A comida está indelevelmente ligada à cultura e à tradição em que é preparada e consumida. Conta histórias ao mesmo tempo que alimenta e pode fornecer um vislumbre da história de alguém. Um escritor de gastronomia que compreende incrivelmente bem este conceito é o premiado escritor Riaz Phillips. Através de livros como o galardoado “West Winds: Recipes, History and Tales from Jamaica” e o seu livro mais recente, “East Winds: Recipes, History and Tales from the Hidden Caribbean” (Ventos de Leste: Receitas, História e Contos das Caraíbas Escondidas), Phillips fez da sua missão defender a comida, as tradições e as histórias por detrás da comida com que cresceu. A sua escrita combina receitas, contos e história, e pode encontrar as suas palavras em todo o tipo de publicações e revistas, bem como nos seus livros. Também faz vídeos para vários meios de comunicação social, partilhando ainda mais comida e histórias.
Depois de termos conversado com Vivek Singh, The Flygerians e Tarell McIntosh, tivemos a oportunidade de conversar com Riaz Phillips.
O que o inspirou a tornar-se um chefe de cozinha e quais são as suas maiores influências culinárias que moldaram o seu estilo de cozinha?
Não me considero um chefe de cozinha.Na verdade, sou apenas uma fã da comida das várias origens da minha família e adoro ilustrar e expressar isso aos outros. Por vezes, isto é feito sob a forma de escrita, outras vezes de vídeo e, claro, como se trata de comida, muitas vezes inclui cozinhar. Inspiro-me principalmente em pessoas que conheço e que vejo a cozinhar de perto.
A primeira inspiração principal foi a comunidade Rastafari na Jamaica. Adorei a forma como incorporam a natureza e a auto-sustentação nos seus cozinhados e, com uma quantidade limitada de ferramentas e utensílios de cozinha, criam os pratos mais fantásticos. As outras incluíam as minhas tias caribenhas e americanas que conseguiam cozinhar um banquete para 15-20 pessoas enquanto seguravam um bebé. Na comunidade londrina, há uma quantidade eterna de inspiração, mas sempre uma saudação especial para as minhas amigas que dirigiram a série pop-up The Groundnut West-African, Marie Mitchell e Ixta Belfrage.
Quais são os maiores desafios e recompensas de ser um jovem cozinheiro em Londres?
O mesmo que ser um jovem iniciante em qualquer profissão. Londres é um sítio muito caro para se viver. Cozinhar e chefiar é uma forma de arte, bem como um trabalho e ter de existir em Londres significa que a criatividade pode ser sufocada ao tentar manter o seu sustento.
Dito isto, existem tantas oportunidades em Londres que não se encontram noutras partes do Reino Unido, por isso é uma faca de dois gumes.
De que forma é que programas como “The Bear” e outras representações mediáticas influenciaram a perceção pública dos cozinheiros?
Penso que humanizaram um pouco mais a indústria e mostraram as realidades por detrás dela , mostrando o bom e o mau. Muitas pessoas vêem um restaurante vistoso, com azulejos brilhantes e luzes ostentosas e assumem que o proprietário está a ganhar dinheiro, quando, na realidade, as margens são tão reduzidas e em constante mudança que raramente é fácil. Também fez luz sobre os pequenos pormenores que tornam os chefes tão eficientes e penso que muitas pessoas se inspiram para replicar coisas como fazer uma mise en place antes de cozinharem em casa.
Como é que a cena culinária londrina mudou nos últimos anos?
Recentemente, houve um grande momento em que as instituições de “comida de rua” abriram as portas a muitas pessoas que talvez não pudessem pagar um restaurante para poderem ter uma casa (semi) permanente. Coisas como o Kerb deram origem a subgéneros dedicados a nichos de comida, como o BlackEats, por exemplo. Estes são bons porque criaram um novo espaço público onde se pode apreciar uma cozinha fantástica e de alta qualidade, para além dos restaurantes.
Como vê a cena culinária londrina nos próximos 5 a 10 anos?
Mais do que mencionei na última pergunta. Para além disso, à medida que os anos passam, infelizmente a geração da comida e da cozinha passa com eles. Sou fã de documentar as tradições gastronómicas, etc., mas também sou fã da experimentação e da adaptação dos alimentos. Com a chegada de uma geração mais jovem, não sobrecarregada pela geração mais velha de olhos, isto pode resultar em algumas cozinhas únicas da diáspora.
Pode partilhar uma experiência ou anedota memorável do seu tempo de trabalho nas cozinhas de Londres?
A camaradagem é a principal vantagem e, se tivermos a sorte de ter uma boa equipa (simpática), é frequente continuarmos próximos depois de sairmos.
Para além dos livros de Riaz Phillips, os seus textos podem atualmente ser encontrados no The Guardian, onde tem uma coluna. Também se pode manter atualizado sobre a sua cozinha e escrita nas suas redes sociais.