Londons überbordende (und manche würden sagen überfüllte) kulinarische Szene kann manchmal zu einer bedauerlichen Fadheit führen. Was als wirklich aufregendes Restaurant begonnen hat, kann schnell nachgeplappert (manche würden sagen: gehuldigt) und mit weiteren Eröffnungen wiederholt werden, bis jeder Rest von Identität aus den Knochen herausgeholt ist. Aber in der Masse der identischen Restaurants mit vorgefertigten Menüs gibt es immer noch eine Fülle von Köchen, die aufregende Dinge tun und die Gäste herausfordern – wie Eran Tibi, der Chefkoch und Gründer von Kapara und Bala Baya.
Eran Tibi begnügt sich nicht damit, die Erwartungen der Gäste zu erfüllen (und warum sollte er das tun?). Stattdessen ist er hier, um mehr von der Londoner Restaurantszene zu verlangen. Und das tut er mit Restaurants, die sich auf Genuss, Abenteuer und eine entspannte, aber ausschweifende Atmosphäre konzentrieren. In seinen beiden Londoner Restaurants werden die Gäste zum Feiern und Schlemmen eingeladen, und zwar mit Speisen, die das gesamte Spektrum der östlichen Mittelmeerküche abdecken. Durch das Essen, die Musik, die Einrichtung und die Getränke werden die Gäste auf eine Reise in die Kindheit und Vergangenheit von Eran Tibi mitgenommen.
Nach Gesprächen mit Leuten wie Riaz Phillips, Vivek Singh und The Flygerians hatten wir Gelegenheit, mit Eran Tibi ein wenig aus der Küche zu plaudern.
Was hat Sie dazu inspiriert, Küchenchef zu werden, und wer sind Ihre größten kulinarischen Einflüsse, die Ihren Kochstil geprägt haben?
Meine Familie ist die größte Inspiration für mich, warum ich Koch geworden bin. Vom Restaurant und der Bar meines Großvaters bis hin zur Familienbäckerei meines Vaters war ich in meiner Kindheit von Essen umgeben! [Ob ich nun Zeit mit der Familie bei einem großen Essen verbrachte oder den Spielplatz der Konditorei meines Vaters erkundete, meine Erinnerungen an Essen waren immer spielerisch und voller Liebe. Dieses Gefühl der Zusammengehörigkeit, das mit dem Essen verbunden ist, war etwas, das ich als Kind geliebt habe. Als Küchenchef ist es eines meiner Hauptziele, meinen Gästen dieses Gefühl zu vermitteln – daher sind meine Restaurants heute Orte voller Essen, Musik und Lachen.
Was sind die größten Herausforderungen und Belohnungen für junge Köche in London?
Die größten Herausforderungen für junge Köche sind meiner Meinung nach, einen Arbeitsplatz zu finden, der ihren eigenen Philosophien entspricht, und sich in der Hierarchie des Gastgewerbes zurechtzufinden. Man sieht so oft, dass sich Leute in eine Stelle in einem gehobenen Restaurant stürzen, ohne zu wissen, ob sie das Essen mögen, das sie servieren, nur weil es auf dem Papier gut aussieht. Als ich jung war, hatte ich das Glück, bei Ottolenghi anfangen zu können, und in den vier Jahren, die ich dort verbracht habe, hatte ich die Möglichkeit, alle möglichen Funktionen auszuprobieren, vom Commis-Chef über den Konditor, den Event-Chef, den Assistenten für die Kochbücher bis hin zum Chefkoch. Junge Köche sollten die Chancen nutzen, die sich ihnen bieten, und sich dazu drängen, alle Seiten des Kochseins auszuprobieren!
Wie haben Sendungen wie „Der Bär“ und andere mediale Darstellungen die öffentliche Wahrnehmung von Köchen beeinflusst?
Sendungen wie „Der Bär“ haben denjenigen, die in vermeintlich einfachen Restaurants arbeiten, die Möglichkeit gegeben, zu beweisen, dass sie genauso hart arbeiten und es wert sind wie diejenigen, die in Restaurants mit Michelin-Stern arbeiten. Es hat die Seifenblase dessen zum Platzen gebracht, was vorher als „cool“ oder „prestigeträchtig“ galt, und den kleineren, unabhängigen Köchen eine Menge Gerechtigkeit widerfahren lassen. Sie hat auch gezeigt, dass es in allen Gastgewerbebetrieben die gleichen Probleme gibt, und dass diese Probleme überall angegangen werden sollten.
Wie hat sich die kulinarische Szene in London in den letzten Jahren verändert?
In den letzten Jahren hat sich die kulinarische Szene in London massiv verändert – in London leben einige der am weitesten gereisten Menschen, und deshalb sind sie allen Küchen gegenüber sehr aufgeschlossen. Die Vielfalt an Restaurants und Menschen gehört zu den besten, die ich auf der ganzen Welt gesehen habe.
Wohin wird sich die kulinarische Szene in London Ihrer Meinung nach in den nächsten 5-10 Jahren entwickeln?
Ich denke, dass sich die kulinarische Szene Londons in den nächsten 5-10 Jahren auf die nächste Stufe der Fusionsküche konzentrieren wird. Damit meine ich, dass wir hoffentlich ein Aufblühen von Restaurants im Stil der neuen Welt erleben werden; statt Restaurants mit einem einzigen Essensstil oder einer einzigen Küche werden mehr Restaurants verschiedene Hintergründe und Länder anbieten und vertreten. Wir servieren zum Beispiel mediterrane Küche, lassen uns aber auch von der koreanischen und amerikanischen Küche inspirieren!
Können Sie eine denkwürdige Erfahrung oder Anekdote aus Ihrer Zeit in der Londoner Küche erzählen?
Damals habe ich zusammen mit Josh Katz das Zest im JW3 eröffnet, um jüdisches Essen wieder salonfähig zu machen. Ein paar Tage nach der Eröffnung kam Giles Coran mit seiner Tochter herein, und sie bestellten nur Fischburger, aßen sie und gingen dann wieder. Sie taten dies noch vier weitere Male und bezahlten jedes Mal auf eigene Kosten. Nach dem fünften Besuch musste ich etwas sagen, weil mich seine Besuche so verwirrten – Giles erzählte mir, dass er nur auf der anderen Straßenseite wohnt und seine Tochter die Fischburger liebt! Er kam noch am selben Tag mit ein paar Freunden zum Essen, und zwei Wochen später erschien eine zweiseitige, begeisterte 10/10-Bewertung über das Zest, und wir hätten nicht glücklicher sein können. Das zeigt, dass man Vertrauen in die eigene Küche und in den Prozess haben muss!
Ein Ratschlag für inspirierende Köche:
Kochen Sie nicht einfach nur, sondern finden Sie heraus, was Ihre Philosophie in Sachen Essen ist, und suchen Sie sich eine Stelle, die das widerspiegelt. Auf diese Weise fühlt sich ein Job nicht wie Arbeit an, und Sie werden lieben, was Sie tun!
Eran Tibi ist der Küchenchef und Gründer von Kapara und Bala Baya. Halten Sie sich hier über seine Kochkünste (und seine Spotify-Playlists) auf dem Laufenden.