reserva aquí.