
Quando si parla di chef britannici, uno dei nomi che quasi tutti conoscono è quello di Theo Randall. Oltre a dirigere il team dell’acclamato River Café quando gli è stata assegnata la stella Michelin, è anche responsabile di alcuni dei piatti italiani più amati di Londra. In effetti, molti attribuiscono a Randall il successo duraturo del River Café come ristorante importante nella storia culinaria di Londra.
Dopo il periodo trascorso al River Café, Randall ha aperto il suo omonimo Theo Randall all’InterContinental London. L’apertura è stata subito accolta con entusiasmo e i clienti sono accorsi al ristorante per provare la sua cucina rustica ma raffinata, basata sui prodotti. Da allora, ha scritto una serie di libri di cucina per condividere il suo amore per il cibo e la cucina italiana con un pubblico più ampio e lo troverete spesso sugli schermi di BBC One’s Saturday Kitchen.
Dopo aver chiacchierato con personaggi del calibro di Eran Tibi, Riaz Phillips e Vivek Singh, abbiamo avuto la possibilità di fare qualche chiacchiera in cucina con Theo Randall.
Cosa l’ha ispirata a diventare chef e quali sono le sue maggiori influenze culinarie che hanno plasmato il suo stile di cucina?
Sono diventato uno chef soprattutto perché da bambino amavo il cibo e mia madre era un’ottima cuoca. Cucinare è stata una cosa che mi è piaciuta molto fin da piccola. Che si trattasse di cucinare al forno o di preparare un’insalata a cena, aveva un senso e mi dava tanto piacere. Adoro compiacere le persone, quindi poterlo fare attraverso il cibo è la piattaforma perfetta.
Quali sono le sfide e le soddisfazioni più grandi dell’essere un giovane chef a Londra?
La più grande ricompensa di essere uno chef a Londra è il fatto di trovarsi nella capitale, che attira i clienti più esigenti e ti fa stare sempre all’erta. Inoltre, c’è un’enorme varietà di posti in cui mangiare e provare, che trovo stimolante. La concorrenza è sempre una buona cosa, perché vi farà mettere in discussione quello che state facendo e naturalmente vorrete essere migliori, che si tratti del servizio di ristorazione, dell’arredamento o dell’illuminazione. Osservare la concorrenza è sempre salutare. La sfida è che bisogna lavorare sodo e gli orari non sono mai sociali, ma questa è l’ospitalità. Deve essere così perché dobbiamo sempre lavorare quando i nostri clienti vogliono divertirsi.
L’ospitalità è molto speciale e chiunque abbia lavorato in questo settore abbastanza a lungo può capire che si tratta di uno stile di vita e che c’è una sorta di circolo interno che unisce le persone. Lavorare in un ristorante a Londra offre molte abilità sociali, sia che si tratti di cucinare per gli amici o la famiglia nel giorno libero, sia che si tratti di usare le proprie capacità comunicative per iniziare una conversazione con qualcuno.
In che modo programmi come “The Bear” e altre rappresentazioni mediatiche hanno influenzato la percezione pubblica degli chef?
Per anni la gente è entrata nella mia cucina aspettandosi che qualcuno urlasse e gridasse. Fortunatamente, non è mai stato questo il modo in cui gestisco la mia cucina. Le cucine sono diventate luoghi di lavoro meno tossici. Dico sempre che un team equilibrato, cioè ragazzi e ragazze, rende l’ambiente più felice. Non sono molto interessato a guardare i drammi in cucina come “L’orso”, ma posso apprezzare il fatto che cerchino di renderli il più realistici possibile.
Se si riprendesse un servizio completo senza montaggio, credo che stresserebbe molte persone e farebbe loro vedere come si presenta una pressione intensa. I programmi televisivi ne mostrano alcuni, ma solo le parti più belle. Ai media piace sempre esagerare il calore in cucina e, così facendo, si ottiene un’ottima visione.
Come è cambiata la scena culinaria londinese negli ultimi anni?
La scena culinaria è cambiata molto negli ultimi anni, con un approccio molto più informale, che pone l’accento non solo sul buon cibo, ma anche su un servizio professionale e amichevole, su decorazioni fantastiche e, soprattutto, sull’atmosfera. I social media hanno un ruolo fondamentale in tutto questo. Fotografare o filmare mentre si mangia non è mai stato così frequente come oggi.
È bello vedere come la cucina stagionale sia diventata importante e la condivisione dei tavoli, più rilassante, rende sempre piacevole l’esperienza sociale.
Dove vede la scena culinaria londinese nei prossimi 5-10 anni?
Vedo che nei prossimi 5-10 anni la scena culinaria londinese si svilupperà verso luoghi più semplici e informali dove mangiare un boccone veloce, e verso ristoranti più grandiosi con ingressi incredibili e decorazioni sgargianti. Abbiamo sempre avuto una scena culinaria diversificata con ristoranti provenienti da tutto il mondo. I londinesi amano provare nuove cucine e siamo uno dei posti migliori al mondo per quanto riguarda la diversità.
Come nazione siamo ben istruiti in materia di cibo e traiamo ispirazione da altri Paesi, ma con il passare del tempo stiamo anche coltivando, foraggiando e producendo incredibili prodotti dalle nostre coste che vengono cucinati da giovani e brillanti chef che cucinano prodotti britannici di stagione e sviluppano il proprio stile. Questo trasformerà la scena gastronomica londinese nei prossimi anni.
Può raccontare un’esperienza o un aneddoto memorabile del suo periodo di lavoro nelle cucine londinesi?
Quando ero chef al River Cafe, ricordo che il grande Steve Bird del Cove Shellfish mi chiamò da una barca dove avevano appena sbarcato un rombo di 14 kg. Mi disse che era un pesce incredibile e che mi avrebbe fatto piacere, visto che stava venendo a Londra a trovare un amico e sarebbe arrivato prima delle 17.00 di quella sera, in tempo per il servizio della cena. Così, ho inserito il pesce nel menu e ho detto ai camerieri che era in arrivo questo pesce incredibile e che sarebbe stato fantastico venderlo.
Bene, passarono le 17:00 e non c’era traccia di Steve o del rombo. Lo chiamai e mi richiamò per dirmi che era in ritardo a causa del traffico, ma mi promise che sarebbe arrivato prima dell’inizio del servizio. Alle 19:00 non c’era ancora il rombo, ma mi è stato detto che sarebbe arrivato presto e i camerieri hanno iniziato a ordinare il rombo. Alla fine, Steve è arrivato e si è precipitato nel ristorante tenendo in mano una scatola con il rombo più bello che avessi mai visto; ai clienti era stato detto che il pesce sarebbe stato consegnato a breve, il che probabilmente lo rendeva ancora più buono.
Ho tagliato il rombo in bistecche con l’osso e abbiamo iniziato a cucinarle il prima possibile, perché gli ordini per la tranche di rombo arrostito a legna stavano arrivando in fretta e furia. È stato un servizio frenetico, ma il rombo è stato esaurito entro le 20:00 e doveva essere il rombo più fresco mai venduto in un ristorante di Londra.
Per provare i piatti di Theo Randall, recatevi al suo acclamato ristorante Theo Randall at the InterContinental London. Per saperne di più e prenotare, cliccate qui.