Im Rahmen unserer Kitchen Chatter-Reihe hatten wir das Glück, mit einigen faszinierenden Köchen, Köchinnen und Schriftstellern zu plaudern – sowohl mit etablierten als auch mit aufstrebenden. Diese Woche sprechen wir mit der kochenden Kraft hinter Peckhams neuester Küchenresidenz, Küchenchef Nathaniel Mortley – auch bekannt als Natty Can Cook.
Nathaniel hat eine einzigartige Reise in die Welt der Küche hinter sich. Ursprünglich strebte er eine Karriere im Gastgewerbe an, um dem Ärger auf der Straße zu entgehen, nachdem er im Alter von 16 Jahren niedergestochen wurde. Er arbeitete sich bis in die gehobene Gastronomie in London hoch und war sogar als Caterer bei den Olympischen Spielen 2012 tätig. Er sah sich jedoch mit Herausforderungen und Diskriminierung konfrontiert und fiel zeitweise in die Kriminalität zurück – und landete im HMP Brixton. Dort setzte er seine Arbeit als Chefkoch im Rahmen des The Clink Project fort. Seit seiner Entlassung hat er hart daran gearbeitet, karibische Spitzenküche in die Londoner Restaurantszene zu bringen und gleichzeitig andere Teilnehmer des Clink Project nach ihrer Entlassung zu unterstützen. Jetzt leitet Natty Can Cook eine neue Küche im Greyhound Pub in Peckham.
Nach Gesprächen mit Leuten wie Jack Coggins, Halil Şimşek und Athinagoras Kostakos haben wir beschlossen, dass es Zeit für ein Küchengespräch mit Natty Can Cook ist.
Was hat Sie dazu inspiriert, Küchenchef zu werden, und wer sind Ihre größten kulinarischen Einflüsse, die Ihren Kochstil geprägt haben?
Meine kulinarische Reise begann zu Hause, wo ich meiner Tante oft bei der Herstellung von Kuchen half. Durch diese frühen Erfahrungen wurde meine Leidenschaft für das Kochen geweckt. Eine meiner größten Inspirationsquellen ist Küchenchef Jason Howard, ein echter Pionier in der karibischen Feinschmeckerszene. Für mich ist er der GOAT der karibischen Küche.
Was sind die größten Herausforderungen und Belohnungen, wenn man ein junger Koch in London ist?
Als junger Koch bestand meine größte Herausforderung darin, eine vertrauenswürdige Brigade zu finden, die meine Vision teilt, die karibische Küche über ihre typische Assoziation mit Imbissbuden hinaus in ein raffiniertes und angesehenes kulinarisches Erlebnis zu verwandeln.
Meine größte Belohnung ist jedoch die Möglichkeit, andere durch meine Reise zu inspirieren. Es fühlt sich immer noch surreal an, dass ich vor nur drei Jahren inhaftiert war und heute meine Ziele mit meiner ersten Residency im Greyhound in Peckham erreiche.
Wie haben die Medien die öffentliche Wahrnehmung von Köchen beeinflusst?
In den Medien werden Köche oft als sprunghaft, wütend und leicht reizbar dargestellt, aber ich glaube nicht, dass dies die heutige Realität widerspiegelt. Das mag vor 10-15 Jahren der Fall gewesen sein, aber meiner Erfahrung nach hat sich die Kultur in den Küchen definitiv beruhigt und weiterentwickelt.
Wie hat sich die kulinarische Szene in London in den letzten Jahren verändert? Und wohin wird sie sich Ihrer Meinung nach entwickeln?
Die Londoner Gastgewerbeszene entwickelt sich ständig weiter und greift immer wieder neue Trends auf. Im Moment dreht sich alles um kleinere Teller und das Sharing-Konzept, das sich als Hit erwiesen hat (ich habe es auch in meinem eigenen Restaurant umgesetzt).
Mit Blick auf die Zukunft sehe ich, dass sich die Branche auf preisgünstigere Angebote verlagert, da sich der Durchschnittsbürger nicht regelmäßig Degustationsmenüs im Wert von 150 £ leisten kann. Die Krise der Lebenshaltungskosten trifft alle hart.
Warum ist es Ihrer Meinung nach wichtig, dass verschiedene Kulturen im kulinarischen Raum Londons ihren Platz haben?
In einer Stadt, die so vielfältig ist wie London, ist es wichtig, dass die verschiedenen Kulturen einen Raum haben, in dem sie sich authentisch darstellen können. Es gibt so viele versteckte Juwelen in dieser pulsierenden, vielseitigen Stadt, die es verdienen, präsentiert zu werden.
Können Sie eine denkwürdige Erfahrung oder Anekdote aus Ihrer Zeit in der Londoner Küche erzählen?
Ein denkwürdiges Erlebnis? Wo soll ich nur anfangen?! Mein kulinarischer Weg war voller Höhen und Tiefen, aber ein Moment, der wirklich hervorsticht, ist der, als ich als Demi Chef de Partie etwas zu selbstbewusst wurde und beschloss, die Fischabteilung zu übernehmen. Ich konnte ja nicht ahnen, dass dies eine der schlimmsten Aufgaben war, die ich je übernommen habe!
Unsere Tamsin hat sich kürzlich Natty Can Cook angesehen und war sehr beeindruckt. Lesen Sie ihren Bericht hier.
Erfahren Sie mehr über Natty Can Cook und halten Sie sich über seine Kochkünste auf dem Laufenden, hier.