In East Londons beliebtem Stadtteil Shoreditch finden Sie das Hart Hotel. Und in diesem Hotel befindet sich das UBA, ein relativer Neuling in der Londoner Restaurantszene, der sich schnell einen Namen in der kulinarischen Szene der Stadt gemacht hat. Das UBA nimmt seine Gäste mit auf eine „Reise durch die Straßen Asiens“ und verbindet den dynamischen Geist Ostlondons mit panasiatischen Aromen, einem verspielten Ambiente und einem „Engagement für integrativen Luxus“. Die Küche des UBA wird von Chefkoch Pavel Baranovs geleitet, der über 20 Jahre kulinarische Erfahrung in das Team einbringt.
Nach einem Jahrzehnt, in dem er die japanische Küche beherrschte, erweiterte Chefkoch Pavel Baranovs sein Fachwissen um panasiatische Aromen. Und er bringt nicht nur jahrzehntelange Erfahrung in die Küche ein, sondern auch die Liebe einer ganzen Generation zum Essen. Pavels Mutter und Großmutter waren vor ihm beide Köche.
Nachdem wir bereits mit Köchen wie Graham Squire, Niklas Ekstedt und Aidan Richardson geplaudert haben, hatten wir die Gelegenheit, mit Pavel Baranovs ein wenig aus der Küche zu plaudern.
Was hat Sie dazu inspiriert, Küchenchef zu werden, und wer sind Ihre größten kulinarischen Einflüsse, die Ihren Kochstil geprägt haben?
Als Kind habe ich mir heimlich Bissen aus den Gerichten meiner Großmutter und meiner Mutter geholt. Trotz der Kritik, die ich einstecken musste, hat mich die Tatsache, dass ich eine berühmte Köchin als Mutter habe, in meiner Entschlossenheit bestärkt. Nachdem die meisten meiner Altersgenossen die Kochschule abgebrochen hatten, blieb ich hartnäckig und wollte ihnen beweisen, dass sie falsch lagen, und meinen Traum verwirklichen.
Ich entschied mich für die asiatische Küche und fand Mentoren wie Alex Craciun und den disziplinierten Jiro San, die mich inspirierten und zum Erfolg führten. Ich habe mich für die asiatische Küche entschieden, weil sie viel Disziplin und Liebe zum Detail erfordert. Ich glaube, dass ein großer Teil der asiatischen Küche auf aromatischen Kräutern, Gewürzen und einer Vielzahl von Getreidesorten beruht.
Was sind die größten Herausforderungen und Belohnungen für einen jungen Koch in London?
Ich sehe die Kämpfe in der kulinarischen Industrie. Viele unprofessionelle Köche tragen schicke Messersets mit sich herum und träumen davon, der nächste berühmte Koch zu werden. Es ist klar, dass es an Engagement und Entschlossenheit mangelt, und es ist eine ständige Sorge, seine Kollegen im Auge zu behalten.
Viele junge Köche geben ihrem Privatleben den Vorrang vor ihrer Karriere, manche jagen dem Geld hinterher statt ihren Träumen. Ich war selbst in dieser Situation und möchte Ihnen raten, bei dem zu bleiben, was Sie am besten können, und Ihre Fähigkeiten zu perfektionieren. Denken Sie daran, dass es nicht nur darum geht, die Ernte einzufahren, sondern auch darum, die Samen, die Sie jeden Tag pflanzen, zu pflegen.
Wie haben Sendungen wie „Der Bär“ und andere mediale Darstellungen die öffentliche Wahrnehmung von Köchen beeinflusst?
Ehrlich gesagt können viele Fernsehsendungen für die Öffentlichkeit inspirierend sein. Es kommt ganz darauf an, worauf man sich konzentriert. Es ist wichtig zu verstehen, dass es keinen magischen Baum in der Küche gibt, von dem man jedes Gericht ernten kann, das man sich wünscht. Um erfolgreich zu sein, braucht man Zeit, harte Arbeit, Entschlossenheit und vor allem eine gute geistige Gesundheit.
Die harte Arbeit, die in dieses Handwerk gesteckt wird, verdient Anerkennung, und ich bin froh, dass Filme wie „Der Bär“ und viele andere die alltäglichen Herausforderungen zeigen, denen sich die Menschen in dieser Branche stellen.
Wie hat sich die kulinarische Szene in London in den letzten Jahren verändert?
Viele Restaurantbesitzer haben inzwischen verstanden, dass das Privatleben und die Gesundheit ihrer Mitarbeiter der Schlüssel zum Erfolg sind, und ich freue mich über diesen positiven Trend. Ich bin der festen Überzeugung, dass wir von einer diktatorischen Führung zu einem informelleren und freundlicheren Ansatz übergehen. Nehmen Sie diese Perspektive mit Zuversicht und einer Prise Salz…
Wohin wird sich die kulinarische Szene in London Ihrer Meinung nach in den nächsten 5-10 Jahren entwickeln?
Ich bin mir sicher, dass es für viele eine schwierige Zeit ist, da wir uns mit Themen wie Inflation, Steuern und Zollgebühren auseinandersetzen müssen. Es kann schwierig sein, hochwertige Waren zu produzieren und ein erfolgreiches Geschäft mit guten Gewinnspannen zu führen. Darüber hinaus müssen die Veränderungen der gastronomischen Wünsche und die Schwierigkeiten, mit denen Sternerestaurants konfrontiert sind, finanziell und emotional unglaublich schwer zu bewältigen sein.
Können Sie eine denkwürdige Erfahrung oder Anekdote aus Ihrer Zeit in der Londoner Küche erzählen?
Ich erinnere mich, dass ich als junger Koch meine erste Bestellung an einem Donnerstag vor dem Wochenende aufgegeben habe. Als die Lieferung ankam, erhielt ich jedoch 2000 Liter frische Vollmilch statt 2000 ml. Das war eine ziemliche Überraschung! Wir mussten einen Weg finden, um die ganze Milch bis zum nächsten Montag im Kühlschrank unterzubringen. Mein Chefkoch war darüber nicht erfreut, zumal gleich darauf weitere Lieferungen eintrafen. Es war eine denkwürdige, lustige und herausfordernde Erfahrung!
Sie können die Gerichte von Pavel Baranovs im UBA probieren. Erfahren Sie mehr über das Restaurant und reservieren Sie einen Tisch hier.