Dans un endroit calme Marylebone Marylebone, derrière une modeste porte en bois, il se passe quelque chose d’extraordinaire. KOL, l’idée du chef Santiago Lastra, a pris d’assaut la scène gastronomique londonienne – et le monde entier le remarque. Avec une seule étoile étoile Michelin et une place convoitée à la 17e place du classement des liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2024KOL n’est pas seulement un restaurant, c’est une aventure culinaire qui redéfinit ce qu’est la cuisine mexicaine. cuisine mexicaine mexicaine.
Le parcours du chef Lastra jusqu’à KOL est aussi fascinant que les plats qu’il sert. Après avoir parcouru le monde – de la péninsule du Yucatán aux fjords nordiques – il est arrivé à Londres avec une idée radicale : célébrer les saveurs mexicaines en utilisant uniquement les meilleurs ingrédients britanniques. Oubliez les avocats et les citrons verts transportés de l’autre côté du globe. Chez KOL, l’argousier remplace les agrumes et les crustacés britanniques sont à l’honneur dans les tacos. La philosophie de Lastra est ancrée dans le développement durable, mais elle est animée par un amour profond pour la cuisine de son pays d’origine.
À quoi s’attendre au KOL : l’expérience unique du menu dégustation
En entrant dans le KOL, vous êtes accueilli par un espace vibrant et ensoleillé, rempli d’œuvres d’art, de textiles tissés à la main et d’un bourdonnement d’impatience. La cuisine ouverte est une scène, où des chefs en tablier ocre pressent des tortillas et saisissent des langoustines à la flamme. L’atmosphère est chaleureuse et animée, loin de la révérence feutrée de la haute gastronomie traditionnelle.
Les menus dégustation du KOL sont élaborés avec soin, changent au fil des saisons et sont disponibles en version normale, pescatarienne, végétarienne et végétalienne. Chaque menu présente une série de plats raffinés, dont beaucoup mettent en valeur le maïs mexicain et les produits britanniques de printemps.
Le menu dégustation, d’une valeur de 185 £, est votre billet pour ce théâtre culinaire. Chaque plat est une révélation, à la fois familier et totalement nouveau. Le repas commence par une avalanche d’amuse-gueule : une tostada croustillante couronnée de groseilles à maquereau fermentées ou un bouillon délicat parfumé au varech et aux herbes mexicaines. Puis vient la star, le taco de langoustine, un plat si apprécié qu’il n’a jamais quitté la carte. La langoustine arrive entière, sa tête débordant d’un jus sucré et saumâtre destiné à être pressé sur le taco pour une explosion de saveur.
A l’intérieur du menu dégustation de KOL à £185 : des plats signatures pour le printemps 2025
Voici quelques-uns des plats phares du menu actuel du KOL :
- Chapulin, varech et bouillon de huacatay – Un début vibrant et riche en umami, avec des sauterelles et des algues britanniques.
- Churro, dulce de leche au crabe de Cornouailles, souci – Une bouchée ludique, sucrée et savoureuse, à base de crabe local.
- Moules bleues, morilles, tulipe marinée, mole de printemps – Une célébration des crustacés britanniques et des champignons terreux.
- Reine des prés, herbes sauvages grillées, caviar – Des saveurs délicates avec une touche luxueuse de caviar.
- Seiche, ajonc, noix, truffe de mer – Un plat qui capture la fraîcheur de la côte britannique.
- Taco de langoustine, piment fumé, argousier – Le taco emblématique, équilibrant la langoustine sucrée avec des notes fumées et acidulées.
- Huarache (supplément +40£) – Bœuf Wagyu, orties, jeunes poireaux et moelle osseuse pour un surcroît de gourmandise.
- Asperges britanniques, ail sauvage, sauce aux graines de chanvre – Une assiette végétale de saison.
- Coquilles Saint-Jacques plongées à la main, rhubarbe, pilpil – Coquilles Saint-Jacques sucrées avec un accent piquant de rhubarbe.
- Selle d’agneau, koji de seigle, oseille des bois, mole bueno mulato – Un plat principal complexe aux saveurs profondes.
- Barbacoa de cou d’agneau, daïkon et pico de gallo savoureux, salsa d’arbol – Un clin d’œil au barbecue mexicain traditionnel.
- Paleta au jalapeño, au yaourt et à la rhubarbe – Une boisson rafraîchissante pour nettoyer le palais.
- Tamal au bouleau, koji, pomme et produits laitiers Ivy House – Une version unique du tamal classique.
- Buñuelos (supplément +15£) – Glace Tunworth, argousier, piment ancho.
L’engagement du KOL en faveur de l’inclusion se traduit par des menus dégustation pescatariens, végétariens et végétaliens. Attendez-vous à des échanges créatifs :
- Du cabillaud ou de la joue de cabillaud à la place de l’agneau pour les pescatariens.
- Barbacoa de champignons à crinière de lion et mole de carottes violettes pour les végétariens et les végétaliens.
- Taco de maïtaké avec sauce à la courgette pour une touche végétale.
- Oblea avec glace aux graines de tournesol et fleurs comme dessert végétalien.
Tous les menus mettent en valeur les variétés de maïs du patrimoine de KOL, originaires d’Oaxaca et du Yucatán, ancrant chaque repas dans la tradition mexicaine.
Pour rehausser l’expérience gastronomique, KOL propose une sélection d’accords d’experts pour compléter le menu de dégustation. Les clients peuvent choisir entre un accord avec un soft (75 £), un accord avec une boisson (120 £), un accord avec un mezcal (130 £) ou l’accord exclusif avec des icônes (250 £), chacun d’entre eux étant conçu pour rehausser les saveurs et la créativité des plats servis.
Le verdict
C’est cher ? Absolument. Mais pour beaucoup, le menu dégustation à 185 £ vaut chaque centime.
Le KOL se trouve au 9 Seymour Street, à Marylebone. Pour réserver, rendez-vous sur kolrestaurant.com.