Wenn es um britische Köche geht, ist einer DER Namen, den fast jeder kennt, Theo Randall. Er leitete nicht nur das Team des gefeierten River Café, als es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, sondern ist auch für einige der beliebtesten italienischen Gerichte in London verantwortlich. Tatsächlich schreiben viele Randall den anhaltenden Erfolg des River Café als wichtiges Restaurant in der kulinarischen Geschichte Londons zu.
Nach seiner Zeit im River Café eröffnete Randall sein gleichnamiges Restaurant Theo Randall im InterContinental London. Es wurde schnell mit Lob überschüttet, und die Gäste strömen in das Restaurant, um seine rustikale, aber raffinierte, an Produkten orientierte Küche zu probieren. Seitdem hat er eine Reihe von Kochbüchern geschrieben, um seine Liebe zur italienischen Küche mit einem breiteren Publikum zu teilen, und man kann ihn oft in BBC One’s Saturday Kitchen auf dem Bildschirm sehen.
Nach Gesprächen mit Eran Tibi, Riaz Phillips und Vivek Singh hatten wir Gelegenheit, mit Theo Randall ein wenig aus der Küche zu plaudern.
Was hat Sie dazu inspiriert, Küchenchef zu werden, und wer sind Ihre größten kulinarischen Einflüsse, die Ihren Kochstil geprägt haben?
Ich bin vor allem deshalb Koch geworden, weil ich schon als Kind gerne gegessen habe und meine Mutter eine sehr gute Köchin war. Kochen war etwas, das ich von klein auf sehr genossen habe. Ob es nun das Backen oder das Zubereiten eines Salats zum Abendessen war, es machte einfach so viel Sinn und bereitete mir so viel Freude. Ich liebe es, Menschen zu erfreuen, und die Möglichkeit, dies über das Essen zu tun, ist die perfekte Plattform dafür.
Was sind die größten Herausforderungen und Belohnungen für einen jungen Koch in London?
Der größte Vorteil eines Kochs in London ist, dass man sich in der Hauptstadt befindet, was anspruchsvolle Kunden anzieht und einen auf Trab hält. Außerdem gibt es eine riesige Auswahl an Restaurants und Lokalen, was ich sehr inspirierend finde. Wettbewerb ist immer eine gute Sache, denn er bringt einen dazu, seine eigenen Leistungen zu hinterfragen, und man will natürlich besser werden, sei es beim Essen, bei der Einrichtung oder bei der Beleuchtung. Es ist immer gesund, sich mit der Konkurrenz zu messen. Die Herausforderung besteht darin, dass man hart arbeiten muss und die Arbeitszeiten nicht immer angenehm sind, aber so ist das Gastgewerbe nun einmal. Das muss auch so sein, denn wir werden immer dann arbeiten, wenn unsere Kunden sich amüsieren wollen.
Das Gastgewerbe ist etwas ganz Besonderes, und jeder, der lange genug in diesem Beruf gearbeitet hat, kann verstehen, dass es eine Lebensart ist und dass es eine Art inneren Kreis gibt, der die Menschen zusammenbringt. Die Arbeit in einem Londoner Restaurant bringt so viele soziale Fähigkeiten mit sich, sei es, dass man an seinem freien Tag für seine Freunde oder Familie kochen kann oder dass man seine kommunikativen Fähigkeiten einsetzt, um ein Gespräch mit jemandem zu beginnen.
Wie haben Sendungen wie „The Bear“ und andere Mediendarstellungen die öffentliche Wahrnehmung von Köchen beeinflusst?
Seit Jahren kommen die Leute in meine Küche und erwarten, dass jemand schreit und brüllt. Glücklicherweise habe ich meine Küche nie auf diese Weise betrieben. Die Küchen sind zu weniger giftigen Arbeitsplätzen geworden. Ich sage immer, dass ein ausgewogenes Team, d. h. Jungen und Mädchen, ein glücklicheres Umfeld schafft. Ich bin nicht so sehr daran interessiert, Küchendramen wie ‚Der Bär‘ zu sehen, aber ich kann verstehen, dass sie versuchen, sie so realistisch wie möglich zu gestalten.
Wenn man einen kompletten Service ohne Schnitt filmen würde, würde das viele Leute stressen und ihnen zeigen, wie starker Druck aussieht. Fernsehsendungen zeigen zwar einiges davon, aber nur die schönen Seiten. In den Medien wird die Hitze in der Küche immer gerne übertrieben, und das sorgt für ein tolles Bild.
Wie hat sich die kulinarische Szene in London in den letzten Jahren verändert?
Die kulinarische Szene hat sich in den letzten Jahren stark verändert, mit einem viel zwangloseren Ansatz, bei dem nicht nur gutes Essen im Vordergrund steht, sondern auch ein professioneller, freundlicher Service, eine tolle Dekoration und vor allem eine gute Atmosphäre. Die sozialen Medien spielen dabei eine große Rolle. Noch nie wurde beim Essen so häufig fotografiert oder gefilmt wie heute.
Es ist schön zu sehen, wie wichtig die saisonale Küche geworden ist, und eine entspannte Tischgemeinschaft sorgt immer für ein angenehmes soziales Erlebnis.
Wohin wird sich die kulinarische Szene Londons Ihrer Meinung nach in den nächsten 5-10 Jahren entwickeln?
Ich denke, dass sich die kulinarische Szene Londons in den nächsten 5-10 Jahren weiterentwickeln wird, und zwar von einfachen, zwanglosen Lokalen, in denen man schnell einen Happen essen kann, bis hin zu größeren Restaurants mit beeindruckenden Eingängen und extravagantem Dekor. Wir haben schon immer eine vielfältige kulinarische Szene mit Restaurants aus der ganzen Welt gehabt. Die Londoner lieben es, neue Küchen auszuprobieren, und wir sind eine der besten Gegenden der Welt, was die Vielfalt angeht.
Als Nation sind wir kulinarisch gut ausgebildet und lassen uns von anderen Ländern inspirieren, aber im Laufe der Zeit bauen wir auch unglaubliche Produkte an, die von unseren eigenen Ufern stammen und von brillanten jungen Köchen zubereitet werden , die saisonale britische Produkte kochen und ihren eigenen Stil entwickeln. Dies wird die Londoner Restaurantszene in den kommenden Jahren verändern.
Können Sie eine denkwürdige Erfahrung oder Anekdote aus Ihrer Zeit in der Londoner Küche erzählen?
Als ich Küchenchef im River Cafe war, rief mich der großartige Steve Bird von Cove Shellfish von einem Boot aus an, auf dem sie gerade einen 14 kg schweren Steinbutt angelandet hatten. Er sagte mir, dass es ein unglaublicher Fisch sei und ob ich ihn gerne hätte, da er nach London käme, um einen Freund zu besuchen, und er würde an diesem Abend vor 17 Uhr zurückkommen, rechtzeitig zum Abendessen. Also setzte ich den Fisch auf die Speisekarte und sagte den Kellnern, dass wir diesen unglaublichen Fisch bekommen würden und dass es toll wäre, ihn zu verkaufen.
Nun, es war 17 Uhr, und von Steve und dem Steinbutt war keine Spur zu sehen. Ich rief ihn an, und er rief mich zurück, um mir zu sagen, dass er sich wegen des Verkehrs verspätet hatte, aber er versprach, dass der Steinbutt vor Beginn des Service da sein würde. Um 19 Uhr war immer noch kein Steinbutt da, aber man sagte mir, er würde bald kommen, und die Kellner begannen, die Bestellungen für den Steinbutt aufzugeben. Schließlich traf Steve ein und eilte durch das Restaurant, in der Hand diese Kiste mit dem schönsten Steinbutt, den ich je gesehen hatte. Den Kunden war gesagt worden, dass der Fisch in Kürze geliefert würde, was ihn wahrscheinlich noch besser schmecken ließ.
Ich schnitt den Steinbutt in Steaks mit Gräten und wir begannen, sie so schnell wie möglich zu braten, denn die Bestellungen für die Tranche des holzgebratenen Steinbutts gingen in Windeseile ein. Es war ein hektischer Service, aber der Steinbutt war bereits um 20 Uhr ausverkauft, und es musste der frischeste Steinbutt sein, der je in einem Londoner Restaurant verkauft wurde.
Wenn Sie die Gerichte von Theo Randall probieren möchten, besuchen Sie sein gefeiertes Restaurant Theo Randall at the InterContinental London. Weitere Informationen und Reservierungen finden Sie hier.