Essen ist untrennbar mit der Kultur und Tradition verbunden, in der es zubereitet und gegessen wird. Sie erzählen Geschichten, während sie nähren, und können einen Einblick in die Geschichte eines Menschen geben. Der preisgekrönte Schriftsteller Riaz Phillips ist ein Autor, der dieses Konzept sehr gut verstanden hat. In Büchern wie dem preisgekrönten „West Winds: Recipes, History and Tales from Jamaica“ und seinem jüngsten Buch „East Winds: Rezepte, Geschichte und Geschichten aus der verborgenen Karibik“ hat es sich Phillips zur Aufgabe gemacht, das Essen, die Traditionen und die Geschichten hinter dem Essen, mit dem er aufgewachsen ist, zu fördern. In seinen Texten verbindet er Rezepte, Geschichten und Geschichte, und man findet seine Worte in allen möglichen Publikationen und Zeitschriften sowie in seinen Büchern. Außerdem dreht er Videos für verschiedene Medien, in denen er noch mehr Essen und Geschichten erzählt.
Nach den Gesprächen mit Vivek Singh, The Flygerians und Tarell McIntosh hatten wir die Gelegenheit, mit Riaz Phillips ein wenig aus der Küche zu plaudern.
Was hat Sie dazu inspiriert, Küchenchef zu werden, und wer sind Ihre größten kulinarischen Einflüsse, die Ihren Kochstil geprägt haben?
Ich würde mich nicht als Chefkoch bezeichnen. Ich bin eigentlich nur ein Fan von Lebensmitteln aus den verschiedenen Herkunftsländern meiner Familie, und ich liebe es, dies zu veranschaulichen und anderen mitzuteilen. Manchmal geschieht dies in Form von Texten, manchmal in Form von Videos, und da es um Essen geht, wird natürlich auch oft gekocht. Ich lasse mich hauptsächlich von Menschen inspirieren, die ich kenne und die ich beim Kochen aus nächster Nähe sehe.
Die erste große Inspiration war die Rastafari-Gemeinschaft in Jamaika. Mir gefiel die Art und Weise, wie sie die Natur und die Selbstversorgung in ihre Küche einbeziehen und mit einer begrenzten Anzahl von Werkzeugen und Kochgeschirr die erstaunlichsten Gerichte zubereiten. Zu den anderen gehörten meine karibischen und amerikanischen Tanten, die ein Festmahl für 15-20 Personen zubereiten konnten, während sie ein Baby im Arm hielten. In der Londoner Community gibt es unendlich viel, wovon man sich inspirieren lassen kann, aber ein besonderes Lob geht an meine Freundinnen Marie Mitchell und Ixta Belfrage, die die westafrikanische Pop-up-Serie The Groundnut organisiert haben.
Was sind die größten Herausforderungen und Belohnungen, wenn man ein junger Koch in London ist?
Das Gleiche, wie wenn man in jedem Beruf neu anfängt. London ist ein wirklich teurer Ort zum Leben. Kochen ist eine Kunstform und gleichzeitig ein Job, und in London zu leben bedeutet, dass die Kreativität beim Versuch, den Lebensunterhalt zu bestreiten, unterdrückt werden kann.
Abgesehen davon gibt es in London so viele Möglichkeiten, die man in anderen Teilen des Vereinigten Königreichs nicht finden würde – es ist also ein zweischneidiges Schwert.
Wie haben Sendungen wie „The Bear“ und andere Mediendarstellungen die öffentliche Wahrnehmung von Köchen beeinflusst?
Ich nehme an, sie haben die Branche etwas menschlicher gemacht und die Realität dahinter gezeigt, mit den guten und den schlechten Seiten. Viele Leute sehen ein protziges Restaurant mit glitzernden Kacheln und protzigen Lichtern und nehmen an, dass der Besitzer in Geld schwimmt, während in Wirklichkeit die Gewinnspannen so dünn sind und sich ständig ändern, dass es selten einfach ist. Es hat auch ein Licht auf die kleinen Feinheiten geworfen , die Köche so effizient machen, und ich denke, dass viele Leute inspiriert werden, Dinge wie das Mise en Place zu wiederholen, bevor sie zu Hause kochen.
Wie hat sich die kulinarische Szene in London in den letzten Jahren verändert?
Vor kurzem gab es einen großen Punkt, an dem „Street Food“-Einrichtungen vielen Menschen, die sich ein Restaurant vielleicht nicht hätten leisten können, die Türen geöffnet haben, damit sie ein (halb-)festes Zuhause haben können. Dinge wie die Kerb haben zu Subgenres geführt, die sich Nischen von Lebensmitteln widmen, wie zum Beispiel BlackEats. Diese sind gut, weil sie einen neuen öffentlichen Raum geschaffen haben, in dem erstaunliche, qualitativ hochwertige Kochkunst nicht nur in Restaurants genossen werden kann.
Wohin wird sich die kulinarische Szene in London Ihrer Meinung nach in den nächsten 5-10 Jahren entwickeln?
Mehr von dem, was ich in der letzten Frage erwähnt habe. Hinzu kommt, dass mit den Jahren leider auch die Generation des Essens und Kochens vergeht. Ich bin ein Fan davon, kulinarische Traditionen zu dokumentieren und so weiter, aber ich bin auch ein Fan von Experimenten und der Anpassung von Lebensmitteln. Wenn eine jüngere Generation heranwächst, die nicht durch die ältere Generation von Augäpfeln belastet ist, könnte dies zu einigen einzigartigen Diaspora-Küchen führen.
Können Sie eine denkwürdige Erfahrung oder Anekdote aus Ihrer Zeit in den Londoner Küchen erzählen?
Die Kameradschaft ist das wichtigste Erlebnis, und wenn man das Glück hat, ein gutes (nettes) Team zu haben, bleibt man sich oft noch lange nach dem Ausscheiden aus der Küche nahe.
Riaz Phillips schreibt nicht nur Bücher, sondern auch eine Kolumne in The Guardian. Sie können sich auch auf seinen sozialen Netzwerken über seine Kochkünste und Texte auf dem Laufenden halten.