Was braucht man, um ein königliches Essen zu kochen? Nun, um das herauszufinden, geht man am besten in den Dining Room im The Goring. Er ist nicht nur seit Jahrzehnten ein königlicher Favorit, sondern verfügt auch über eine königliche Genehmigung und war zweifellos einer der Lieblingsplätze von Königin Elisabeth II. zum Essen. Oh, und es hat auch einen Michelin-Stern – denn natürlich hat es einen… Und die Person hinter den Kulissen, die den ehrwürdigen Ruf des geschichtsträchtigen Restaurants aufrechterhält, ist Executive Chef Graham Squire.
Nach Stationen im Claridge’s, im Le Manoir aux Quat’Saisons in Oxfordshire und im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Trinity brachte Squire die perfekte Mischung aus Tradition und Moderne in das Restaurant des The Goring. Kein Wunder also, dass das Restaurant bei der diesjährigen Verleihung seinen Michelin-Stern behalten hat. Der Michelin-Führer lobte den Dining Room im Goring als „ein Musterbeispiel für britischen Stil und Understatement… [das] diejenigen anspricht, die es ‚richtig gemacht‘ mögen“. Aber der Ruf als Traditionslokal, das auch die Royals bewirtet, bedeutet nicht, dass es zu altmodisch und festgefahren ist. Es werden zwar klassische britische Gerichte serviert , aber in der Küche wird auch Wert auf modernste Techniken und erstklassige Zutaten gelegt.
Bild: @thegoring, via IG
Nach dem Gespräch mit Niklas Ekstedt, Aidan Richardson und Theo Randall hatten wir die Gelegenheit, mit Graham Squire ein wenig aus der Küche zu plaudern.
Was hat Sie dazu inspiriert, Koch zu werden, und wer sind Ihre größten kulinarischen Einflüsse, die Ihren Kochstil geprägt haben?
Meine Großmutter kochte sehr viel und hat mich immer in alle Aspekte des Kochens einbezogen, vor allem in das Backen von herzhaften Speisen. Als ich die Schule verließ, fand mein Vater eine Anzeige für das Programm für spezialisierte Köche in Bournemouth und Poole, an dem ich teilnahm.
Was sind die größten Herausforderungen und Belohnungen, wenn man ein junger Koch in London ist?
Ich bin beim besten Willen kein junger Koch, aber ich stehe vor denselben Herausforderungen wie die meisten anderen Köche: Ich muss die qualifizierten Köche finden, die man braucht, um die hohen Standards zu erfüllen, die ich mir wünsche. Aber die Belohnung ist es, diese jungen Köche zu unterrichten und sie zu gut ausgebildeten jungen Köchen heranwachsen zu lassen. Heutzutage muss man in der Branche mit vielen Bällen jonglieren, und es hilft, ein fantastisches Team hinter sich zu haben.
Bild: @thegoring, via IG
Wie haben Sendungen wie „The Bear“ und andere mediale Darstellungen die öffentliche Wahrnehmung von Köchen beeinflusst?
Ich schaue mir „The Bear“ nicht an – aber ich weiß, dass die sozialen Medien ein unrealistisches Bild von der Branche vermitteln. Online sieht es sehr glamourös und cool aus, aber es ist wirklich harte Arbeit und lange Arbeitszeiten. Ich glaube, wenn man als junger Koch das sieht, ist das nicht hilfreich, wenn man in der Branche arbeiten will.
Wie hat sich die kulinarische Szene in London in den letzten Jahren verändert?
Die kulinarische Szene in London entwickelt sich ständig weiter, aber sie tendiert immer dazu, zu ihren kulinarischen Wurzeln zurückzukehren, wobei die klassische Küche im Mittelpunkt steht. Es gibt viele großartige Lokale, die einfach großartiges Essen mit hochwertigen Zutaten kochen, ohne viel Aufhebens darum zu machen – einfach leckeres Essen.
Wohin wird sich die kulinarische Szene in London Ihrer Meinung nach in den nächsten 5-10 Jahren entwickeln?
Im Moment wird bereits viel Wert auf ethische, nachhaltige und abfallfreie Lebensmittel gelegt, aber ich denke, dass dies in den nächsten 5-10 Jahren der Standard sein wird, ebenso wie die Tatsache, dass die Arbeitszeit der Köche deutlich unter 50 Stunden liegen wird.
Können Sie eine denkwürdige Erfahrung oder Anekdote aus Ihrer Zeit in der Londoner Küche erzählen?
Ich koche seit 23 Jahren, da gibt es viele. Küchen sind immer ein Zentrum der Aktivität mit gleichgesinnten, leidenschaftlichen Menschen, [daher] gibt es nie einen langweiligen Moment oder Tag. Ich erinnere mich an das Restaurant, das ich auf dem Land eröffnete. Es war so abgelegen, dass keiner meines FOH-Teams – die alle viel jünger waren – [den gefeierten französischen Koch] Pierre Koffman erkannte, als er zu Abend aß. Glücklicherweise begegnete ich ihm auf der Treppe zu meinem Büro; er sagte mir, dass er das Terrinengericht liebte, aber die neue, moderne Technik, die Makrele mit dem Schneidbrenner zuzubereiten, absolut ablehnte! Sehr lustig.
Bild: @thegoring, via IG
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