La scena culinaria londinese, che è molto affollata (e qualcuno potrebbe dire sovraffollata), a volte si traduce in una sfortunata insipidezza. Ciò che può essere iniziato come un posto veramente eccitante in cui mangiare può essere rapidamente riproposto (qualcuno potrebbe dire “omaggiato”) e ripetuto con le aperture successive fino a quando ogni residuo di identità non è stato completamente spogliato dall’osso. Tuttavia, tra la folla di ristoranti identikit con menu da biscotto, c’è ancora un gran numero di chef che fanno cose interessanti e sfidano i clienti, come Eran Tibi, lo chef fondatore di Kapara e Bala Baya.
Eran Tibi non si accontenta di placare le aspettative dei commensali (e perché dovrebbe?). Al contrario, è qui per chiedere di più alla scena gastronomica londinese. Lo fa con ristoranti che puntano sull’indulgenza, sull’avventura e su un’atmosfera rilassata ma dissoluta. Nei suoi due ristoranti londinesi, i commensali sono invitati a festeggiare e a banchettare con una cucina che si estende a tutto lo spettro della cucina mediterranea orientale. Attraverso il cibo, la musica, l’arredamento e i drink, i clienti sono accompagnati in un viaggio nell’infanzia e nel passato di Eran Tibi.
Dopo aver chiacchierato con personaggi del calibro di Riaz Phillips, Vivek Singh e The Flygerians, abbiamo avuto la possibilità di fare qualche chiacchiera in cucina con Eran Tibi.
Cosa l’ha ispirata a diventare uno chef e quali sono le sue maggiori influenze culinarie che hanno plasmato il suo stile di cucina?
La mia famiglia è la mia più grande fonte di ispirazione per quanto riguarda il motivo per cui sono diventato uno chef. Dal ristorante e bar di mio nonno alla panetteria di famiglia di mio padre, sono stato circondato dal cibo durante la mia infanzia! [Che si trattasse di trascorrere del tempo insieme intorno a un grande pasto di famiglia o di esplorare il parco giochi che era la pasticceria di mio padre, i miei ricordi sul cibo erano sempre giocosi e pieni di amore. Questa sensazione di unione legata al cibo era qualcosa che amavo da piccola; diventando chef, uno dei miei obiettivi principali è quello di offrire questa sensazione ai miei ospiti: ecco perché i miei ristoranti sono ora luoghi pieni di cibo, musica e risate.
Quali sono le sfide e le soddisfazioni più grandi dell’essere un giovane chef a Londra?
Le sfide più grandi che credo i giovani chef possano affrontare sono trovare un posto di lavoro che rispecchi le loro filosofie e rimanere bloccati nella gerarchia dell’ospitalità. Spesso si vedono persone che si buttano a capofitto in ristoranti di alto livello senza nemmeno sapere se il cibo che servono gli piace, solo perché sembra buono sulla carta. Quando ero giovane, ho avuto la fortuna di iniziare a lavorare da Ottolenghi e nei miei 4 anni lì ho avuto la possibilità di provare tutti i tipi di ruoli, da commis chef a pasticcere, chef per eventi, assistente per i libri di cucina e infine capo chef. I giovani chef dovrebbero approfittare delle opportunità che ci sono e spingersi a provare tutti i lati dell’essere uno chef!
In che modo spettacoli come “L’Orso” e altre rappresentazioni mediatiche hanno influenzato la percezione pubblica degli chef?
Spettacoli come “L’orso” hanno dato a coloro che lavorano in quelli che potrebbero essere visti come locali di fascia bassa la possibilità di dimostrare che sono altrettanto laboriosi e meritevoli di quelli che [lavorano] in ristoranti stile Michelin. Ha fatto scoppiare la bolla di sapone di quello che in passato poteva essere visto come uno chef “cool” o “prestigioso” e ha reso un mondo di giustizia agli chef indipendenti più piccoli. Ha anche dimostrato che ci sono gli stessi problemi in tutte le aziende dell’ospitalità, e che questi problemi dovrebbero essere affrontati in modo trasversale.
Come è cambiata la scena culinaria londinese negli ultimi anni?
Negli ultimi anni, la scena culinaria londinese è cambiata in modo massiccio: a Londra ci sono alcune delle persone più ben disposte a viaggiare e, per questo motivo, sono così aperte a tutte le cucine. La diversità dei ristoranti e delle persone è tra le migliori che abbia mai visto in tutto il mondo.
Dove vede la scena culinaria londinese nei prossimi 5-10 anni?
È un argomento che mi ritrovo a discutere sempre più spesso e credo che nei prossimi 5-10 anni la scena culinaria londinese si concentrerà sul livello successivo della cucina fusion. Con questo intendo dire che, auspicabilmente, assisteremo a una fioritura di ristoranti in stile new world; invece di ristoranti con un unico stile di cibo o cucina, altri serviranno e rappresenteranno diversi contesti e Paesi. Per esempio, noi serviamo cibo mediterraneo orientale ma [prendiamo] ispirazione dal cibo coreano e americano!
Può condividere un’esperienza o un aneddoto memorabile del suo periodo di lavoro nelle cucine londinesi?
In passato, ho aperto Zest al JW3 con Josh Katz, con l’obiettivo di rendere cool il cibo ebraico. Pochi giorni dopo l’apertura sono arrivati Giles Coran con sua figlia e hanno ordinato solo hamburger di pesce, li hanno mangiati e poi se ne sono andati. Hanno continuato a farlo altre quattro volte e ogni volta hanno pagato di tasca loro. Dopo la quinta visita ho dovuto dire qualcosa perché ero così confusa dalle sue visite – Giles ha continuato a dirmi che abita solo dall’altra parte della strada e che sua figlia adora gli hamburger di pesce! Lo stesso giorno è tornato a cena con alcuni amici e due settimane dopo è uscita un’entusiasmante recensione di 10/10 in due pagine su Zest e non potevamo essere più felici. Questo dimostra che bisogna avere fiducia nella propria cucina e nel processo!
Un consiglio per gli chef che vogliono ispirarsi:
Non limitatevi a cucinare, ma cercate di capire qual è la vostra filosofia alimentare e trovate un posto che la rispecchi, ma assicuratevi di ascoltare il vostro istinto lungo il percorso. In questo modo, il lavoro non vi sembrerà un lavoro e amerete quello che fate!
Eran Tibi è lo chef fondatore di Kapara e Bala Baya. Tenetevi aggiornati sulla sua cucina (e sulle sue playlist di Spotify) qui.