Il cibo è indelebilmente legato alla cultura e alla tradizione in cui viene preparato e consumato. Racconta storie mentre nutre e può fornire uno sguardo alla storia di qualcuno. Uno scrittore di cibo che comprende incredibilmente bene questo concetto è il pluripremiato scrittore Riaz Phillips. In libri come il pluripremiato “West Winds: Ricette, storia e racconti dalla Giamaica” e il suo libro più recente, “East Winds: Recipes, History and Tales from the Hidden Caribbean”, Phillips ha fatto della sua missione la difesa del cibo, delle tradizioni e delle storie che stanno dietro al cibo con cui è cresciuto. I suoi scritti combinano ricette, racconti e storia, e troverete le sue parole in ogni tipo di pubblicazione e rivista, oltre che nei suoi libri. Realizza anche video per diversi canali, condividendo ancora più cibo e storie.
Dopo aver chiacchierato con artisti del calibro di Vivek Singh, The Flygerians e Tarell McIntosh, abbiamo avuto la possibilità di fare qualche chiacchiera in cucina con Riaz Phillips.
Cosa l’ha ispirata a diventare chef e quali sono le sue maggiori influenze culinarie che hanno plasmato il suo stile di cucina?
Non mi considererei uno chef.In realtà sono solo un’appassionata di cibo proveniente dai vari contesti della mia famiglia e mi piace illustrarlo ed esprimerlo con gli altri. A volte questo avviene sotto forma di scrittura, altre volte di videomaking e naturalmente, trattandosi di cibo, spesso si tratta di cucinare. Mi ispiro soprattutto alle persone che conosco e che vedo cucinare da vicino.
La prima ispirazione principale è stata la comunità Rastafari in Giamaica. Mi piaceva il modo in cui incorporavano la natura e l’autosostentamento nella loro cucina e con una quantità limitata di strumenti e pentole creavano i piatti più sorprendenti. Tra gli altri, le mie zie caraibiche e americane erano in grado di cucinare un banchetto per 15-20 persone tenendo in braccio un bambino. Nella comunità londinese c’è un’infinità di persone a cui ispirarsi, ma un ringraziamento speciale va sempre alle mie amiche che hanno gestito la serie di pop-up The Groundnut West-African, Marie Mitchell e Ixta Belfrage.
Quali sono le sfide e le soddisfazioni più grandi dell’essere un giovane chef a Londra?
Sono le stesse che si incontrano quando si inizia una nuova professione. Londra è un posto molto costoso in cui esistere. Cucinare e fare lo chef è una forma d’arte, oltre che un lavoro, e dover esistere a Londra significa che la creatività può essere soffocata nel tentativo di mantenere il proprio sostentamento.
Detto questo, a Londra esistono tante opportunità che non si trovano in altre parti del Regno Unito, quindi è un’arma a doppio taglio.
In che modo programmi come “The Bear” e altre rappresentazioni mediatiche hanno influenzato la percezione pubblica degli chef?
Credo che abbiano umanizzato un po’ di più l’industria e mostrato la realtà che c’è dietro , mostrando i buoni e i cattivi. Molte persone vedono un ristorante appariscente con piastrelle scintillanti e luci scintillanti e pensano che il proprietario stia facendo soldi a palate, mentre in realtà i margini sono così sottili e in continua evoluzione che raramente è tutto rose e fiori. Ha anche messo in luce le piccole complessità che rendono gli chef così efficienti e credo che molte persone siano ispirate a replicare cose come la mise en place prima di cucinare a casa.
Come è cambiata la scena culinaria londinese negli ultimi anni?
Recentemente c’è stato un momento in cui le istituzioni dello “street food” hanno aperto le porte a molte persone che non avrebbero potuto permettersi un ristorante per avere una casa (semi)permanente. Cose come Kerb hanno portato a sottogeneri dedicati a nicchie di cibo, come ad esempio BlackEats. Queste iniziative sono positive perché hanno creato un nuovo spazio pubblico in cui si può gustare una cucina straordinaria e di alta qualità, al di là dei ristoranti.
Dove vede la scena culinaria londinese nei prossimi 5-10 anni?
Più o meno quello che ho detto nell’ultima domanda. Inoltre, con il passare degli anni, purtroppo la generazione del cibo e della cucina passa con loro. Sono un fan della documentazione delle tradizioni alimentari e così via, ma sono anche un fan della sperimentazione e dell’adattamento dei cibi. Con l’arrivo di una generazione più giovane, non gravata dagli occhi della vecchia generazione, potrebbero nascere alcune cucine uniche della diaspora.
Può condividere un’esperienza o un aneddoto memorabile del suo periodo di lavoro nelle cucine londinesi?
Il cameratismo è la cosa più importante e se si ha la fortuna di avere una buona squadra (simpatica) spesso si rimane vicini anche dopo averla lasciata.
Oltre ai libri di Riaz Phillips, i suoi scritti sono attualmente pubblicati sul The Guardian, dove tiene una rubrica. È possibile tenersi aggiornati sulla sua cucina e sui suoi scritti anche sui suoi social network.